Ням-ням за 5 хвилин
Без категорії, печиво, страви з овочів, заморозка, тісто, випічка, піца, фритюр, страви з курки, бутерброди, Прикрашення страв, салати, перші страви, вареники, напої, гарніри, основні страви, десерти, святкові страви, пісні страви, страви з індички, закуски, сніданки, домашня консервація, домашні сири, суші, страви зі свинини, страви з риби, страви з мяса, страви з телятини, меню для пікніка, дитяче меню, сервірування столу, страви для пікніка, вегетаріанські страви, страви з грибів, страви з кролика, страви зі субпродуктів, страви у мультиварці, соуси, дієти, вечеря, сучасні десерти, хліб,

Торт "Валенсія". Cучасні десерти

Торт "Валенсія". Cучасні десерти

Категорії: Без категорії, випічка, десерти, святкові страви, сучасні десерти
Теги: торт, апельсини, фундук, тістечко, праліне, меренга, тістечко Валенсія

Рецепт від Катерини Глазової.

Ці чудові тістечка - творіння відомого кондитера Садахару Аокі, Ароматний апельсиновий крем, ніжний бісквіт, просочений апельсиновим сиропом, що тане в роті шоколадний крем, хрусткий шар і горіховий дакуаз. Різні текстури та смаки, що доповнюють один одного, зовсім не приторний і дуже ніжний десерт!

Valencia апельсиновий крем

50 г апельсинового джему

30 г коньяку

105 г апельсинового соку

25 г апельсинового пюре

5 г цедри апельсина

2 г цедри лимона

2 г сухого молока

15 г цукру

45 г жовтків

5 г желатину

20 г білків

30 г цукру

5 г води

Крем з молочним шоколадом

60 г вершків 35%

60 г молока

25 г жовтка

13 г цукру

138 г молочного шоколаду

125 г вершків 35%

Апельсиновий сироп з коньяком

60 г цукрового сиропу (1: 1)

25 г  лікеру Grand Marnier

Шоколадно-мигдальний бісквіт

58 г мигдальної пасти

33 г цукрової пудри

27 г жовтків

25 г яєць

42 г білків

12 г цукру

14 г вершкового масла

13 г какао

7 г борошна

7 г кукурудзяного крохмалю

Дакуаз з фундуком

63 г білків

25 г цукру

45 г мигдального борошна

15 г борошна з фундука

50 г цукрової пудри

5 г смаженого рубаного фундука

Хрусткий шар "Praliné feuilletine"

30 г молочного шоколаду

125 г пасти праліне з фундука

15 г вершкового масла

25 г смаженого рубаного фундука

63 г Pailleté Feuilletine( ніжні хрусткі пластівці, на жаль у нас я такі не знайшла, тому використовувала кукурудзяні пластівці. Оскільки вони грубіші, я додала всього 40 г.)

апельсинове пюре

2 апельсина

2 ст.л. цукру

апельсинове пюре

Апельсини помити, залити холодною водою і варити на середньому вогні 2 години. Прибрати з вогню, накрити кришкою і залишити в воді на ніч. Вранці вийняти апельсини з води, розрізати на четвертинки і відокремити м'якоть від шкірки. Шкірки скласти в кухонний комбайн / блендер, туди ж вичавити сік з м'якоті і додати цукор.

Подрібнити шкірку з соком в однорідне пюре. Підготувати крижану баню. Пюре перекласти в невеликий сотейник і довести до кипіння. Гаряче пюре перекласти в миску і поставити на крижану баню, дати охолонути. Готове апельсинове пюре можна зберігати в морозилці і додавати в випічку як цедру.

Дакуаз з фундуком

Підготувати форму розміром 22х22 см. Розігріти духовку до 180С. Просіяти разом миндальне борошно, борошно з фундука і цукрову пудру. Білки збити з цукром до стійких піків. Акуратно змішати суміш горіхів з меренгою. Викласти тісто в форму і посипати зверху рубаними горіхами. Випікати 15 хвилин.

Шоколадно-мигдальний бісквіт

Підготувати форму розміром 20х20 см. Розігріти духовку до 200 ° С. Збити разом миндальну пасту і цукрову пудру. Додати жовтки і яйце, збити до посвітління. Приготувати меренгу, збивши білки з цукром. У мигдалеву суміш додати меренгу і розтоплене масло, акуратно перемішати. Просіяти борошно, крохмаль і какао. Готове тісто розподілити у формі. Випікати 12-15 хвилин.

Хрусткий шар "Praliné feuilletine"

Pailleté Feuilletine - ніжні хрусткі пластівці, на жаль у нас я такі не знайшла, тому використовувала кукурудзяні пластівці. Оскільки вони грубіші, я додала всього 40 г.

Якщо немає можливості купити пасту праліне, можна замінити її горіхово-шоколадною, наприклад Нутеллою або зробити самим. Для цього 50 г цукру нагріти з 1/2 ч.л лимонного соку. Довести цукор до стану карамелі і всипати в неї 100 г смаженого фундука. Ретельно перемішати і розподілити суміш на аркуші для випічки. Дати охолонути. У комбайні подрібнити праліне в дрібний порошок.

Розтопити шоколад і змішати його з праліне і вершковим маслом. Додати рубані горіхи і пластівці, акуратно перемішати.

Дакуаз з фундуком помістити в форму. Розподілити шар Praliné feuilletine. Накрити і прибрати в холодильник.

Крем з молочним шоколадом

Змішати жовтки і цукор. Вершки і молоко довести до кипіння. Темперувати жовтки молочною сумішшю: спочатку додати трохи гарячої суміші, інтенсивно перемішати, потім невеликим струменем влити решту, постійно помішуючи.

Повернути суміш назад в сотейнік. Постійно помішуючи довести до 82 с. Прибрати з вогню. Нам знадобиться тільки 70 г! Зазначену кількість крему вилити на шоколад, перемішати до однородності. Дати повністю охолонути.

Змішати апельсиновий джем і коньяк, процідити. Прибрати сироп в морозильник.

Вершки збити і змішати з остиглим шоколадним кремом.

Розподілити Крем з молочним шоколадом зверху Praliné feuilletine. Зверху на крем укласти Шоколадно-мигдальний бісквіт. Просочити бісквіт сумішшю цукрового сиропу і Grand Marnier. Прибрати в холодильник.

апельсиновий крем

Замочити желатин в холодній воді.

Змішати апельсинове пюре, цедру лимона і апельсина, сухе молоко, цукор і жовтки. В невеликому сотейнику довести до кипіння апельсиновий сік. Темперувати суміш жовтків. Повернути масу назад в сотейник і постійно помішуючи довести до 82с. Прибрати з вогню. Додати желатин, перемішати щоб він розчинився.

З білків, цукру і води приготувати Італійську меренгу. Змішати разом заморожену суміш з джему і коньяку, кустард(заварний крем) і меренгу. Розподілити Апельсиновий крем зверху бісквіта. Залишити в холодильнику на ніч.

Перед подачею розрізати. Торт можна помістити в морозильник, тоді розрізи будуть більш акуратні.

Джерело http://katelig.livejournal.com/19416.html