Ням-ням за 5 хвилин
Без категорії, печиво, страви з овочів, заморозка, тісто, випічка, піца, фритюр, страви з курки, бутерброди, Прикрашення страв, салати, перші страви, вареники, напої, гарніри, основні страви, десерти, святкові страви, пісні страви, страви з індички, закуски, сніданки, домашня консервація, домашні сири, суші, страви зі свинини, страви з риби, страви з мяса, страви з телятини, меню для пікніка, дитяче меню, сервірування столу, страви для пікніка, вегетаріанські страви, страви з грибів, страви з кролика, страви зі субпродуктів, страви у мультиварці, соуси, дієти, вечеря, сучасні десерти, хліб,

ФРАНЦУЗЬКА меренга, всі секрети

ФРАНЦУЗЬКА меренга, всі секрети

Категорії: випічка, десерти
Теги: безе, меренга, білки, цукор

ФРАНЦУЗЬКА меренга

Складові:

- 2 білки

- 150 г цукру

- дрібка солі

Цей мій улюблений, але Рецептів меренги безліч!

Рецепт з "Кулінарної біблії" Ірми Ромбауер:

125 мл білка + 200 гр цукру

або

125 мл білка + 135 гр цукру (збити) + 120 гр цукрової пудри (вмішати)

рецепт з книги "Десерти" школи Кордон Блю:

2 білки + 155 гр дрібного цукру.

Для того, щоб спекти ідеальну меренгу, потрібно поекспериментувати з вашою конкретною духовкою, а так само підібрати той рецепт, який сподобається найбільше саме вам.

Можу тільки відзначити наступне: чим вище співвідношення білків і цукру, тим щільнішою буде меренга і тим нижче повинна бути температура випічки.

Це пояснюється тим, що цукор карамелізується від нагрівання і, з одного боку, надає велику стійкість структурі меренги, з іншого боку, перетворюється в карамель при сильному нагріванні і дає кремовий колір і присмак паленого цукру.

Тому для птіфурів з маслянним кремом можна використовувати об'ємне співвідношення білків до цукру як 1: 2. Але для торта з більш рідким кремом (наприклад, збиті вершки) краще збільшити кількість цукру до співвідношення 1: 3.

*** Білки повинні бути температури 22-25 градусів.

Чому помилково стверджують, що потрібно збивати холодні білки?

Все дуже просто - холодний білок збивається швидше.

Але це його мінус, а не плюс - він не встигає увібрати достатня кількість повітря!

Вироби з холодного білка виходять більш щільні і гірше піднімаються під час випічки.

*** Цукор для збивання повинен бути дрібним, наскільки це можливо.

Тому, якщо в наявності є блендер - варто подрібнити цукор перед вживанням.

Крупинки цукру - це абразив, під час збивання вони посилюють вплив вінчика на білки, так що чим більше крупинок - тим краще збивання.

Крім того, цукор повинен розчинитися під час збивання, щоб зв'язати воду, з якої складається білок. Чим дрібніший цукор - тим краще він розчиняється.

*** Сіль потрібно додавати на початку збивання, кислоту - краще ближче до кінця збивання і при цьому ні в якому разі не перевищити правильне співвідношення, інакше замість стабілізації білка відбудеться його випадання в осад.

*** Якщо при випічці внизу чомусь виявився цукровий сироп і безе намертво прилипло до паперу. 

Для цієї невдачі є кілька причин:

- Не дуже точно витримана співвідношення цукор-білки

- Білки збиті занадто сильно

- Висока вологість повітря в день випічки

Випікати безе при температурі 80-100 градусів ~ 1-2,5 години в залежності від розміру виробів

За матерыалами https://vk.com/tortik_bystro