Торт “Валенсія”. Cучасні десерти

Рецепт від Катерини Глазової.

Ці чудові тістечка – творіння відомого кондитера Садахару Аокі, Ароматний апельсиновий крем, ніжний бісквіт, просочений апельсиновим сиропом, що тане в роті шоколадний крем, хрусткий шар і горіховий дакуаз. Різні текстури та смаки, що доповнюють один одного, зовсім не приторний і дуже ніжний десерт!7160738435_71405cf429_z

Valencia апельсиновий крем

50 г апельсинового джему
30 г коньяку
105 г апельсинового соку
25 г апельсинового пюре
5 г цедри апельсина
2 г цедри лимона
2 г сухого молока
15 г цукру
45 г жовтків
5 г желатину
20 г білків
30 г цукру
5 г води

Крем з молочним шоколадом

60 г вершків 35%
60 г молока
25 г жовтка
13 г цукру
138 г молочного шоколаду
125 г вершків 35%

Апельсиновий сироп з коньяком

60 г цукрового сиропу (1: 1)
25 г  лікеру Grand Marnier

Шоколадно-мигдальний бісквіт

58 г мигдальної пасти
33 г цукрової пудри
27 г жовтків
25 г яєць
42 г білків
12 г цукру
14 г вершкового масла
13 г какао
7 г борошна
7 г кукурудзяного крохмалю

Дакуаз з фундуком

63 г білків
25 г цукру
45 г мигдального борошна
15 г борошна з фундука
50 г цукрової пудри
5 г смаженого рубаного фундука

Хрусткий шар “Praliné feuilletine”

30 г молочного шоколаду
125 г пасти праліне з фундука


15 г вершкового масла
25 г смаженого рубаного фундука
63 г Pailleté Feuilletine( ніжні хрусткі пластівці, на жаль у нас я такі не знайшла, тому використовувала кукурудзяні пластівці. Оскільки вони грубіші, я додала всього 40 г.)

апельсинове пюре

2 апельсина
2 ст.л. цукру
апельсинове пюре

Апельсини помити, залити холодною водою і варити на середньому вогні 2 години. Прибрати з вогню, накрити кришкою і залишити в воді на ніч. Вранці вийняти апельсини з води, розрізати на четвертинки і відокремити м’якоть від шкірки. Шкірки скласти в кухонний комбайн / блендер, туди ж вичавити сік з м’якоті і додати цукор.

Подрібнити шкірку з соком в однорідне пюре. Підготувати крижану баню. Пюре перекласти в невеликий сотейник і довести до кипіння. Гаряче пюре перекласти в миску і поставити на крижану баню, дати охолонути. Готове апельсинове пюре можна зберігати в морозилці і додавати в випічку як цедру.

Дакуаз з фундуком

Підготувати форму розміром 22х22 см. Розігріти духовку до 180С. Просіяти разом миндальне борошно, борошно з фундука і цукрову пудру. Білки збити з цукром до стійких піків. Акуратно змішати суміш горіхів з меренгою. Викласти тісто в форму і посипати зверху рубаними горіхами. Випікати 15 хвилин.

Шоколадно-мигдальний бісквіт

Підготувати форму розміром 20х20 см. Розігріти духовку до 200 ° С. Збити разом миндальну пасту і цукрову пудру. Додати жовтки і яйце, збити до посвітління. Приготувати меренгу, збивши білки з цукром. У мигдалеву суміш додати меренгу і розтоплене масло, акуратно перемішати. Просіяти борошно, крохмаль і какао. Готове тісто розподілити у формі. Випікати 12-15 хвилин.

Хрусткий шар “Praliné feuilletine”

Pailleté Feuilletine – ніжні хрусткі пластівці, на жаль у нас я такі не знайшла, тому використовувала кукурудзяні пластівці. Оскільки вони грубіші, я додала всього 40 г.
Якщо немає можливості купити пасту праліне, можна замінити її горіхово-шоколадною, наприклад Нутеллою або зробити самим. Для цього 50 г цукру нагріти з 1/2 ч.л лимонного соку. Довести цукор до стану карамелі і всипати в неї 100 г смаженого фундука. Ретельно перемішати і розподілити суміш на аркуші для випічки. Дати охолонути. У комбайні подрібнити праліне в дрібний порошок.
Розтопити шоколад і змішати його з праліне і вершковим маслом. Додати рубані горіхи і пластівці, акуратно перемішати.

Дакуаз з фундуком помістити в форму. Розподілити шар Praliné feuilletine. Накрити і прибрати в холодильник.

Крем з молочним шоколадом

Змішати жовтки і цукор. Вершки і молоко довести до кипіння. Темперувати жовтки молочною сумішшю: спочатку додати трохи гарячої суміші, інтенсивно перемішати, потім невеликим струменем влити решту, постійно помішуючи.
Повернути суміш назад в сотейнік. Постійно помішуючи довести до 82 с. Прибрати з вогню. Нам знадобиться тільки 70 г! Зазначену кількість крему вилити на шоколад, перемішати до однородності. Дати повністю охолонути.

Змішати апельсиновий джем і коньяк, процідити. Прибрати сироп в морозильник.
Вершки збити і змішати з остиглим шоколадним кремом.

Розподілити Крем з молочним шоколадом зверху Praliné feuilletine. Зверху на крем укласти Шоколадно-мигдальний бісквіт. Просочити бісквіт сумішшю цукрового сиропу і Grand Marnier. Прибрати в холодильник.

апельсиновий крем

Замочити желатин в холодній воді.
Змішати апельсинове пюре, цедру лимона і апельсина, сухе молоко, цукор і жовтки. В невеликому сотейнику довести до кипіння апельсиновий сік. Темперувати суміш жовтків. Повернути масу назад в сотейник і постійно помішуючи довести до 82с. Прибрати з вогню. Додати желатин, перемішати щоб він розчинився.
З білків, цукру і води приготувати Італійську меренгу. Змішати разом заморожену суміш з джему і коньяку, кустард(заварний крем) і меренгу. Розподілити Апельсиновий крем зверху бісквіта. Залишити в холодильнику на ніч.
Перед подачею розрізати. Торт можна помістити в морозильник, тоді розрізи будуть більш акуратні.

Джерело http://katelig.livejournal.com/19416.htmlumQaVXsyU5s