Рідкісний рецепт! Вершкове суфле з малиновим мармеладом і найніжнішим бісквітом. Рецепт від Ксенії @kseniya_akx. Є тут любителі ніжного суфле з натуральним малиновим мармеладом? А ще з легким і повітряним бісквітом?
Інгредієнти:
Мармелад
малинове пюре: 500 грам
пектин: 13 грам
цукор: 550 грам
глюкозний сироп: 50 грам
лимонна кислота: 4 грам
вода: 4 мілілітри
Бісквіт
жовтки категорії с0: 4 ШТ.
цукор: 60 грам
борошно: 60 грам
Суфле
агар-агар: 12 грам
вода: 210 мілілітр
цукор: 600 грам
згущене молоко: 200 грам
вершкове масло 82.5%: 300 ГРАМ
білок категорії с0: 3 ШТ.
Дана кількість складових розраховане на форму 18 см діаметром і 2 порційних келиха і прикрасу до торту. Можна зробити на 20 см діаметром(тоді без 2 порційних келихів)
Торт суфле з малиновим мармеладом
Мармелад
-500 гр малинового пюре;
-13 гр пектину;
-550 гр цукру;
-50 гр глюкозного сиропу;
-4 гр лимонної кислоти;
-4 мл води;
Приготування:
Малинове пюре помістити в сотейник з товстим дном. Лимонну кислоту розвести у воді. Змішати 150 гр цукру і пектин
Підігріти малинове пюре до 40 градусів і тонкою цівкою всипати цукор з пектином. Постійно помішуючи на середньому вогні довести ягідну масу до кипіння, додати глюкозний сироп, перемішати. Варимо 7-8 хвилин до 106 гр постійно помішуючи.
Зняти з вогню, додати лимонну кислоту, перемішати. Вилити гарячу заготовку в три форми необхідного розміру. Ми залишаємо на годину-дві на застигання
Для бісквіта:
-4 жовтка категорії С0;
-60 гр цукру;
-60 гр борошна;
Приготування:
Духовку розігріти до 180 гр. Жовтки збити з цукром на максимальній швидкості до збільшення маси втричі.
Акуратно з'єднати лопаткою з просіяним борошном. Рівним шаром розподілити бісквітну масу на деко. Відправити випікатися 15 хв.
Готовий бісквіт сформувати на 2 або 1 коржа за допомогою форми-кільця(в якому ви будете збирати торт).
Суфле
-12 гр агар-агару;
-210 мл води;
-600 гр цукру;
-190-200 гр згущеного молока;
-300 гр вершкового масла 82,5%;
-3 білка категорії С0;
Приготування:
У сотейник з товстим дном, додати воду і агар-агар. Залишити на годину. Тим часом збити масло кімнатної температури зі згущеним молоком протягом 5 хвилин на максимальній швидкості.
По закінченню часу сотейник з агар-агаром ставимо на середній вогонь. Як тільки маса почне закипати (приблизно 1 хвилина) додати весь цукор, перемішати і довести до 107-110 градусів.
Якщо градусника немає, можете перевірити агаровий сироп на «нитку» (з ложки або лопатки після крапель будуть тягнутися тонкі ниточки, це означає сироп готовий).
Залишити остигати до 80-85 градусів. Збиваємо білки на максимальній швидкості протягом 5 хв. Не припиняючи збивати, тонкою цівкою влити агаровий сироп. Маса сильно збільшитися в розмірі.
Переключити міксер на швидкість менше середньої. Ложкою додати готовий крем (вершкове масло+згущене молоко), довести до однорідної консистенції.
Збірка торта
У мене форма-кільце без дна 18 см в діаметрі(в ідеалі 20 см)
Для того щоб безперешкодно витягти торт-суфле і не пошкодити боки торта необхідно за допомогою лопатки нанести суфле рівним шаром на стінки форми (в разі якщо немає ацетатної плівки). Кільце без дна Я загортаю в харчову плівку в кілька шарів. Нижній-бісквіт, слідом суфле-мармелад/суфле-мармелад
Масу, що залишилася розподілити в форму для кексів або цукерок за бажанням (для прикраси торта). Відправити торт і заготовки в холодильник на ніч. На наступний день за допомогою ножа «прорізати» торт по стінках форми
Торт прекрасно витягується і не втрачає форми. Прикрасити торт заготовками, посипати щедрим шаром какао
Смачного!
За матеріалами: https://www.instagram.com/p/BuB5G-Dh1IL/
