Оссобуко по-міланськи
4 порції
Теляча гомілку, розпиляна на 4 товстих "шайби"(продаються в супермаркетах вже порційно)
1 цибулина
1 морквина
1 черешок селери
6-8 стиглих помідора
200 мл. білого вина
500 мл. курячого або яловичого бульйону
кілька гілочок чебрецю, розмарину і / або лаврового листа
олія
сіль
чорний перець
для гремолати:
кілька гілочок петрушки
1 зубчик часнику
цедра лимона 1
Насамперед слід роздобути м'ясо - адже вся суть цієї страви полягає в тому, що телячу гомілку пиляють на плоскі шматки разом з кісткою. На щастя, таке м'ясо - в уже відповідному вигляді - можна зустріти в супермаркетах, та й з м'ясниками на ринках теж варто дружити. Готові шматки варто гарненько приправити сіллю і перцем, розігріти у важкій каструлі трохи олії, і обсмажити м'ясо до появи з обох сторін апетитної рум'яної скоринки. Вийміть м'ясо і відкладіть його вбік, а в каструлю хлюпніть білого вина, проскрібаючи дно лопаткою і, коли вино випарується майже повністю - поверніть туди м'ясо, додайте трави, очищені і дрібно нарізані помідори (взимку заміна свіжих томатів консервованими цілком доречна), влийте бульйон і накрийте кришкою. Тушіть оссобуко на малому вогні або в духовці, розігрітій до 180 градусів, до готовності - тобто до тих пір, поки м'ясо не розм'якшити так, що стане танути в роті: розраховуйте години на 2,5-3, не менше.
Поки м'ясо готується, не сидіть склавши руки: у вас є цілих три справи.
По-перше, потрібно дрібно нарізати цибулю, моркву і селеру, після чого обсмажити їх на легенькому вогні до прозорості: овочі відправляться в баняк з оссобуко за п'ятнадцять хвилин до готовності - так вони збагатять смак соусу, але не встигнуть остаточно втратити товарного вигляду.
По-друге, слід приготувати гремолату - ароматну приправу, без якої справжньому оссобуко не обійтися. Для цього потрібно натерти лимонну цедру, дрібно нарізати петрушку з часником і все перемішати - а коли оссобуко буде вже на тарілці, приправити цією сумішшю готове м'ясо.
По-третє, варто подумати про гарнір. Звичайно, оссобуко можна подати і з картопляним пюре, але краще приготувати різотто по-міланськи.
Смачного!
За матеріалами: http://www.finecooking.com/recipe/slow-cooked-osso-buco-mustard-horseradish-gravy
