Торт із заварним вишневим кремом і прошарком сирника
... Ви можете воістину здивувати гостей таким тортом. У рецепті інгредієнти наводяться на торт вагою близько 3,5-3,7 кг - тобто на великий. Хоча, якщо бажаючих допомогти зі знищенням досить ... ? Якщо ви хочете приготувати торт меншого розміру - беріть форму 21-23 см і зменшуйте норму на третину.
Інгредієнти на форму 28 см (вага торта близько 3,5-3,7 кг):
Для бісквіта:
160 г вершкового масла
200 г цукру
4 яйця
500 г борошна
1,5 ч.л. розпушувача
1/2 ч.л. солі
2 ч.л. ванильної есенції
300 мл молока
Для сирника:
600 г жирного сиру перетертого крізь сито
3 яйця
150 мл жирних вершків
150 г цукрової пудри
1 ч.л. ванильної есенції
Для заварного крему:
250 г замороженої вишні без кісточок
150 г цукру (можна зменшити за смаком)
4 жовтки
2 ст.л. кукурудзяного крохмалю або 2 ч.л. картопляного
Для італійського вершкового крему:
4 білки від яєць С-1 або Д1
190 г цукру
60 мл води
540 г вершкового масла кімнатної температури
Готуємо бісквіт. Для цього збиваємо з цукром вершкове масло до крему. По одному додаємо яйця, добре збиваючи після кожного. Додаємо половину борошна, просіяного з сіллю і розпушувачем, вимішуємо. Вливаємо змішане з ванільною есенцією молоко, знову вимішуємо до однорідності. Додаємо решту борошна і вимішуємо в останній раз. Перекладаємо тісто в форму і ставимо в розігріту до 180 ° С духовку. Випікаємо до сухого сірника. Для такого великого бісквіта час буде близько 40 хвилин. Виймаємо бісквіт з форми і охолоджуємо.
Готуємо сирник. Сир збиваємо вінчиком з цукровою пудрою до однорідної гладкої маси. Поступово додаємо вершки, яйця і ваніль. Намагаємося не сильно перевзбити масу - якщо суміш буде перенасичена бульбашками повітря, при випічці сирник може роздутися і тріснути. Роз'ємну форму обертаємо фольгою - це потрібно для страховки в разі протікання маси в процесі випікання, оскільки частини рознімної форми не завжди прилягають один до одного досить щільно. Перекладаємо сирну суміш у форму (змащувати не потрібно). Ставимо в попередньо розігріту до 180 ° С духовку, на дно поміщаємо ємність з киплячою водою. Випікаємо сирник 50-60 хвилин. Для перевірки на готовність стукаємо ложкою по борту форми - у сирника повинна злегка тремтіти тільки серединка. Виймаємо форму з сирником з духовки і даємо охолонути до кімнатної температури. Потім ставимо в холодильник і залишаємо мінімум на 3-4 години для остаточного охолодження і застигання.
Готуємо заварний крем. Вишні разморожуємо, сік НЕ зливаємо. Кладемо все в кухлик, додаємо цукор і ставимо на вогонь. Доводимо до кипіння, варимо пару хвилин. Знімаємо з вогню. Перемелюємо ягоди за допомогою блендера, потім протираємо через сито. Повертаємо в ківш. Крохмаль розводимо в 100 мл води. Додаємо жовтки, перемішуємо і проціджуємо масу через сито. Постійно помішуючи вінчиком, вводимо крохмальну масу в вишневе пюре. Ставимо на маленький вогонь і при постійному помішуванні ложкою або вінчиком варимо до загустіння, близько 5-7 хвилин. Переливаємо крем в широкий посуд, накриваємо поверхню пакетом або харчовою плівкою, щоб при охолодженні на ньому не утворилася скоринка. Повністю охолодити.
Готуємо вершковий крем. 100 г цукру і воду вливаємо в ківш. Цукор, що змішуємо з білками і збиваємо міксером до стану легкої піни. Ківш з цукром і водою на середній вогонь, доводимо до кипіння і варимо, поки суміш не досягне температури 116-118 градусів (для виміру вам буде потрібно термометр для карамелі). Можна ризикнути і зловити потрібну консистенцію шляхом проби на м'який кульку: якщо ви капнете сироп в чашку з холодною водою, він застигне в краплю, яку можна розім'яти пальцями. Але з термометром, природно, вірніше.
Знімаємо сироп з вогню. Продовжуємо збивати білки і в процесі тонкою цівкою вливаємо гарячий сироп. Збиваємо до щільної блискучої піни, до жорстких піків.
Збиваємо масу, поки вона охолоне до кімнатної температури, близько 5 хвилин. Потім починаємо додавати нарізане на невеликі кубики м'яке вершкове масло, по 2-3 кубика за раз, роблячи невелику паузу після кожного додавання. В результаті крем повинен стати однорідним, гладеньким.
Крем краще готувати не заздалегідь, а безпосередньо перед збіркою торта.
Бісквіт розрізаємо на 2 коржі. Один кладемо на блюдо і змащуємо половиною вишневого крему. Зверху ставимо сирник. Тут можуть виникнути труднощі, тому пояснимо, як це зробити простіше. Сирник звільняємо від бортика форми, він повинен залишитися на круглій підкладці-денці. Для простоти можна намазати вишневим кремом НЕ бісквіт, а сирник, потім накрити його бісквітом, сам бісквіт - блюдом і швидко-акуратно перевернути конструкцію, щоб дно форми, на якому лежить сирник, виявилося зверху. І вже потім акуратно зняти це дно.
На сирник намазуємо вишневий крем що залишився і нариваємо другою половиною бісквіта. В результаті у вас повинна вийти конструкція типу "бісквіт - вишневий крем - сирник- вишневий крем - бісквіт".
Обмащуємо верх і боки торта вершковим кремом.Крем що залишився перекладаємо в кондитерський мішок з насадкою і прикрашаємо торт на свій розсуд. Даємо готовому торту постояти в холодильнику 2-3 години, потім подаємо.
Приємного чаювання! За матеріалами https://vk.com/recepty_tortov
