Торт для любителів незвичайних, "східних" поєднань. А Схід, як відомо, - справа тонка ... :))
Складові:
Кунжутна паста:
100 г чорного (або білого) кунжуту
30 г цукру
250 мл води
~ 2 ст.л. олії
Кунжутний дакуаз:
2 білки
15 г цукру
45 г мигдального борошна
50 г цукрової пудри
2 ч.л. світлої кунжутної пасти
Бісквіт "Фінанси" з чаєм матча:
2 білки
57 г вершкового масла
20 г борошна
75 г цукру
50 г мигдального борошна
~ 5-7 г чаю матча
Сироп (просочення) з зеленим чаєм:
50 мл зеленого чаю
50 г цукру
лимонний сік за смаком
Крем-брюле з чорним кунжутом:
125 мл вершків 35%
75 мл молока
40 г чорної кунжутної пасти
25 г цукру
3 жовтки
Мус з чорним кунжутом:
112 г молока
112 г вершків 35%
3 жовтки
45 г цукру
45 г чорної кунжутної пасти
~ 7 г желатину
225 г вершків 35% (збити)
Шоколадний гляссаж:
37 г води
75 г цукру
75 г сиропу глюкози
50 г згущеного молока
~ 5 г листового желатину
75 г шоколаду 55% (подрібнити)
Зелений гляссаж:
75 г води
150 г цукру
150 г глюкозного сиропу
100 г холодного молока
150 г білого шоколаду (подрібнити)
~ 14 г листового желатину
діоксид титану
зелений барвник
прикраса:
чорний кунжут
шоколадні елементи
приготування:
1) Кунжутна паста: кунжут підсмажити на сухій сковороді. Потім влити воду і цукор, довести до кипіння і готувати протягом 10 хвилин. Отриману суміш трохи остудити, пробити блендером в однорідну пасту, при необхідності додаючи трохи олії.
2) Кунжутний дакуаз: духовку розігріти до 180 ° С. Деко застелити папером для випічки або силіконовим килимком. Білки збити з цукром до стійких форм пік. Акуратно ввести миндальне борошно і цукрову пудру. Кунжутну пасту окремо змішати з невеликою кількістю білкової маси, потім ввести її в загальну масу. Акуратно перемішати. Викласти тісто на деко не дуже тонким шаром. Випікати близько 15 хвилин. Трохи остудити і вирізати з бісквіта серце або коло діаметром приблизно 22 см. Залишити.
3) Бісквіт "Фінанси" з чаєм матча: духовку розігріти до 180 ° С. Деко застелити папером для випічки або силіконовим килимком.
Приготувати beurre noisette: розтопити на невеликому вогні масло і протримати його ще хвилини 3-5, щоб воно набуло гарний горіховий відтінок і аромат. Зняти з вогню і відразу ж перелити в іншу ємність. Білки збити в не дуже міцну піну. З'єднати з сумішшю муки, солі, цукру, чаю матча і мигдальної муки. Поступово додати масло. Перемішати. Має вийти досить густе гладке тісто.
Викласти тісто на деко не дуже тонким шаром, поверхню розрівняти. Випікати близько 10-15 хвилин (+ -). Готовий бісквіт остудити і вирізати з нього серце або коло діаметром приблизно 22 см. Залишити.
4) Сироп (просочення) з зеленим чаєм: зелений чай змішати з цукром і довести до кипіння. Зняти з вогню, дати охолонути і додати лимонний сік.
5) Крем-брюле з чорним кунжутом: духовку розігріти до 100 ° С. Жовтки збити з цукром. У сотейнику змішати вершки, молоко і кунжутну пасту. Довести до кипіння і тонкою цівкою влити в жовткову суміш. Перелити все назад в сотейник і при постійному помішуванні уварити суміш до легкого загустіння (85 ° С). Процідити і вилити в силіконовий молд-серце (або круглий молд діаметром приблизно 22 см). Випікати на водяній бані близько 30 хвилин. Готовий крем-брюле остудити при кімнатній температурі, потім заморозити.
6) Мус з чорним кунжутом: желатин замочити в холодній воді. Жовтки збити з цукром. У сотейнику змішати вершки і молоко. Довести до кипіння і тонкою цівкою влити в жовткову суміш. Перелити все назад в сотейник і уварити суміш до легкого загустіння (85 ° С). Зняти з вогню і додати віджатий желатин. Перемішати до повного його розчинення. Додати кунжутну пасту, ретельно перемішати. В кінці ввести збиті вершки і акуратно перемішати.
7) Збірка: на дно високої силіконової форми-серце (або круглої силіконової форми діаметром приблизно 23-24 см) викласти приблизно 3/4 мусу з чорним кунжутом. Зверху помістити бісквіт "Фінанси" з чаєм матча і злегка просочити його сиропом. Далі викласти заморожений крем-брюле, зверху - кунжутний дакуаз. Заповнити мусом порожнечі, що утворилися між стінками форми і шарами торта. Накрити харчовою плівкою і заморозити.
8) Шоколадний гляссаж: желатин замочити в холодній воді. У сотейнику змішати цукор, сироп глюкози, воду. Довести до кипіння, а точніше до 103 ° С. Зняти з вогню, додати згущене молоко, розмочений і віджатий желатин. Перемішати до повного його розчинення. В кінці додати подрібнений шоколад і акуратно перемішати. Маса повинна вийти гладкою, однорідною. При необхідності пробити блендером і дати охолонути.
9) Зелений гляссаж: желатин замочити в холодній воді. Воду, цукор і глюкозу довести до кипіння (103 ° С), зняти з вогню, додати холодне молоко, потім подрібнений шоколад. Перемішати і додати желатин. В кінці додати діоксид титану і зелений барвник. Ретельно перемішати. Маса повинна бути абсолютно однорідною, без грудочок шоколаду. При необхідності, пробити блендером. Остудити масу до ~ 30-35 ° С.
10) Більшу частину замороженого торта облити зеленим гляссажем. Меншу - шоколадним. Дати стекти залишкам і перенести на блюдо сервіровки. Перед подачею прикрасити шоколадними елементами і чорним кунжутом.
За матеріалами http://verdadedesabor.blogspot.com/2015/03/torta-sesamo-e-matcha.html
