Тисячі сторінок в Інстаграмі рясніють приголомшливими яскравими муссовимі тортами і тістечками, покритими глянсовою дзеркальною глазур'ю. Це справжній тренд! Всі провідні кондитерські школи включили в свою програму навчання цій техніці. Здавалося б, що складного? Змішай кілька інгредієнтів, прогрій їх разом і вилий на торт. Однак це не зовсім так. Покриття дзеркальною глазур'ю це справжнє таїнство, підступність цього покриття в тому, що воно підкреслить будь-які огріхи кондитера, проявить всі нерівності. Вам можливо доведеться покрити не один десяток тортів, щоб нарешті домогтися пристойного результату.
Отже, деякі нюанси цього методу декорування:
торт повинен бути муссовим, тому що йому можна надати ідеально рівну форму
торт повинен бути замороженим
перед покриттям торта на його поверхні не повинно бути конденсату
при пробитті глазурі ручним міксером слід тримати міксер під таким кутом, щоб утворювалося якнайменше бульбашок.
Складові:
150 гр якісного білого шоколаду, дрібно нарізаного
100 гр згущеного молока
150 гр кукурудзяного сиропу (можна замінити на сироп глюкози або патоку)
12 гр пластинок желатину
150 гр цукру
75 гр води
гелевий барвник
Як приготувати дзеркальну глазур:
Замочіть желатин, відставте.
У сотейнику з'єднайте воду, цукор і кукурудзяний сироп і грійте на середньому вогні до повного розчинення цукру. Потім відіжміть желатин і додайте його в цукровий сироп, добре перемішайте.
Помістіть нарізаний шоколад в термостійку миску і поставте на водяну баню. Помішуйте, допоки шоколад повністю не розплавиться. В розтоплений шоколад додайте згущене молоко.
Потім в шоколадну суміш влийте тонкою цівкою цукровий сироп, розмішайте.
Візьміть зубочистку і занурте її в гелевий барвник, потім в глазур, гарненько перемішуємо
Пробийте глазур ручним блендером, намагаючись тримати блендер так, щоб утворювалося якнайменше бульбашок повітря, інакше це погано позначиться на зовнішньому вигляді глазурі.
Глазур готова. Деякі кондитери рекомендують накрити її харчовою плівкою, так, щоб плівка покрила безпосередньо поверхню і поставити на ніч у холодильник для стабілізації. Робоча температура глазурі 29-30 С. Глазур можна нагрівати в мікрохвильовій печі. Для глазурування витягніть виріб з морозильника, помістіть на решітці і поливайте глазур'ю, круговими рухами. Під решіткою помістіть піддон, щоб можна було зібрати глазур, яка стекла, і знову використовувати її в роботі, але глазур при цьому повинна бути чистою, без крихт. Можна зберігати глазур в холодильнику до місяця, обов'язково накрити поверхню глазурі харчовою плівкою. Якщо ви новачок, варто почати глазурувати торти округлої форми, так як глазур з такої форми добре стікає і легше домогтися тонкого шару.
# 1 Покривають дзеркальної глазур'ю зазвичай муссові евроторти. При цьому торт в обов'язковому порядку повинен бути заморожений як камінь. Тільки в цьому випадку ви отримаєте рівний шар глазурі на торті. Глазур можна використовувати і на бісквітних тортах, для створення шоколадних патьоків. В цьому випадку заморожувати торт звичайно не потрібно.
# 2 Бульбашки в глазурі теж доставляють чимало головного болю. При пробитті блендером НЕ вспінюйте глазур, повинна вийти рівна воронка. Якщо дозволяють фінанси, можна придбати блендер з плоскою конструкцією ніжки, наприклад Bamix. Якщо бульбашки все ж утворилися, процідіть глазур через дрібне сито.
# 3 Якщо глазур дуже густа навіть на робочій температурі, додайте в неї 1-2 чайні ложки цукрового сиропу, звареного з води і цукру в співвідношенні 1: 1. Якщо глазур навпаки занадто рідка, дайте їй ще трохи охолонути.
# 4 Як відомо, робоча температура дзеркальної глазурі 32-35 грудусов. Якщо ви використовуєте глазур з темного шоколаду, вам більше підійде температура 35 градусів, а якщо з білого - то 32.
# 5 Глазур, зварену по одному рецепту, можна з'єднувати (наприклад у вас залишилося зовсім трохи глазурі, її можна поєднати з новою порцією глазурі, звареної за тим самим рецептом). Глазур можна багаторазово перефарбовувати (ну не перестарайтеся звичайно, пам'ятаєте, більш світлі кольори можна перефарбувати в більш темні, але не навпаки).
# 6 Якщо глазур вийшла напівпрозорою, додайте діоксид титану. Він дасть щільність кольору. Додавайте діоксид потроху до тих пір, поки вас не влаштує колір.
# 7 Щоб зробити дзеркальну глазур золотистою або сріблястою, додайте в неї кандурин. Але його має бути багато. Прям ціла упаковка.
# 8 Якщо на готовому виробі з'явився конденсат, акуратно промокніть його паперовою серветкою. Теж саме можна зробити і з велюровим покриттям. Ще раз повторююсь, АКУРАТНО.
# 9 Коли ви заливаєте торт глазур'ю, знизу утворюються нитки, так як глазур дуже густа. Навіть не намагайтеся мзловити їх руками і відривати! Стягне всю глазур. Акуратно спатулою загорніть нитки під низ торта (він же у вас стоїть на підставці)
# 10 Розморожувати муссові торти, покриті велюром або дзеркальною глазур'ю, потрібно тільки в холодильнику (5-6 годин). Ні при кімнатній температурі, і звичайно ж не в мікрохвильовці.
# 11 Багато з вас задаються питанням, чому глазур сповзає з торта. Причому величезним пластом. Таку ситуацію важко виправити, але можна запобігти. Глазур сповзає, тому що заморожений торт може бути покритий найтоншим шаром льоду, а коли лід тане, що відбувається? Правильно, він перетворюється в воду і стікає з торта, разом з глазур'ю звичайно. Відбувається це не завжди, залежить від рецептури мусу. Але щоб такого уникнути, прогладьте торт руками відразу після того, як дістали з морозилки. Тепло рук розтопить найтонший лід. Потім приступайте до процесу гляссажу.
# 12 Щоб зробити гарний розріз муссового торта, його потрібно розрізати коли він ще дуже холодний, теплим сухим ножем.
За матеріалами: http://homebaked.ru/zerkalnaya-glazur/
