ТОРТ "ЧЕРВОНЕ І ЧОРНЕ". (ШОКОЛАДНО-ВИШНЕВИЙ).
Торт дуже смачний! Вишня і легкий шоколадний мус прекрасно поєднуються один з одним, мигдально-вишневий дакуаз надає ніжності, вишнева начинка- кислинку, а штройзелем підкреслює і збирає воєдино всі смаки.)))
"П'яна вишня":
- 170 г вишні без кісточок,
- 100 г кирша (я використовувала амаретто),
- 50 г води,
- 100 г цукру.
Шоколадний штройзелем:
- 50 г холодного вершкового масла,
- 50 г цукру,
- 50 г пшеничного борошна,
- 10 г какао,
- 50 г меленого мигдалю,
- дрібка солі.
Мигдальний бісквіт з "п'яною вишнею":
- 55 г білків,
- 65 г цукру,
- 40 г меленого мигдалю (мигдальної муки),
- 30 г пшеничного борошна,
- 80 г "п'яною вишні".
Вишнева начинка (прошарок):
- 60 г "п'яною вишні",
- 150 г вишневого пюре,
- 50 г цукру,
- 5 г листового желатину,
- 5 г лимонного соку.
Шоколадний мус:
- 60 г білків,
- 75 г інвертного сиропу,
- 140 г молока,
- 70 г жовтків,
- 135 г темного шоколаду,
- 8 г листового желатину,
- 110 г вершків 33-35%.
Дзеркальна глазур:
- 100 г цукру,
- 100 г інвертного сиропу,
- 100 г темного шоколаду,
- 50 г води,
- 75 г згущеного молока,
- 10 г листового желатину,
- 3-5 г рідкого червоного барвника.
Як готувати:
1. Перш за все, за 2-3 дня до випікання, приготуємо "п'яну вишню". Зварити цукровий сироп, зняти з вогню, остудити, додати амаретто або Кірш (або коньяк) і вишню. Поставити в холодильник на 2-3 дні.
2. Вишнева начинка: Желатин замочити в холодній воді. Цукор і вишневе пюре прогріти до розчинення цукру. Зняти з вогню, остудити до 60 градусів, додати віджатий желатин, добре розмішати до повного його розчинення. Додати "п'яну вишню" і лимонний сік. Перелити в форму, діаметром 16 см і поставити в морозилку, для заморожування.
3. Мигдальний бісквіт з "п'яною вишнею": Духовку розігріти до 180 градусів. Змішати борошно і мелений мигдаль (миндальне борошно) в окремій мисці. Білки збити до щільних піків, поступово додаючи цукор. Акуратно підмішати мигдально-борошняну суміш і в кінці віджату і злегка висушену паперовим рушником, "п'яну вишню". Викласти тісто на пергамент, змащений маслом або в форму діаметром 16 см, розрівняти, випікати 10-12 хвилин до злегка золотистого кольору. Остудити. Якщо випікали не в формі а на деку, то вирізати коло, діаметром 16 см.
4. Шоколадний штройзелем: Духовку розігріти до 180 градусів. Сухі інгредієнти з'єднати в чаші блендера, додати шматки холодного масла. Порубати все у велику крихту. Розподілити по формі, діаметром 18 см, злегка притиснути. Залишити трохи крихт за формою, вони нам стануть в нагоді для обсипання низу. Випікати 12-15 хвилин, остудити.
5. Шоколадний мус: Желатин замочити в холодній воді. Молоко довести до кипіння, залити розтерті жовтки, добре розмішати. Перелити все назад в кухлик, і варити на слабкому вогні, до легкого загустіння, постійно помішуючи. Зняти з вогню, вилити на шматки шоколаду, розмішати до однорідності, додати віджатий желатин. Ще раз добре розмішати до повного розчинення желатину, а ще краще пробити занурювальним блендером. Інвертний сироп прогріти майже до кипіння. Білки збити в м'яку піну і не припиняючи збивати тонкою цівкою додати сироп. Збивати хвилин 8-10, поки меренга не стане блискучою і щільною. Окремо збити вершки. Акуратно віночком, вмішати спочатку вершки в шоколадну суміш, а потім білки.
6.Глазурь: Желатин замочити в холодній воді. Змішати в ковшику воду, цукор, інвертний сироп, довести до 103 градусів. Зняти з вогню, вилити на поламаний шоколад зі згущеним молоком. Розмішати, додати желатин і барвник. Добре пробити блендером. Робоча температура 30-35 градусів. Глазур можна приготувати заздалегідь, перед нанесенням прогріти на водяній бані і пробити блендером.
7. Складання: Дно і стінки, форми д. 18 см, прокласти плівкою і бордюрною стрічкою. На дно обережно покласти штройзелем, зверху вилити трохи менше половини мусу. Поставити на 5-10 хвилин в морозилку. На охолоджений мигдальний бісквіт викласти начинку (прошарок), потім викласти їх поверх застиглого мусу. Вилити решту мусу, злегка постукати формою об стіл, поставити в морозилку на ніч або на 6-8 годин. Застиглий торт звільнити з форми, перекласти на решітку або миску (чашку) діаметром менше ніж торт, під які покласти пергамент або деко і залити глазур'ю. Прикрасити на свій смак.
Смачного!
Автор: Nimfeechka
