Paris Rive Gauche - або Лівий берег Сени. Ці райони, що розглядаються як осередок інтелектуального життя, так само асоціюються з розкішшю. Найдорожчі бутіки іменитих дизайнерів, найкращі кондитерські, шикарні магазини в яких є все - розташовані саме на Лівому березі Сени. І саме на честь «Rive Gauche» був названий торт П'єра Ерме.
Він має дивовижний смак, який ви раніше не зустрічали ні в одному торті:
- шоколадний бісквіт «Rive Gauche» - без борошна;
- шоколадно-малиновий мус;
- малинове крем-брюле - на настої малинового чаю і запікається з желатином;
- сигаретний бісквіт + бісквіт «Joconde» - створюють чудовий малюнок, який робить кожен торт неповторним;
- дзеркальна глазур, в шоколадному відображенні якої, ви зможете побачити прикраси торта.
Із вказаної кількості інгредієнтів у автора вийшло два торта: круглий, діаметром 24 см і в формі краплі, розміри: довжина 22 см; ширина: найширша частина 16 см, найвужча 2 см.
Складові:
Тісто для бісквіта Джоконда:
110 г мигдального борошна
100 г цукрової пудри
150 г яєць
20 г вершкового масла
95 г яєчних білків
15 г цукрового піску
30 г борошна
Тісто для сигаретного бісквіта:
45 г борошна
20 г не солодко порошку какао
80 г вершкового масла
80 г цукрової пудри
60 г яєчних білків
Для шоколадного бісквіта «Рів Гош»:
150 г вершкового масла
70 г цукрового піску (1)
10 г не солодко порошку какао
83 г жовтків (4,5 шт)
60 г яєць
180 г темного шоколаду 64% какао
270 г яєчних білків
100 г цукрового піску (2)
Настій малинового чаю:
300 г окропу 88 С
30 г малинового чаю
Малинове крем-брюле:
121 г яєчних жовтків
85 г цукрового піску
330 г рідких вершків
5 г желатину в листах
220 г настою малинового чаю
Малиновий крем «Manjari»:
37 г цукрового піску (або цукру з пектином)
2 г пектину
83 г пюре малини
8 г цукрової пудри
133 г шоколаду Manjari Valrhona 64% какао (або будь-якого іншого гіркого шоколаду з 64% вмістом какао, хорошої якості)
25 г вершкового масла, порізаного шматочками
Шоколадно-малиновий мус
60 г настою малинового чаю
50 г цукру
50 г яєчних жовтків
60 г шоколаду Manjari 64% какао (або будь-якого іншого гіркого шоколаду з 64% вмістом какао, хорошої якості)
400 г збитих вершків
290 г малинового крему «Manjari»
Дзеркальна глазур:
410 г солодкого згущеного молока
100 г глюкози
480 г сиропу 30 ° B (цукровий сироп із співвідношенням 1: 1)
500 г шоколадна глазур Valrhona
500 г шоколаду 66%
10 г желатину
прикраса:
Гіркий і білий шоколад
свіжі ягоди малини
Приготування:
Настій малинового чаю:
Заваріть чай, але не більше 4 хвилин, інакше він буде гірким. Процідіть через ситечко.
Малинове крем-брюле:
Нехай вас не дивує те, що крем-брюле запікатиметься з желатином - він своїх властивостей не втратить і в той же час крем не буде «гумовим».
Розігрійте духовку до 100С.
Замочіть желатин в холодній воді і дайте йому набрякнути.
Змішайте жовтки і цукор вінчиком. Змішайте желатин, набряклий і віджатий, з теплим чаєм, дайте йому розійтися. Об'єднайте всі інгредієнти - жовтки з цукром, вершки, чай з желатином.
Вилийте в форму. Форму найкраще застеліть пергаментним папером, щоб зручніше було діставати готове крем-брюле.
Випікайте 1 годину - 1 годину 15 хв в розігрітій духовці. Товщина крем-брюле повинна бути 1 см (приблизно 180 г на форму діаметром 13 см).
Остудіть і поставте в морозильну камеру.
Тісто для сигаретного бісквіта:
Просійте разом борошно і какао порошок.
Збийте масло до кремоподібного стану, додайте цукрову пудру.
Потім поступово введіть білки. Продовжуйте збивати до об'єднання.
Додайте сухі інгредієнти, продовжуючи змішувати до однорідної маси.
Викладіть дуже тонкий шар сигаретного тіста на деко, застелене пергаментним папером.
Потім пальцями сформуйте хвилі, тобто. поверхня тіста повинна бути хвилястою - малюнок потрібно робити наскрізь, до самого паперу, інакше потім нічого видно не буде.
Приберіть в холодильник до застигання - близько 30 хвилин.
Тісто для бісквіта «Джоконда»:
Розігрійте духовку до 230С.
У миску для збивання викладіть мигдалеве борошно і цукрову пудру. Вилийте половину яєць і збивайте протягом 8 хвилин. Додайте яйця, що залишилися за 2 прийоми і збивайте 10-12 хвилин. Вилийте в цю суміш розтоплене вершкове масло і знову збийте.
Збийте білки з цукром.
І додайте їх в першу заготовку. Просійте борошно через сито і акуратно додати до мигдально-яєчної суміші. Потім введіть масло, що залишилося і знову перемішайте, від низу до верху, намагаючись не порушувати легкість текстури тіста.
На застигле сигаретне тісто викладіть тісто для бісквіта «Джоконда».
Випікайте в розігрітій духовці протягом 7-8 хвилин.
Переверніть готовий бісквіт на чистий пергамент, а той на якому випікали, зніміть. Повністю дайте охолонути.
Шоколадний бісквіт «Рів Гош»:
Розігрійте духовку до 170С.
Поламайте шоколад і складіть в невелику каструльку - якщо будете розтоплювати на водяній бані або в миску, якщо в мікрохвильовій печі.
Розтопіть шоколад.
Збийте масло до кремоподібного стану, додайте 70 г цукру (1), потім какао порошок.
Потім додайте жовтки, потім яйця одне за іншим. Додайте остиглий шоколад.
Збийте білки до м'яких форм пік.
Додайте 100 г цукру (2) і продовжуйте збивати до стійких піків.
Акуратними рухами, знизу вверх, додайте білкову масу до першої суміші.
Розподіліть тісто по деку, застеленому пергаментним папером, рівним шаром.
Випікайте 15-20 хвилин в розігрітій духовці.
З готовим бісквітом будьте вкрай обережні - він дуже ніжний і крихкий. Перенесіть з дека на підготовлену поверхню прямо на папері, на якому він випікався і дайте охолонути. Потім кільцем для торта або трафаретом виріжте необхідну форму - в двох примірниках.
Малиновий крем «Manjari»:
Змішайте цукор і пектин, з'єднайте цю суміш з малиновим пюре.
Перемішайте і додайте цукрову пудру. Перелийте все в невелику каструльку і кип'ятіть 3 хвилини.
Відразу ж вилийте на дрібно порубаний шоколад, щоб вийшла шоколадно-кремова начинка. Перемішайте до однорідного стану.
Додайте в крем вершкове масло, коли температура суміші буде приблизно 45С.
Використовуйте відразу ж.
Шоколадно-малиновий мус:
Зробіть сабайон: змішайте настій малинового чаю, цукор і жовтки. Нагрівайте до 83С на водяній бані. Остудіть комбайном, збиваючи на середній швидкості.
Суміш вийде дуже повітряна і збільшиться в розмірах в кілька разів.
Розтопіть шоколад. Додайте в нього частину збитих вершків і добре перемішайте вінчиком. Потім додайте 290 г малинового крему «Manjari», сабайон і поступововведіть решту збитих вершків.
Важливо: Вершки треба вводити поступово, щоб максимально наблизити температуру суміші до температури вершків, інакше вершки опадуть.
Використовуйте відразу ж.
збірка:
Зробіть бортики з сигаретного бісквіта тієї ж висоти, що й форма для вашого торта.
В основу покладіть коло з шоколадного бісквіту «Рів Гош» і залийте шоколадно-малиновим мусом до середини форми.
Потім викладіть заморожений крем-брюле.
Залийте шоколадно-малиновим мусом. Зверху покладіть другий диск з бісквіту «Рів Гош».
І згладьте поверхню мусом.
Поставте в холодильник на 1 годину і ще раз змастіть мусом, маскуючи всі нерівності.
Дзеркальна глазур:
Якщо у вас немає всіх інгредієнтів, ви можете використовувати дзеркальну глазур з рецепта П'єра Ерме «Французьке різдвяне поліно».
У невелику каструльку складіть цукор, глюкозу та воду. Доведіть до кипіння. Коли сироп досягне 103С, вимкніть вогонь.
Змішайте зі згущеним молоком і набряклим желатином.
Складіть в цю суміш поламаний на шматочки шоколад і глазур. Перемішайте лопаткою до повного його розчинення.
Намагайтеся уникати попадання повітря, для цього не піднімайте високо лопатку.
Зберігайте в холодильнику або використовуйте відразу.
Перед заливкою: розігрійте дзеркальну глазур до 45С і полийте їй поверх торта - ні чим не розгладжуйте глазур, вона повинна сама вільно розтікатися. Її можна розподілити повністю по поверхні торта, маскуючи бісквіт, або тільки центр, бісквіт залишивши.
Приберіть торт в холодильник на ніч.
прикраса:
Розтопіть шоколад.
На пергаментний папір нанесіть трафарет: для круглого торта обід, для «краплі» з білого шоколаду витягнуту краплю і коло з невеликим отвором, зміщеним до краю. Розподіліть шоколад по малюнку.
Я поверхню ще посипала харчовим золотом.
Накрийте другим листом пергаментного паперу, щоб заготовки не деформувалися. І приберіть в холодильник до повного застигання.
Фінальна збірка і прикраса:
Зніміть бортики з торта.
По периметру круглого торта розставте свіжі ягоди малини, бажано одного розміру. На них акуратно поставте шоколадний обруч.
Для торта у формі «краплі»:
В заготовку з чорного шоколаду вставте білу витягнуту краплю і акуратно поставте в центр торт. Прикрасьте веі свіжими ягодами малини.
До подачі зберігайте в холодильнику.
Термін зберігання торта 2 дня.
За матеріалами: http://www.niksya.ru/?p=8180
