Пропонуємо вашій увазі дуже корисну і цікаву статтю з приготування зефіру від Назарової Ірини. Ірина детально розповіла всі нюанси зефіру і його приготування, а також навела рецепт ягідного зефіру.
Зефір - це кондитерський виріб, яке виходить шляхом збивання цукру, яєчного білка і фруктово-ягідного пюре, з додаванням агарового сиропу, як формотворчого наповнювача. Це, так би мовити, основа класичного зефіру.
Зефір не тільки смачний продукт харчування, а й має відносно низьку калорійність. В середньому, при звичайній рецептурі приготування, калорійність становить близько 300 ккал на 100 гр. продукту. Це досягається завдяки тому, що до складу продукту входять фруктові пюре та рослинні стабілізатори.
Свою форму зефір тримає за рахунок пектину, що міститься в ягодах і фруктах і агару.
Пектин - це клітковина, яка потрапляючи в організм, виводить з нього канцерогени, шлаки, знижує холестерин, виступає в ролі глюкози, знижує артеріальний тиск.
Агар-агар з бурих і червоних водоростей, які ростуть в Тихому океані і Білому морі. Він дуже корисний для здоров'я, тому що водорості багаті залізом, кальцієм, йодом, та іншими корисними мікроелементами і речовинами. Агар-агар покращує роботу печінки, виводить з організму шлаки і токсини.
Не варто думати, що він корисний тільки дорослому населенню. Було доведено, що вживання дітьми цих смачних ласощів не тільки покращує травлення, а й підвищує розумову діяльність. Тому лікарі-дієтологи ратують за помірне включення зефіру в дитячий раціон харчування. Але тільки після першого року життя, оскільки в ньому міститься цукор.
Зефір тим корисніший, чим ближче його склад до класичного варіанту - фруктово-ягідне пюре, цукор (фруктоза), яєчний білок, желейна речовина.
У разі використання натуральних інгредієнтів, яблучний зефір буде білого або кремового кольору.
Намагайтеся уникати зефіру з використанням желатину. Якщо виробник поклав його більше ніж потрібно, то виявиться специфічний «м'ясний смак».
Купуючи зефір в магазинах, потрібно уважно читати склад. Часом в нього додають хімічні ароматизатори та барвники, які здатні нашкодити організму, наприклад, викликати діатез у дітей.
Термін зберігання зефіру від 7 днів (домашній зефір) до 3 міс, в герметичній упаковці.
Поради при приготуванні зефіру:
Агар-агар повинен бути без запаху!
У кожної ягоди своє утримання пектину і від цієї цифри залежить, до якої густоти уварювали пюре. Найбільше зміст пектину в яблуках і чорній смородині.
Якщо замінити третину цукру в рецепті патокою або глюкозним сиропом, зефір можна буде довше зберігати. При підсиханні серединка залишиться ніжною.
Щоб зефір тримав форму, маса повинна бути добре збита, як звичайний білковий крем. Тому не шкодуйте часу і сил. Результат того вартий.
Залежно від рецепта зефір застигає від 1 до 5 годин при кімнатній температурі. Потім зефір необхідно підсушити (знову ж при кімнатній температурі) ще близько доби. Так утворюється тонка скориночка.
Яблука варто вибирати найбільш кислі і найменші.
Рецепт ягідного зефіру
Складові:
600 гр ягід (250 гр пюре);
230 гр цукру + 100 гр цукру;
100 гр інвертного сиропу(рецепт інвертного сиропу внизу статті);
160 мл води (або соку);
8 гр агар-агар;
Білок 1шт (40 гр);
Цукрова пудра.
Як приготувати ягідний зефір:
Крок 1. Ягоди розморожуємо, зливаємо сік в сотейник, а ягоди пробиваємо блендером, протираємо через сито.
Крок 2. Сік змішуємо з водою, щоб вийшло 160 мл. У сік додаємо агар і залишаємо на 15-30 хв.
Крок 3. Потім ставимо на плиту і доводимо до кипіння. Як закипить, додаємо цукор 230 гр і сироп. Кип'ятимо до 110 С.
Крок 4. В цей же час пюре 250 гр прогріваємо в мікрохвильовці 2-3 хв. Виливаємо в чашу блендера, в тепле пюре додаємо 100 гр цукру і 1 білок. Збиваємо, поки маса не збільшиться втричі в розмірі і не загусне.
Крок 5. Довівши сироп до потрібної температури, відставляємо з вогню, як тільки перестає кипіти, виливаємо в пюре. Ллємо тонким, але впевненим струменем. Збиваємо і охолоджуємо до 50 С. Швидко відкидаємо на папір і залишаємо при кімнатній температурі на 24 години.
Крок 6. Посипаємо зверху пудрою і збираємо половинки разом. Смачного.
Якщо у вас немає інвертного сиропу, його можна приготувати самим. Цей сироп перешкоджає утворенню кристалів цукру в готовому виробі.
Інвертний сироп:
175 гр цукру;
75 гр води;
1 гр лимонної кислоти;
1 щіпка соди.
Цукор, воду і кислоту скласти в сотейник, довести до виру. Поставити вогонь на мінімум і закрити кришкою або тарілкою. Залишити на вогні на 40 хв, кришку не відкривати.
Даємо сиропу трохи охолонути і додаємо дрібку соди, розчиненої в десертній ложки води і розмішуємо.
У міру остигання сироп повинен стати золотистим, як рідкий мед. Зберігається в холодильнику в склі до 2-х місяців.
За матеріалами: http://homebaked.ru/ягодный-зефир/
