Згідно народної прикметі, засолюванням капусти потрібно займатись в перші дні молодика(.молодого місяці). Тільки тоді вона вийде хрусткою, білою і смачною.
Для приготування квашеної капусти за класичним рецептом знадобиться:
50 кг капусти; +можна додати 4 кг моркви
1,3-1,5 кг кам'яної солі (звичайної, не йодованої);
велика жменя кмину.
До підготовчого етапу капусти слід поставитися з усією відповідальністю. Її слід промити, очистити від зелених і зіпсованих листків, вирізати качан і нашаткувати. Подрібнити капусту можна дрібно або порубавши на більші шматки відповідно до власних уподобань. Зняті з головки зелені, цілі листя не варто викидати, а краще відкласти їх убік.
Бочка попередньо вимивається і ошпаривается. На дно ємності укладається те саме зелене листя, яке було відкладене в сторонці. Нашаткована капуста невеликими порціями перемішується і перетирається руками з іншими інгредієнтами в спеціальному дерев'яному кориті, емальованому тазі або на чистому столі. Надалі кожна порція приготовленої таким чином капусти укладається і утрамбовується в бочці.
Між шарами нашаткованої капусти можна покласти нарізані великими шматками качани, при цьому слід додати солі. Ось таким чином бочка заповнюється практично доверху. Рекомендується залишити зверху 7-8 см незаповненої тари. Зверху укладається ще один шар зелених, цілих листків( на голубці). Вся капуста накривається чистою, щільною тканиною, дерев'яним кружком, а зверху встановлюється вантаж. Головне при засолюванні капусти — вона повинна бути повністю покрита соком.
В теплому приміщенні (20-25С) бочка з капустою повинна знаходитися 10-12 днів. За цей час в ємності почнеться і закінчиться процес бродіння. Дотримання правильного температурного режиму є, напевно, головною вимогою для отримання якісного продукту.
При першій появі на поверхні розсолу піни, капусту слід проткнути дерев'яною палицею. Надалі таку дію необхідно виконувати щодня до закінчення процесу бродіння. Піну рекомендується знімати чистою ложкою, інакше наявні в ній мікроорганізми можуть сприяти псуванню продукту. До кінця бродіння піна перестане з'являтися, а розсіл стане чистим. Це і є сигнал до перенесення ємності з квашеною капустою в прохолодне місце (підвал або льох). Перед цим необхідно вийняти гніт, кружальце і тканину, все добре вимити і покласти на місце. Зберігається квашена капуста в дерев'яній бочці при температурі від 0 до +2.
Смачного!
За матеріалами: https://vsebochki.ru/page/retsepti-kvashenoy-kapusti-v-dubovoy-bochke.html
