Меренги можна любити, можна не дуже. Але навчитися готувати їх варто - вони входять до складу багатьох десертів в якості м'яких повітряних прошарків, запечених хрустких коржів і всіляких декоративних трояндочок :)
Технологій приготування, як відомо, три: французька, швейцарська та італійська меренги. Туторіалів в інтернеті предостатньо, але в одних інформація надто поверхнева і розрізнена, а в інших настільки докладна і наукова, що, якщо раніше було просто страшно, то після прочитання стає ще страшніше.
Французька меренга (найбільш поширений спосіб)
Інгредієнти: на кожен білок - 50 г. дрібного цукру або цукрової пудри (пропорції можна злегка змінити, керуючись правилом: чим більше цукру, тим щільнішою буде меренга).
1. Відокремлюємо білки від жовтків (стежимо, щоб у білок не потрапили осколки шкаралупи або частки жовтка). Важливо: білки повинні бути теплі (близько 20-25 градусів), тоді вони легше зіб'ються і утворюють більш повітряну масу. Для нагріву досить поставити відокремлений білок в посуд з теплою водою хвилин на 10.
І посуд для збивання, і вінчики повинні бути ідеально чистими, без плями жиру. Можна про всяк випадок протерти їх лимонним соком і витерти насухо.
Починаємо збивати білки на низьких оборотах. Коли вони помутніють і утворюють велику піну, збільшуємо швидкість і починаємо всипати цукор - потихеньку, буквально по третині чайної ложки. Я використовую суміш цукру і цукрової пудри (пропорції - один до одного), мені цей варіант подобається найбільше. Не поспішайте: якщо цукор всипати занадто швидко і не вимішувати як слід, меренги після випічки можуть впасти. Продовжуємо потихеньку збільшувати швидкість. Маса починає густіти ...
2. ... і досягати першої стадії - піднятий вінчик утворює на поверхні невеличке підвищення, яке поступово опадає. З цього вже можна пекти бісквіт! Продовжуємо збивати - незабаром ми досягнемо консистенції м'яких, стійких піків з петелькою вершиною. І, нарешті, жорсткі піки: стоять твердо і впевнено, вершинка залишається прямою і не загинається. З цього ми і будемо пекти хрусткі меренги.
3. відкидають меренги на деко, вистелене пергаментом (якщо немає кондитерського мішка - використовуйте звичайний поліетиленовий пакет або просто ложкою. Режим і час випічки залежить від бажаного результату і розміру самих меренг (тут маються на увазі невеликі, діаметром 4-5 см):
Хрустка скоринка, м'яка серединка - відправляємо в розігріту до 150 градусів духовку, через 4-5 хвилин зменшуємо до 60 і печемо ще хвилин 15.
Підказка: якщо хочете, щоб усередині тягучка була, а зверху хрустка скоринка, то краще не по хвилинах робити, а по тріщинах - як перші тріщини пішли - відразу духовку вимкнути і нехай вони там до повного охолодження посидять
Повністю пропечена, хрустка, підрум'яниться меренга - відправляємо в розігріту до 60 градусів духовку і печемо годину-півтора, після випічки залишаємо в духовці остигати.
Повністю пропечена, хрустка, білосніжна меренга - відправляємо в розігріту до 50 градусів духовку, печемо хвилин 30, відкриваємо дверцята і печемо ще годину-півтори. Ми залишаємо в духовці до повного охолодження.
Тут потрібно буде, звичайно, поворожити і поекспериментувати, можливо, з першого разу не все вийде, у кожній конкретній духовки свої нюанси.
Швейцарська меренга (на водяній бані)
Чим вона відрізняється від французької? По-перше, швейцарська меренга виходить більш щільною і стійкою. По-друге, вона заварюється на водяній бані - тобто білки пастеризуються, а це значить, що швейцарську меренгу можна використовувати без подальшої термічної обробки: для прошарку коржів, декорування і т.д. По-третє, її просто легше робити: не потрібно нагрівати білки, не потрібно турбуватися, чи правильно додали цукор і т.п. Отже:
1. Готуємо водяну (скоріше навіть парову) баню. Наливаємо в каструлю воду так, щоб миска з білками не торкалася поверхні води, доводимо до кипіння і зменшуємо вогонь до мінімуму. Білки збиваємо з цукром (всипаємо відразу весь) і встановлюємо над каструлею з водою. Перемішуємо безперервно, без збивання, поки весь цукор не розчиниться. Тепер починаємо збивати на низьких оборотах, як тільки білок помутніє, збільшуємо швидкість.
2. Збиваємо до утворення гладкої блискучої маси і досягнення першої стадії готовності (піднятий вінчиок утворює на поверхні невеличке підвищення, яке поступово опадає). Знімаємо білки з вогню, встановлюємо в посуд з холодною водою (бажано - щоб зупинити процес заварювання білка) і продовжуємо збивати до повного охолодження білків (це займе кілька хвилин). Використовуємо за призначенням :) Якщо потрібна щільна хрустка меренга, то печемо також, як у випадку з французької.
До речі, я боялася, що у завареннї меренги буде присмак вареного білка, але немає: легкий запах спостерігався на стадії заварювання, але потім повністю пропав.
Італійська меренга (заварена цукровим сиропом)
Включає в себе всі властивості швейцарської меренги, але при цьому ще більш щільна і стійка. Це найстабільніша меренга з усіх трьох, ідеальна для декорування та усіляких багатоярусних споруд: можна не турбуватися, що ваша конструкція попливе, з'їде і т.д. Крім того, за допомогою цукрового сиропу в італійську меренгу можна додати наповнювач або барвник. А а не вмішувати їх у самому кінці, жертвуючи при цьому формою і щільністю меренги.
Інгредієнти: на кожен білок - 50 г цукру + 12 мл. води (сироп) + ще столова ложка цукру
1. Підготовлені білки підігріваємо в посуді з теплою водою до 20-25 градусів (як у випадку з фр. Меренгою). Готуємо цукровий сироп. Заливаємо цукор водою. На цій стадії можна додати барвник і / або ароматизатор (як з пакету, так і натуральний: наприклад, замість води залити міцним процідженим кави і т.д. Я використовувала м'ятний сироп), помішуючи, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і кип'ятимо хвилин 6 -7. За цей час сироп досягне температури 115-120 градусів - саме така нам і потрібна.
Поки сироп булькає, почнемо збивати білки на низьких оборотах. Коли білки помутніють і утворюють стійку піну, додамо частинами столову ложку цукру і продовжимо збивати, збільшуючи швидкість.
2. Як тільки білки досягли консистенції м'яких піків, знімаємо з вогню сотейник з сиропом і починаємо лити тоненькою-тоненькою цівкою, не припиняючи збивати, прямо на вінчик міксера. Якщо ви бачите, що сироп майже готовий, а білки ще не збили, краще зняти сироп з вогню і потім підігріти ще раз. Інакше, якщо сироп перетримати на вогні, вийде карамель і білки не зіб'ються. Якщо, навпаки, білки вже готові, а сиропу ще немає - нічого страшного. За пару хвилин з недовзбитими білками нічого не трапиться. Перестаньте збивати, дочекайтеся готовності сиропу, а потім продовжуйте як звичайно.
3. Продовжуємо збивати до повного охолодження білків. Ми отримаємо дуже стабільну, стійку масу - її буквально можна різати ножем і виробляти з неї що завгодно :)
Варіанти використання:
Французька меренга - ідеальна для випічки "до чаю". У повністю сухому, пропеченому вигляді ці меренги мені подобаються найбільше, вони самі повітряні і буквально тануть у роті. У напівпропеченому- серединка м'яка, в'язка.
Швейцарська, італійська меренга - ідеальні для прошарку коржів і декорування, так як прекрасно тримають форму і можуть використовуватися навіть без подальшої термічної обробки. У напівпропеченому вигляді серединка м'яка, але не в'язка, щільна, що нагадує зефір. Якщо хочеться прикрасити торт меренгами, і щоб вони після випічки залишилися м'якими без хрусткої скоринки - варто вибрати саме швейцарську або італійську. А ще італійська меренга є основою домашнього морозива семіфредо. Навіть з подальшим випіканням (в діапазоні 15-20 хвилин точно) меренги максимум підрум'яняться, але скоринки не утворюють і залишаться м'якими.
Можливі помилки:
1. Після випічки меренги опали і "зкукожились" - занадто швидко додавали цукор. Додавайте меншими порціями і вимішуйте ретельніше. Ще одна причина - рано витягли з духовки, повністю не остудивши.
2. Меренги вийшли якісь "клейкі", вологі, нерівні - занадто вологий день (так-так, навіть вологість повітря впливає на консистенцію). Нічого не поробиш, хіба що досушити в духовці.
3. Після випічки меренги були повністю пропечені, тверді, хрусткі, а в холодильнику стали в'язкими і вологими - дуже волого в холодильнику, такі хрусткі меренги бояться вологи. Краще зберігати в сухому місці.
За матеріалами: http://its-al-dente.livejournal.com/15835.html
