ФРАНЦУЗЬКА меренга, всі секрети

ФРАНЦУЗЬКА меренгаd4w9mp8_mqs

Складові:
– 2 білки
– 150 г цукру
– дрібка солі

Цей мій улюблений, але Рецептів меренги безліч!

Рецепт з “Кулінарної біблії” Ірми Ромбауер:
125 мл білка + 200 гр цукру
або
125 мл білка + 135 гр цукру (збити) + 120 гр цукрової пудри (вмішати)

рецепт з книги “Десерти” школи Кордон Блю:
2 білки + 155 гр дрібного цукру.

Для того, щоб спекти ідеальну меренгу, потрібно поекспериментувати з вашою конкретною духовкою, а так само підібрати той рецепт, який сподобається найбільше саме вам.
Можу тільки відзначити наступне: чим вище співвідношення білків і цукру, тим щільнішою буде меренга і тим нижче повинна бути температура випічки.


Це пояснюється тим, що цукор карамелізується від нагрівання і, з одного боку, надає велику стійкість структурі меренги, з іншого боку, перетворюється в карамель при сильному нагріванні і дає кремовий колір і присмак паленого цукру.
Тому для птіфурів з маслянним кремом можна використовувати об’ємне співвідношення білків до цукру як 1: 2. Але для торта з більш рідким кремом (наприклад, збиті вершки) краще збільшити кількість цукру до співвідношення 1: 3.0ypkz5rzydc

*** Білки повинні бути температури 22-25 градусів.

Чому помилково стверджують, що потрібно збивати холодні білки?
Все дуже просто – холодний білок збивається швидше.
Але це його мінус, а не плюс – він не встигає увібрати достатня кількість повітря!
Вироби з холодного білка виходять більш щільні і гірше піднімаються під час випічки.

*** Цукор для збивання повинен бути дрібним, наскільки це можливо.
Тому, якщо в наявності є блендер – варто подрібнити цукор перед вживанням.
Крупинки цукру – це абразив, під час збивання вони посилюють вплив вінчика на білки, так що чим більше крупинок – тим краще збивання.
Крім того, цукор повинен розчинитися під час збивання, щоб зв’язати воду, з якої складається білок. Чим дрібніший цукор – тим краще він розчиняється.

*** Сіль потрібно додавати на початку збивання, кислоту – краще ближче до кінця збивання і при цьому ні в якому разі не перевищити правильне співвідношення, інакше замість стабілізації білка відбудеться його випадання в осад.

*** Якщо при випічці внизу чомусь виявився цукровий сироп і безе намертво прилипло до паперу. 
Для цієї невдачі є кілька причин:
– Не дуже точно витримана співвідношення цукор-білки
– Білки збиті занадто сильно
– Висока вологість повітря в день випічки
Випікати безе при температурі 80-100 градусів ~ 1-2,5 години в залежності від розміру виробів

За матерыалами https://vk.com/tortik_bystro