Безе - один з найпростіших в приготуванні десертів, який, тим не менш, до цих пір викликає масу питань і труднощів в процесі приготування.
За способом приготування розрізняють три види меренги:
- Французская меренга - яєчні білки, збиті з цукром і / або цукрової пудрою. Найпопулярніший метод для подальшого приготування хрустких повітряних безе.
- Швейцарская меренга - її готують з білків, збитих з цукром на водяній бані. Використовується для отримання таких виробів, як безе, меренги (суха хрустка скоринка, а всередині - волога серцевина-суфле), а також кремів.
- Італійська меренга - білки, збиті в піну з гарячим цукровим сиропом. Найчастіше застосовується для декору, кремів та інших меренг, які не вимагають подальшої термообробки.
Найбільш стабільна з плином часу і під час випічки, що пояснює її популярність при приготуванні тістечок.
З трьох перерахованих вище видів найбільш простим є французький варіант приготування. Поговоримо про те, як збити меренгу цим способом, щоб в подальшому спекти безе.
- Свіжі яйця збиваються довше, тому що містять більше вологи.
- Легше відокремлюються жовтки у холодних яєць, тому що їх оболонка міцніша, і збиваються холодні білки трохи швидше, але з теплих білків виходить більш повітряна глянцева і стабільна меренга. Можна відокремлювати білки від жовтків свіжих холодних яєць заздалегідь, а потім дати їм «постаріти» пару днів в холодильнику, а потім нагріти до кімнатної температури перед збиванням.
- На один білок яйця першої категорії потрібно близько 50 г цукру.
- У білок не повинен потрапити жоден мікрон жовтка, інакше він не зіб'ється.
- Також сам посуд, в якому ви збиваєте, повинен бути абсолютно сух і зимнежиреним. Протріть оцтом і насухо витріть ємність сухою чистою серветкою, якщо сумніваєтеся в цьому. Краще використовувати скляні або металеві ємності.
- Для білого безе додайте пару крапель соку лимона, він є консервантом і стабілізатором для меренги. Сіль також є стабілізатором для білкової піни.
- Якщо хочете отримати безе карамельного кольору, збільште норму цукру приблизно на 1/4 і сушіть безе трохи довше звичайного при температурі 105-110 градусів. Смак таких безе також буде відрізнятися, вони набувають карамельну нотку або нагадуватимуть смак крем-брюле.
- Весь цукор в процесі збивання повинен повністю розчинитися і зв'язатися з молекулами білка. Якщо все ж боїтеся, що весь цукор не розчиниться, замініть половину цукровою пудрою.
- Білки легко перебити, тоді маса буде надто пориста і буде швидко опадати, а повинна вийти щільна гладка блискуча маса, тому збивати рекомендується спочатку на низькій швидкості.
- Якщо хочете пофарбувати меренгу, то краще використовувати гелевий або сухий барвник, який додається в самому кінці. Пам'ятайте, що сира меренга повинна бути трохи яскравішою, ніж той колір який ви хочете отримати в результаті, тому що невелика частина барвника все ж вигорає при випіканні. Якщо все ж боїтеся, що безе не любить вологи, а барвника гелевого надто багато, то додайте дрібку кукурудзяного крохмалю при збиванні.
