Флуден з горіхами і маком

Флуден з горіхами і маком.fotorcreated

Характерне для австро-угорської кухні пісочне тісто з дріжджами замість розпушувача і дві начинки – мак і горіховий крем – чудово поєднуються один з одним, цедра цитрусових додає не тільки смак і аромат, а й настрій свята. Флуден вийшов не тільки дуже смачним і ароматним, але красивим.
Справжню насолоду для любителів горіхів і пісочного печива!
Флуденом (один з видів традиційної солодкої єврейської випічки) я завжди вважала рулет. Але, як виявилося, під цією назвою є кілька видів випічки, в тому числі і солодкі багатошарові пляцки.
Багатьом рецептами флуденов більше 200-300 років! Флуд (флудн, флудні) у вигляді багатошарових пирогів євреї пекли або в свята, або з нагоди великих урочистостей. Рулети, як більш прості, випікалися і для суботніх трапез.
Начинки в флуднах різноманітні, як і форми: горіхи, мак, яблука, вишні, сир.

Вам буде потрібно:

На квадратну форму розміром 24 см х 24 см і заввишки 4 см знадобиться:

Для тіста

500 гр білого пшеничного борошна
12,5 гр свіжих або 8 гр сухих дріжджів
150 гр цукру
Сіль на кінчику ножа


250 гр м’якого вершкового масла
2 жовтки
2 ч.л. лимонної цедри
1 ст.л. лимонного соку
1 ст.л. бренді
60 мл (4 ст.л.) білого вина або апельсинового соку

Для начинки з маку

200 гр меленого маку
120 мл молока
100 гр цукру
1 ч.л. ванільного концентрату

Для начинки з горіхів

300 гр волоських горіхів
2 білки
50-100 гр цукру (на ваш смак)
1 ч.л. горіхового лікеру або амаретто

Якість горіхів та маку має величезне значення. І мак, і горіхи повинні бути свіжими, без найменшої гіркоти. Обов’язково спробуйте мак і горіхи перед покупкою або використанням ваших запасів.

Волоські горіхи і мак містять високий відсоток жиру, тому швидко псуються. Мак рекомендується молоти безпосередньо перед використанням. Удома ви легко можете змолоти мак в електричній кавомолці. Якщо ж мак вам змололи в магазині, заздалегідь, зберігайте його до використання в морозильній камері, але навіть в такому вигляді не варто зберігати мелений мак більше одного місяця!

для обробки

2 ст.л. абрикосового джему
2 ст.л. води

Як готувати:

Приготування тіста.

У чашу міксера просійте борошно, додайте цукор, сіль і дріжджі. Встановіть насадку «лопатка» і включіть міксер на 10-20 секунд (швидкість низька), щоб перемішати всі інгредієнти.

Додайте в чашу масло, нарізане шматочками, жовтки, цедру, лимонний сік, бренді. Знову включіть міксер на 10-15 секунд, поки в чаші не утворяться великі крихти. Не вимикаючи міксера почніть додавати вино (сік) невеликими порціями. Додавайте до тих пір, поки всі крихти не з’єднує в тісто.
Можливо, вам знадобиться менше рідини, ніж зазначено в рецепті. Кількість вина або соку залежить від вологоємності борошна. У мене пішла рівно та кількість, яка вказана в рецепті.

Увімкніть міксер на середню швидкість і обробляйте тісто 8 хвилин. Розділіть готове тісто на 4 рівні частини, кожну частину покладіть в пластиковий пакет і приберіть в холодильник на 2 години (можна і на довший термін).

Начинку з маку приготувати так:

Змішайте в каструльці всі інгредієнти і поставте її на вогонь. Варіть начинку, періодично помішуючи, кілька хвилин, поки цукор повністю не розтане, а начинка не загусне. Якщо ви побачите, що начинка стала дуже сухою, додайте ще трохи молока.
Перекладіть начинку в миску і поставте охолоджуватися.

Начинку з горізів приготувати так:

У чашу комбайна насипте горіхи і цукор. Обробляйте суміш, поки горіхи не перетворяться в дуже дрібну крихту.
Додайте в чашу білки і продовжуйте обробляти горіхи, поки вони не перетворяться в м’яку пасту.

Збірка Флудена.

Дістаньте з холодильника тісто. Якщо тісто стало занадто твердим, дайте йому трохи нагрітися.
На аркуші паперу для випічки розкачайте 1 шматочок тіста  до товщини приблизно 1/2 см. * Відріжте нерівні краї тіста так, щоб вийшов квадрат 24 х24 см. Обрізки тіста відкладіть в сторону. Перенесіть тісто у форму, покладіть його на дно і злегка притисніть.
Поверх тіста розмажте 1/2 кількості горіхової пасти.
Повторіть п.2 з другим шматком тіста. Поверх тіста розмажте макову начинку.
Повторіть п.2 і п.3 з третім шматком тіста.
Повторіть п.2 з четвертим шматком тіста.
Всі обрізки тіста промісіть, скачайте в кулю і знову розкачайте качалкою. Розріжте тісто на смужки і покладіть поверх тіста у вигляді решітки.
Змішайте джем і киплячу воду. За допомогою пензлика змастіть поверхню Флудена рідким джемом.

Випічка Флудена.

Розігрійте духовку до температури 175 градусів С.
Випікайте Флуден 45-50 хвилин, поки він не стане рум’яним, а лучинка не вийде з центру сухої.
Дістаньте Флуден з форми і перекладіть на решітку для повного охолодження.

Смачного!

Автор: Еlaizik,  за матеріалами http://elaizik.livejournal.com/620230.html