Торт “Велюр”

Торт “Велюр”FotorCreated

Складові:

Вершковий бісквіт з мигдалем:

80 г м’якого вершкового масла
80 г цукрової пудри
3 жовтки від великих яєць
~ 80 г борошна
20 г мигдального борошна
1/3 ч.л. розпушувача
1 ч.л. ванільного екстракту

Фундучний дакуаз:

1 білок
12 г цукру
30 г цукрової пудри
30 г фундучного борошна

Абрикосовий крем (crémeux):

65 г яєць
50 г жовтків
40 г цукру
190 г абрикосового пюре (свіжого або консервованого)
4 г листового желатину
65 г вершкового масла кімнатної температури

Абрикосове желе:

250 г абрикосового пюре (свіжого або консервованого)
трохи лимонного соку
цукор за смаком
~ 3/4 ч.л. агару
1 ст.л. лікеру “Амаретто” (опціонально)

Фундучно-фініковий мус:

200 г фундучно-фінікової пасти
100 г пасти праліне
85 мл молока
8-9 г желатину
85 г італійської меренги *
500 мл вершків 33-35%

* Італійська меренга:

2 білки
100 г цукру
40 мл води
2 краплі лимонного соку

прикраса:

шоколадний велюр(в балончику)
шоколадні завитки
кавові “макаронс”


шоколадно-горіхова паста типу “Нутелла”
золоті цукрові кульки

приготування:

1) Вершковий бісквіт з мигдалем: духовку розігріти до 180 ° С. Силіконову форму діаметром 18-20 см злегка змастити маслом. Розм’якшене вершкове масло збити з цукром в пишну білу масу. Додати жовтки, по одному, ретельно збиваючи після додавання кожного. Додати ванільний екстракт, перемішати. Просіяти разом борошно і розпушувач і ввести в основну масу. Ретельно перемішати. Тісто має бути густим, але не надто тугим, тому борошно слід вводити поступово. Тісто рівномірно і тонким шаром розподілити по формі, і поставити випікати протягом ~ 10-15 хвилин (залежить від духовки). Готовий корж повністю остудити.
2) Фундучний дакуаз: духовку розігріти до 180 ° С. Силіконову форму діаметром 18-20 см можна злегка змастити маслом. Білки збити з цукром до стійких форм пік. Окремо просіяти фундучне борошно і цукрову пудру і поступово (не всю відразу) підмішати до білкової маси. Акуратно перемішати лопаткою. Маса повинна стати однорідною, але залишитися пишною. Отримане тісто викласти у форму, поверхню розрівняти лопаткою. Випікати протягом ~ 10-12 хвилин. Готовий бісквіт повністю остудити.

3) Абрикосовий крем: яйця перемішати з жовтками і цукром, акуратно ввести в доведене до кипіння абрикосове пюре, постійно помішуючи масу і, не припиняючи помішувати, довести крем до загустіння (~ 85 ° С). Зняти з вогню, ввести попередньо розмочений і віджатий желатин, перемішати. Охолодити до 40 ° С, додати вершкове масло і гарненько пробити крем блендером. Отриману масу викласти у форму 18-20 см і прибрати в морозилку на кілька годин.
4) Абрикосове желе: пюре, цукор, агар і лимонний сік змішати в сотейнику і поставити на вогонь. При періодичному помішуванні довести масу до кипіння і проварити близько двох хвилин. Зняти з вогню, трохи остудити, додати лікер і вилити в силіконову форму 18-20 см. Дати охолонути, потім прибрати в холодильник до повного застигання желе.
5) Фундучно-фініковий мус:
Італійська меренга: в невеликої ємності з’єднати цукор, воду і лимонний сік. Поставити на невеликий вогонь і, періодично помішуючи, зварити сироп. У цей час почати збивати білки до одержання пишної піни, але не перезбити. Коли сироп досягне 120 ° С, прибрати його з вогню і тонкою цівкою влити білок. Продовжувати збивати всю масу на максимальній швидкості до щільних піків.

Желатин замочити в холодній воді. Молоко підігріти в мікрохвильовій печі і потім розчинити в ньому розмочений і віджатий желатин. Додати пасту праліне і фундучно-фінікову пасту. Холодні вершки збити до стійких форм пік і по черзі з меренгою (85 г) додати в масу c праліне. Акуратно перемішати лопаткою до однорідної пишної консистенції.
6) Складання: роз’ємну форму для торта діаметром 20-22 см прокласти зсередини ацетатною плівкою (боки). На дно форми викласти вершковий бісквіт з мигдалем. Зверху розподілити дуже тонкий шар мусу. Поверх мусу викласти фундучний дакуаз. Зверху – заморожений абрикосовий крем, далі – приблизно половину мусу що залишився, зверху – абрикосове желе і закінчити збірку  рештою мусу, заповнивши форму до самих країв. У такому вигляді прибрати торт в холодильник на кілька годин до повного застигання.
7) Прикраса: готовий торт покрити шоколадним велюром, прикрасити шоколадними завитками, золотими цукровими кульками та кавовими “макаронс”, які дуже зручно приклеїти до боковин торта за допомогою “Нутелли”.

За матеріалами https://vk.com/club75938115?z=photo-75938115_410796525%2Fwall-75938115_811