Ням-ням за 5 хвилин
Без категорії, печиво, страви з овочів, заморозка, тісто, випічка, піца, фритюр, страви з курки, бутерброди, Прикрашення страв, салати, перші страви, вареники, напої, гарніри, основні страви, десерти, святкові страви, пісні страви, страви з індички, закуски, сніданки, домашня консервація, домашні сири, суші, страви зі свинини, страви з риби, страви з мяса, страви з телятини, меню для пікніка, дитяче меню, сервірування столу, страви для пікніка, вегетаріанські страви, страви з грибів, страви з кролика, страви зі субпродуктів, страви у мультиварці, соуси, дієти, вечеря, сучасні десерти, хліб,

Торт "Етюд"

Торт "Етюд"

Категорії: випічка, десерти, сучасні десерти
Теги: желе, абрикоси, мус, ожина, маракуя

Торт "Етюд"

Складові:

Пісочна основа:

140 г борошна

25 г цукрової пудри

дрібка солі

75 г холодного вершкового масла, порізаного на маленькі шматочки

1 яєчний жовток

1 ч.л. крижаної води

Ожиновий джем:

100 г пюре ожини (без кісточок)

20 г цукру

Фісташковий бісквіт:

1 яйце

20 г цукру (1)

10 г фісташкової пасти

20 г мигдального борошна

1 білок

12 г цукру (2)

10 г борошна

10 г розтопленого вершкового масла

Желе з абрикосом і маракуєю:

220 г абрикосового пюре

30 мл м'якоті маракуї (без кісточок)

~ 1 ст.л. лікеру "Амаретто" (опціонально)

цукор за смаком

~ 3/4 ч.л. агару

Крем (crémeux) з ожиною:

65 г яєць

50 г жовтка

40 г цукру

190 г пюре ожини (без кісточок)

3-4 г листового желатину

65 г вершкового масла кімнатної температури

Мус з білим шоколадом:

150 г білого шоколаду (подрібнити)

225 мл молока

~ 12-15 г листового желатину

450 мл вершків 35%

Білий гляссаж:

75 г води

150 г цукру

150 г глюкозного сиропу

100 г холодного молока

150 г білого шоколаду (подрібнити)

~ 14 г листового желатину

діоксид титану

прикраса:

абрикоси

ожина

фісташки

листочки з білого шоколаду

приготування:

1) Пісочна основа: в миску просіяти борошно, сіль і цукрову пудру. Додати холодні шматочки масла і розтерти всю масу пальцями в дрібну крихту, що нагадує мокрий пісок. Додати 1 жовток і крижану воду. Замісити однорідне тісто. Скачати тісто в кулю, загорнути в харчову плівку, трохи приплюснути його, і прибрати в холодильник на 30 хвилин.

Духовку розігріти до 180 ° С. Деко застелити папером для випічки або силіконовим килимком. Охолоджене тісто розкачати (на злегка присипаній борошном поверхні) в коло діаметром 18-20 см. Наколоти виделкою і прибрати в морозилку хвилин на 15. Потім перенести тісто на деко і поставити випікатися приблизно 10-13 хвилин до злегка золотистого кольору. Готовий корж повністю остудити.

2) Ожиновий джем: в невеликому сотейнику змішати пюре з цукром, поставити на середній вогонь і, при періодичному помішуванні, уварити масу до загустіння. Остудити.

3) Фісташковий бісквіт: духовку розігріти до 180 ° С. Деко застелити папером для випічки або силіконовим килимком. З'єднати яйце, фісташковий пасту, цукор (1) і мигдалеве борошно, і гарненько збити міксером. Окремо збити білок з цукром (2) і поперемінно з попередньо просіяного борошном, ввести збитий білок в першу (фісташкову) масу. Акуратно перемішати лопаткою. В кінці тонкою цівкою влити розтоплене і охолоджене вершкове масло і знову перемішати.

Загрузка...

Розподілити тісто тонким шаром по листу і випікати близько 12 хвилин. Отриманий бісквіт повністю остудити і вирізати коло діаметром 18-20 см.

4) Желе з абрикосами і маракуєю: пюре, цукор, агар і м'якоть маракуї змішати в сотейнику і поставити на вогонь. При періодичному помішуванні довести масу до кипіння і проварити близько двох хвилин. Зняти з вогню, трохи остудити, додати лікер і вилити в силіконову форму діаметром 18-20 см. Дати охолонути, потім прибрати в холодильник до повного застигання желе.

5) крем (crémeux) з ожиною: яйця перемішати з жовтками і цукром, акуратно ввести в доведене до кипіння пюре ожини, постійно помішуючи масу і, не припиняючи помішувати, довести крем до загустіння (~ 85 ° С). Зняти з вогню, ввести попередньо розмочений і віджатий желатин, перемішати. Охолодити до 40 ° С, додати вершкове масло і гарненько пробити крем блендером. Отриману масу викласти у форму 18-20 см і прибрати в морозилку на кілька годин.

6) Мус з білим шоколадом: желатин замочити в холодній воді. Молоко довести до кипіння, зняти з вогню і розчинити в ньому віджатий желатин. Трохи остудити. Білий шоколад розтопити на водяній бані і теж трохи остудити. Змішати молоко з шоколадом, перемішати до однорідної консистенції. Отриману масу остудити до трохи теплого стану при кімнатній температурі. Вершки збити і поступово ввести в молочно-шоколадну масу.

7) Збірка: на дно рознімної форми діаметром 20-22 см (боки прокласти ацетатною плівкою) покласти пісочну основу. Змастити її ожинним джемом. Накрити фісташковим бісквітом. Зверху викласти трохи мусу з білим шоколадом (не більше 1/3). Далі викласти желе з абрикосом і маракуєю, крем з ожиною і в кінці - мус що залишився. Прибрати в холодильник (а краще в морозилку) на кілька годин.

8) Білий гляссаж: желатин замочити в холодній воді. Воду, цукор і глюкозу довести до кипіння (103 ° С), зняти з вогню, додати холодне молоко, потім подрібнений шоколад. Перемішати і додати желатин. В кінці додати діоксид титану і ретельно перемішати. Маса повинна бути абсолютно однорідною, без грудочок шоколаду. При необхідності, пробити блендером. Остудити масу до ~ 30-35 ° С.

9) Прикраса: заморожений торт покрити гляссажем, дати стекти глазурі, потім перенести на блюдо для сервіровки. Прикрасити білими шоколадним листям, шматочками абрикоса, ожиною та фісташками.

за матеріалами  http://verdadedesabor.blogspot.com/2014/11/torta-mousse-etude.html