Ням-ням за 5 хвилин
Без категорії, печиво, страви з овочів, заморозка, тісто, випічка, піца, фритюр, страви з курки, бутерброди, Прикрашення страв, салати, перші страви, вареники, напої, гарніри, основні страви, десерти, святкові страви, пісні страви, страви з індички, закуски, сніданки, домашня консервація, домашні сири, суші, страви зі свинини, страви з риби, страви з мяса, страви з телятини, меню для пікніка, дитяче меню, сервірування столу, страви для пікніка, вегетаріанські страви, страви з грибів, страви з кролика, страви зі субпродуктів, страви у мультиварці, соуси, дієти, вечеря, сучасні десерти, хліб, анекдоти, де

Кавовий торт

Кавовий торт

Категорії: випічка, сучасні десерти
Теги: торт, шоколад, мигдаль, кава, масло

Загрузка...

Кавовий торт d = 16см, ~ 1кг.
Шоколадні коржі:

жовтки 65г
Мигдальне борошно 20г
Цукор коричневий (1) 20г
какао 15г
Масло вершкове 40г
Шоколад гіркий 70% 15г
білки 30г
Цукор білий (2) 15г
Яйця розділити на жовтки і білки і довести до кімнатної температури.
Яєчні жовтки з'єднати з цукром (1 - 20г) і мигдальним борошном, збити до пишності і посвітління маси.
Білки збити на середній швидкості до пишної піни, ввести цукор (2 - 15г) і домогтися середніх стійких піків.
Шоколад з'єднати з маслом в сотейнику, на повільному вогні, помішуючи, розтопити. Остудити. Додати в охоловшу  шоколадно-масляну суміш третину збитих білків, перемішати. Потім ввести просіяне какао і збиту жовткова суміш. В самому кінці додати решту меренги і вимісити масу вручну, широкими круговими рухами. Швидко, намагаючись не перезбивати.
Духовку розігріти до 170С.
Розподілити тісто в два кільця або форми діаметром 16см.
Випікати ~ 18-20хв. (Орієнтуючись на верх коржів, поверхня не повинна прилипати до пальця при торканні).
Остудити на решітці, загорнути в целофан і прибрати на ніч у холодильник.
Мигдальний корж:
Борошно 5г

Міндальне борошно 15г

Цукрова пудра 15г

Білок 1шт. (Невелике яйце)

Цукор білий 8г

Духовку розігріти до 180с. Борошно, мигдалеве борошно і цукрову пудру просіяти разом в окрему миску. Білки кімнатної температури влити в чашу міксера, додати ВЕСЬ цукор відразу, і на середньо-високій швидкості збити до середніх піків. Ввести борошняну суміш і перемішати вручну, силіконовою спатулою, широкими круговими рухами до повного об'єднання обох мас. Перекласти в кондитерський мішок і спиралевидно викласти в кільце діаметром 16см. Випікати ~ 10хв. до легкої золотистості. Остудити на решітці. Прибрати в целофан і до збірки торта зберігати в холодильнику.
Шоколадний штрейзель:
Цукор коричневий 15г

Мигдальне борошно 15г

Какао 2г

Сіль 1г

Мука 17г

Масло вершкове 15г

Масло порізати маленькими кубиками і прибрати на 15 хв. в морозильну камеру. З'єднати в чаші міксера все, крім масла, перемішати. Додати охолоджені кубики масла і швидко перетерти кінчиками пальців до стану крихти потрібного розміру. Духовку розігріти до 155С. Деко застелити пергаментом, рівномірно розподілити крихту і випікати ~ 10хв. Остудити, перекласти в миску, до збірки залишити при кімнатній температурі, нічим не накриваючи. (Для торта буде потрібно трохи менше, залишки крихти можна зберігати в холодильнику в герметично закритій банці).
Кавовое безе:
Білок 1шт.
Цукор невеликий білий 50г
Кава дуже дрібного помолу (пудра) 3г
Білок довести до кімнатної температури, цукор змішати з кавою.
Збити білок на середній швидкості до пишної однорідної піни, в 3-4 прийоми ввести цукор, не припиняючи збивання і не збільшуючи швидкість міксера. Домогтися щільної глянсовою меренги, яка залишає явний видимий слід від вінкачи.
Перекласти суміш в кондитерський мішок і швидко відсадити на пергамент безе бажаної форми і розміру.
Духовку розігріти до 100С.
Випікати ~ 50-75хв., періодично перевіряючи готовність. Остудити.
Мигдалеві пелюстки 25г
Обсмажити на сухій сковороді до золотистої і остудити.
Кавовий крем:
Жовтки 2шт.
Цукор білий 100г
Крохмаль кукурудзяний 12г
молоко 160г
Кава свіжозмелена 5г
Желатин в порошку 5г
Вершки 33-35% 250мл
Бейліз 1ст.л.
Половину кави змішати з вершками, накрити кришкою і залишити на 10-12 годин в холодильнику. Перед збивання переставити на 10-15хв. в морозильну камеру.
Желатин залити 40 мл холодної води, перемішати, дати набрякнути.
Молоко з'єднати з Бейліз і підігріти до 30с.
Жовтки з'єднати з цукром і збити до посвітління і пишності. Додати крохмаль і добре перемішати до його повного об'єднання з жовтками. Влити тонкою цівкою підігріте молоко і перемішати суміш до однорідності.
Підігріти масу на водяній бані, помішуючи, до загустіння. При необхідності процідити. Додати другу частину кави і перемішати.
Желатин підігріти в мікрохвильовці і також ввести в крем, перемішати до повного його розчинення.
Охолоджені вершки збити до щільних пік. З'єднати крем з вершками, вручну перемішуючи широкими рухами за допомогою спатули. Перекласти в кондитерський мішок і зважити. Як тільки крем готовий, приступити до складання торта.
Збірка:
Обидва шоколадних коржа і мигдальний обрізати за допомогою кільця діаметром 14см.
Зварити еспрессо і остудити до кімнатної температури (для просочення).
Кільце діаметром 16см встановити на простелену целофаном підкладку, боки прокласти ацетатною плівкою.
Викласти шоколадний корж, добре просочити кавою. Вилити третину крему, розрівняти. На крем викласти частину штрейзеля, мигдальні пелюстки і кавове безе. Далі викласти мигдальний корж, притиснути кінчиками пальців по всій поверхні. Просочити кавою. Повторити всю послідовність дій. Також і з другим шоколадним коржем.
Розрівняти верх торта і прибрати в холодильник на годину. Після чого прикрити верх харчовою плівкою і іґ прибрати в морозильну камеру. Підготувати шоколадне желе і вилити на торт (видаливши плівку

За матеріалами https://www.instagram.com/p/Bj4qMyOjzQR/?taken-by=cakes_spirit