ІНГРЕДІЄНТИ
Мигдальне борошно - 150 г (змолоти добре просушений мигдаль в блендері або кавомолці)
Цукрова пудра - 150 г
Білки - 55 г
Цукрова пудра - 150 г (для італійської меренги)
Вода - 37 г
Білки - 55 г (для італійської меренги)
Пара слів про білки
Скрізь пишуть, що білки повинні бути не зовсім свіжими, але ми беремо свіжі кімнатної температури!
Як зробити миндальне борошно?
Сирий (необсмажений!) мигдаль заливаємо окропом на кілька хвилин і знімаємо з нього шкірку. Підсушуємо в духовці при температурі 100-120С близько години. При цьому обов'язково потрібно стежити за ним, бо духовки у всіх різні. Потім даємо йому охолонути і використовуючи кавомолку подрібнюємо в борошно. Якщо у вас немає кавомолки, то використовуйте блендер. Після цього протираємо через сито! Мигдалеву борошно і цукрову пудру змішуємо, просіваємо двічі. Від якості борошна буде дуже сильно залежати рівність і блиск верхівки макаронів. Дуже важливо зважувати все вже після того як просіяли.
ПРИГОТУВАННЯ
150 г цукрової пудри і 50 г води змішуємо і варимо сироп для італійської меренги. Увага: варимо до 118 с! У збиті 55 г білка при включеному міксері вливаємо тонкою цівкою киплячий сироп. Збиваємо ще приблизно 10 хв. Для фарбування тіста я використовую харчові барвники. Кілька крапель барвника потрібного кольору я зазвичай додаю в воду для сиропу.
Решта 55 г білка вливаємо в суміш мигдального борошна і цукрової пудри і туди ж італійську меренгу. Вимішуємо спатулою(це гнучка кондитерська лопатка, всі її бачили просто не знають назви, продається в наборі силіконовим пензликом) до моменту «стрічки» (момент, коли суміш як би стікає стрічкою зі спатули). Вимішуємо круговими рухами за годинниковою стрілкою, при цьому повертаючи миску в протилежну сторону.
Викладаємо макаруни за допомогою кондитерського мішка з круглою насадкою на папір для випічки. Кондитерський мішок тримайте строго вертикально! Викладайте в шаховому порядку, так під час випічки повітря буде краще проходити між макарунами і вони пропечутся рівномірніше. Для рівності макарунів можна кілька разів стукнути деком об стіл, щоб з них вийшло зайве повітря. Але не перестарайтесь.
Дуже важливо залишити вже викладені макаруни на годину в сухе місце для того, щоб вони трохи підсохли і у них на поверхні утворилася щільна кірочка. Перевірити можна наступним чином: злегка доторкніться до них - якщо відчули тверду поверхню і до пальця нічого не прилипло - значить, готово.
ВИПІКАННЯ
Випікаємо в розігрітій до 160С духовці протягом 9-12 хвилин. Десь у середині випічки і тільки після утворення "спіднички" деко виймаємо і перевертаємо(перевертаємо протвінь на інший бік для рівномірного пропікання). Коли дістанете макаруни з духовки, обов'язково перетягніть пергамент на холодну поверхню, якщо ви залишите макаруни на гарячому деко, вони продовжать готуватися, а нам це не потрібно. Трохи більше часу і наші макаруни зможуть перетворитися на безе, але ми ж макаруни готуємо.
Правильні макаруни будуть спокійно відходити від паперу, але центр при цьому буде залишатися м'яким.
НАЧИНКА ДЛЯ макарун
Ганаш з білого шоколаду
На 100 г шоколаду візьмемо 100 мл вершків. Заливаємо шоколад гарячими вершками змішаними з ваніллю. Додаємо 30 г вершкового масла. Збиваємо блендером до отримання емульсії, даємо охолонути при кімнатній температурі, ставимо в холодильник на кілька годин до застигання. Перед вживанням знову збиваємо.
З чорним шоколадом можна поступити так само.
ОСТАННІЙ ЕТАП
Після наповнення макарун начинкою їх обов'язково потрібно залишити в холодильнику мінімум на 12 годин. Дуже важливий момент: подавати макаруни потрібно кімнатної температури, тому за 20-30 хв до подачі я їх дістаю з холодильника.
