Спочатку був простий казан…

Ви коли-небудь пробували справжній бограч-гуляш (Bogracs), зварений на відкритому вогнищі в спеціальному казанку!? Гуляш, з м’яким присмаком диму та пікантним відтінком мадярської паприки; диво-суп, який готується з декількох сортів м’яса, угорських спецій з додаванням магічних коренів і трав!?

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність. Та впродовж цієї еволюції, незмінним залишалося завжди одне – традиції, які передавалися з покоління у покоління та прадавні кулінарні секрети, завісу таємничості яких прийшов час привідкрити.

Їжа праугорських племен 

Ця історія, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше три тисячоліття. Бограч (Bogracs) пройшов разом із праугорським плем’ям довгий і складний шлях. Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа, яку варили із припасів – відвареної, порізаної, висушеної на сонці і потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних грибів, трав і коренів. Серед останніх – кульбаба, молоді листя кропиви, м’ята, вербена, ялівець.

Угорське слово “gulya” означає стадо корів, а “gulyas” – пастух корів. Відповідно, “gulyas hus” (hus – означає мясо) або скорочено “gulyas”, перекладається як «м’ясо по-пастушому». На протязі багатьох століть пастухи варили м’ясо у своїх знаменитих “bogracs” (казанках). Звідси і походить назва страви “bogracs gulyas” – гуляш зварений у казані. Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), по праву можна вважати закарпатською стравою, адже цей край налічує багато угорських міст і сіл, традиції куховарства яких вже давно асимілювалися з кулінарними уподобаннями закарпатців.

Відчуй смак життя!

Серед високих карпатських гір та густих смерекових лісів, на затишній галявині біля річки, до неба здійнявся синій дим від ватри. Над багаттям, з дерев’яною ложкою в руках, щось чаклує людина. За мить ви станете свідками справжнього магічного обряду: за старовинним рецептом готуватиметься страва праугорських племен – БОГРАЧ-ГУЛЯШ (Bogracs). В інтернет-мережі можна знайти найрізноманітніші варіації рецептів приготування цієї страви. Але майже всі вони базуються на «основному рецепті» відомого угорського кухаря Кароя Гунделя. З часом, класична версія приготування бограч-гуляшу, взята з «Малої угорської книги кухара», зазнала деяких змін, вірніше, смакових удосконалень. Проте збереження справжнього традиційного смаку бограчу і по сьогоднішній день являється основною умовою приготування даної страви.

БОГРАЧ рецепт: на 7-8 літрів джерельної води:

• копчене сало (або шпондер) – 150 г

• яловичина – 0,5 кг

• телятина – 0,5 кг

• свинина – 0,5 кг

• копчені реберця – 250 г

• пікниця (копчена дом. ковбаса) – 200 г

• теляча або свинна голяшка – 0,7-1 кг

• цибуля ріпчаста – 300 г

• паприка (червона, мелена) – 3 ст. ложки

• картопля – 1 кг

• морква – 250 г

• перець (солодкий: зелений, червоний)

• помідори свіжі – 150 г

• часник, кмин, спеції, зелень кропу (петрушки)

• перець чилі

• червоне вино (напівсухе) – 150 г

Для «чипетке» (щипане тісто):

• мука – 300 г

• яйце – 2 шт

• сіль

Свято наближається, столик накривається

Соковите м’ясо з сухожиллям (мякоть лопаткової частини) нарізати кубиками зі стороною 4-5 см. В казанку, на повільному вогні, розтопити дрібно порізане сало до утворення золотистих шкварок. У розтоплений жир додати дрібно порізану цибулю та присмажити її до золотавого кольору. В не занадто гарячий жир з підсмаженою цибулею всипати червону паприку (молоту) і швидко перемішати. Після цього одразу додати нарізане на кубики м’ясо, ретельно перемішати і додати трохи води. До м’ясних кубиків покласти копчені реберця, розрізану на частини голяшку (або рульку – передплечова частина) і долити воду, щоб майже всі м’ясні інгредієнти були покриті рідиною. Все це тушкувати на слабкому вогні періодично помішуючи. При необхідності потрібно доливати воду в такій кількості, щоб м’ясо постійно знаходилося в невеликому обсязі рідини протягом 2-2,5 годин.

1. У розтоплений жир додати дрібно порізану цибулю та присмажити її до золотавого кольору
2. В гарячий жир з підсмаженою цибулею всипати червону паприку і швидко перемішати
3. В підсмажену цибулю з паприкою додати нарізане на кубики м’ясо, ретельно перемішати і додати трохи води
4. М’ясні інгредієнти тушкувати на слабкому вогні періодично помішуючи
5. Розрізану на частини голяшку (рульку) тушкувати разом з м’ясними кубиками 2-2,5 години
6. Сухі спеції «Мagyaros», пастоподібна суміш «Gulyaskrem» та червона молота паприка

Як тільки м’якоть голяшки (рульки) почне відділятися від кістки, голяшку виймаємо з казанку і ретельно відділяємо м’ясну частину від кістки. Після чого м’якоть голяшки ріжемо на невеликі порції і викладаємо знову в казанок. Далі, згідно рецепту, доливаємо решту води, солимо, додаємо порізану кубиками моркву, спеції, гострий перець, товчений кмин та подрібнений часник. Все це варимо ще 30 хв. Поки гуляш готується, очистити і нарізати дольками картоплю. Свіжий перець та помідори порізати кубиками. Нарізані овочі кладемо в казанок разом з порізаною на кільця домашньою ковбасою (пікниця).

Поки овочі варяться, готуємо «чипетке» – щипане тісто:

З борошна, яйця і солі (без води) замісити тісто. Добре його вимісити, після чого обсипаними борошном руками відщипувати від нього безформні шматочки розміром з ніготь. Чипетке викладаємо на дерев’яну дошку, щоб підсушити їх трохи на сонці та обдати гірським вітром. (Назва тіста «чипетке» походить від угорського слова «чипкедни», що означає – щипати).

Підсушені шматочки тіста варимо в киплячому супі. Коли тісто буде готовим (через 5-6 хв), воно спливе на поверхню. Перед тим, як зняти казанок з вогню, додаємо дрібно порізану зелень кропу та петрушки і вливаємо в бограч-гуляш келих червоного вина. І на завершення – старовинний кулінарний ритуал: як тільки казанок покине вогонь, в киплячий гуляш на кілька секунд занурюємо палаючу головешку з твердолистої або фруктової породи дерева.

Бограч-гуляш (Bogracs) подають в глибоких тарілках великими порціями (400-500 гр). Їдять страву гарячою, запиваючи прохолодним червоним вином.

Кухарські поради

• Щоб придати бограчу більш вишуканий смак, киньте в казанок невеличку гілку ялівцю або кілька його плодів

• При смаженні цибулі додайте чайну ложку цукру-піску. Солод швидко карамелізується і придасть страві певного аромату та забарвлення

• Після того, як присмажаться сало з цибулею та червоним перцем (паприкою), в цю суміш закарпатці люблять вмочувати шматки білого хліба – так званий «мачаний хліб». Це являється символічною закускою до півдеци (50 гр. горілки), поки готується основна страва

• Свіжі помідори завжди можна замінити томатною пастою, а ще краще – консервованим лечо (перець+помідори+цибуля)

• Бограч-гуляш (Bogracs), як правило, страва пікантна за смаком. Тому будьте уважні, щоб не «переборщити» з гострим перцем. Якщо на «Бограч PARTY» є малеча, не забувайте про неї, дітям не завжди смакують гострі страви

• На продуктових ринках Закарпаття та супермаркетах Угорщини, можна придбати набір готових сухих спецій«Мagyaros» які використовуються для приготування гуляшу. Також існує напівфабрикат «Gulyaskrem» – пастоподібна суміш із помідорів, перцю та гострої/солодкої паприки. Для спрощення процесу приготування бограчу, а також для економії часу, угорські виробники пропонують альтернативу “чипетке” – сухі макаронні вироби, так звані “торгоня”.

Текст та фото Ігор Меліка