Ням-ням за 5 хвилин
Без категорії, печиво, страви з овочів, заморозка, тісто, випічка, піца, фритюр, страви з курки, бутерброди, Прикрашення страв, салати, перші страви, вареники, напої, гарніри, основні страви, десерти, святкові страви, пісні страви, страви з індички, закуски, сніданки, домашня консервація, домашні сири, суші, страви зі свинини, страви з риби, страви з мяса, страви з телятини, меню для пікніка, дитяче меню, сервірування столу, страви для пікніка, вегетаріанські страви, страви з грибів, страви з кролика, страви зі субпродуктів, страви у мультиварці, соуси, дієти, вечеря, сучасні десерти, хліб, анекдоти, де

10 "Золотих" правил приготування меренг та безе

10 "Золотих" правил приготування меренг та безе

Категорії: Прикрашення страв, десерти
Теги: безе, меренга

Безе - один з найпростіших в приготуванні десертів, який, тим не менш, до цих пір викликає масу питань і труднощів в процесі приготування.
За способом приготування розрізняють три види меренги:

  • Французская меренга - яєчні білки, збиті з цукром і / або цукрової пудрою. Найпопулярніший метод для подальшого приготування хрустких повітряних безе.
  • Швейцарская меренга - її готують з білків, збитих з цукром на водяній бані. Використовується для отримання таких виробів, як безе, меренги (суха хрустка скоринка, а всередині - волога серцевина-суфле), а також кремів.
  • Італійська меренга - білки, збиті в піну з гарячим цукровим сиропом. Найчастіше застосовується для декору, кремів та інших меренг, які не вимагають подальшої термообробки.

Найбільш стабільна з плином часу і під час випічки, що пояснює її популярність при приготуванні тістечок.
З трьох перерахованих вище видів найбільш простим є французький варіант приготування. Поговоримо про те, як збити меренгу цим способом, щоб в подальшому спекти безе.

  1. Свіжі яйця збиваються довше, тому що містять більше вологи.
  2. Легше відокремлюються жовтки у холодних яєць, тому що їх оболонка міцніша, і збиваються холодні білки трохи швидше, але  з теплих білків виходить більш повітряна глянцева і стабільна меренга. Можна відокремлювати білки від жовтків свіжих холодних яєць заздалегідь, а потім дати їм «постаріти» пару днів в холодильнику, а потім нагріти до кімнатної температури перед збиванням.
  3. На один білок яйця першої категорії потрібно близько 50 г цукру.
  4. У білок не повинен потрапити жоден мікрон жовтка, інакше він не зіб'ється.
  5. Також сам посуд, в якому ви збиваєте, повинен бути абсолютно сух і зимнежиреним. Протріть оцтом і насухо витріть ємність сухою чистою серветкою, якщо сумніваєтеся в цьому. Краще використовувати скляні або металеві ємності.
  6. Для білого безе додайте пару крапель соку лимона, він є консервантом і стабілізатором для меренги. Сіль також є стабілізатором для білкової піни.
  7. Якщо хочете отримати безе карамельного кольору, збільште норму цукру приблизно на 1/4 і сушіть безе трохи довше звичайного при температурі 105-110 градусів. Смак таких безе також буде відрізнятися, вони набувають карамельну нотку або  нагадуватимуть смак крем-брюле.
  8. Весь цукор в процесі збивання повинен повністю розчинитися і зв'язатися з молекулами білка. Якщо все ж боїтеся, що весь цукор не розчиниться, замініть половину цукровою пудрою.
  9. Білки легко перебити, тоді маса буде надто пориста і буде швидко опадати, а повинна вийти щільна гладка блискуча маса, тому збивати рекомендується спочатку на низькій швидкості.
  10. Якщо хочете пофарбувати меренгу, то краще використовувати гелевий або сухий барвник, який додається в самому кінці. Пам'ятайте, що сира меренга повинна бути трохи яскравішою, ніж той колір який ви хочете отримати в результаті, тому що невелика частина барвника все ж вигорає при випіканні. Якщо все ж боїтеся, що безе не любить вологи, а барвника гелевого надто багато, то додайте дрібку кукурудзяного крохмалю при збиванні.

За матеріалами https://vk.com/desserty