Традиційна капуста з горохом належить до тих страв, які помалу відходять в історію. А ще ж, здається, зовсім недавно наші діди та батьки не уявляли собі життя без цієї ситної та невибагливої страви. Для її приготування навіть існував спеціальний пристрій, котрий називався «верцюх». Це була доволі довга палиця, зроблена зі стовбурця молодого дерева, на одному кінці якої залишались частинки гілок. Така собі старовинна версія міксера. Верткий «верцюх» аж миготів у вправних руках, розколочуючи розварений горох.
Любов до усього квасного спричинилася до того, що капусту з горохом варили на кожне весілля, хрестини чи інше свято осінньо-зимового періоду. Тому подекуди ця страва ще називалась весільною капустою. Залежно від омасти чи окраси, якими поливали капусту, вона могла бути пісною чи скоромною. Найважливіша Вечеря цілого року також не могла обійтися без цієї поживної страви, яка своєю консистенцією нагадувала щось і середнє поміж юшкою та кашею.
До складу «весільної капусти» входили три основні культури харчування давніх хліборобських племен. Це просо і похідна від нього крупа — пшоно, горох та квашена, або як її називали, січена капуста.
Квашену капусту, легко відтиснену від надміру соку, ставили помалу розварюватися. Капусти брали більшу кількість, бо пізніше якусь її частину використовували ще й до вареників.
Варили капусту довго, десь годину чи більше, бо квашена капуста мала бути м'якою.
Отож, з горщика виймали вже зм'яклу капусту, котра була призначена до вареників, а до решти додавали пшоно, яке перед тим добре промивали у кількох водах. Востаннє пшоно запарювали окропом. Це робили для того, щоб зламати тверду оболонку просяної крупи, а отже, потому краще її розварити. Капусту з пшоном розварювали, розварювали і розварювали. А що довше їх уварювали, то краще: м'яка капуста і просяні зернятка наче танули в устах. Що ж, поспішати не було куди: вечеряли у цей день аж після першої зірки, а у варистій печі страви упрівали знаменито. До слова сказати, що упрівання страв у цій особливій печі неможливо відтворити за жодних інших умов, тому тим, хто хоче пізнати справжній смак давньої української кухні, треба спершу набути варисту піч. Ну а нам доведеться готувати «весільну» капусту на звичайному газовому пальнику, який добре було б прикрити розсікачем полум'я або простою металевою пластиною.
Горох варився окремо. Перед тим, як варити, його розмочували у холодній воді від кількох до кільканадцяти годин. Після розмочування сухий горох на помірному вогні швидко перетворювався на густу масу. Відставивши з вогню, його трохи охолоджували, а потому ще теплою ретельно розколочували вже згаданим «верцюхом» до однорідної консистенції, як колись казали, «на папку», а ми називаємо «пюре». Оскільки сухий горох навіть лущений має де-не-де тверду шкірочку, котра важко перетравлюється і може навіть спричинити подразнення шлунково-кишкового тракту, горохову масу варто перетерти через густий друшляк чи сито. Перетерте горохове пюре поступово додати до м'якої капусти, посолити до смаку та поперчити. Коли усе добре з'єдналося, горщик чи баняк з капустою ще якийсь час потримати коло вогню, час від часу помішуючи його вміст. Окремо до капусти з горохом підсмажити на олії цибулю, порізану півкружальцями. Наливаючи капусту до мисок, зверху щедро полити смаженою цибулькою.
Ця старовинна страва, сповита апетитним ароматом пряженої' цибулі, колись вважалась неабиякою лагоминою, і в наш час справді заслуговує на те, щоб бодай раз у році з'явитись на нашому столі.
Капуста з горохом
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Намочити на 12 год. промитий горох.
2. Капусту відтиснути від зайвого соку залити водою удвічі більшим об'ємом, ніж займає капуста та поставити варити приблизно 1 годину. (Води не має бути забагато, якщо капуста з горохом на ваш смак буде загуста, води завжди можна при потребі долити. Враховуючи те, що якась частина її випарується, капусту треба залити водою удвічі більшим об'ємом, ніж займає капуста.)
3. Пшоно промити у кількох водах та залити кип'ятком на 3 хвилини.
4. Коли капуста звариться половину вийняти та відтиснути відкласти як начинку для вареників. До решти капусти додати замочене пшоно та поставити розварювати з капустою. Збагатять смак додані під час варіння дрібненько порізані цибулинка та яблучко, які цілком мусять розійтись у страві. Щоб зламати кислинку, можна підсолодити страву ложечкою цукру.
5. Горох вистачить залити літром води. Окрім солі та перцю, можна додати лаврового листка, чебрецю та кмину. Зварений горох розбити «верцюхом» та перетерти через сито.
6. З'єднати зварену капусту з пшоном з розколоченим горохом посолити, поперчити ще деякий час проварити.
7. Цибулю порізати на-пів кружальцями та підсмажити на добрій олії (соняшниковій рафінованій, до якої для запаху додати в кінці кілька ложок лляної).
8. Подати капусту з горохом у глибоких кольорових тарелях або глиняних мисочках чи горщиках на пласких підставках. Цей наїдок зазвичай подавали як рідку страву на початку Вечері. Ми ж можемо подати його як гарячу закуску, після борщу, до котрого вже потрібно менше вкласти «вушок», бо старовинна весільна капуста є винятково ситною.
Смачного:)
Джерело http://varenuk.com/kapusta-z-horohom
