Кляр - це рідке тісто, в яке вмочують продукти перед обсмажуванням. Найчастіше в кляр умочують шматочки продуктів і смажать у фритюрі. Страва виходить з ароматною, рум'яною, хрусткою скоринкою. Саме за апетитність цієї скоринки весь світ любить такий спосіб приготування.
В японській кухні кляр називається темпура, причому готувати темпуру японців навчили португальці в XVI столітті. З тих пір це найважливіша частина японської кухні.
У складі будь-якого кляру завжди є борошно, яйце і ароматний наповнювач. Його можна готувати за допомогою дріжджів. Є три варіанти кляру: солодкий, прісний і солоний. Залежно від використовуваних продуктів обирають відповідний.
Що можна приготувати в клярі
Найпопулярніші страви - це відбивні зі свинини або курки в клярі. Часто готують і рибу, яка завдяки кляру зберігає форму, навіть якщо ви використовуєте размороженное ніжне філе. За допомогою кляра можна смажити практично все - сир, будь відбите м'ясо, субпродукти, котлети, кільця з кальмарів, кільця з лука, картоплю, гриби, овочі, овочеві або м'ясні крокети, рисові кульки.
Одна з найулюбленіших страв з десертного меню - фрукти з начинками в клярі. Банани, полуниця, вишня - справжні ласощі для любителів солодкого.
З овочів дуже смачними виходять цвітна капуста, баклажани, шматочки гарбуза, кабачки, болгарський перець, томати. Роблять в клярі і листя щавлю, салату, селеру, спаржу. Будь які тверді овочі найкраще відварювати заздалегідь до напівготовності.
На якій рідині готувати кляр
Кляр завжди готується на основі рідкої складової. Найпростіші варіанти - це вода або молоко. Деякі кухарі люблять мінеральну або газовану воду, а деякі роблять більш цікавий кляр на основі вина, пива, горілки, коньяку, морсів і соків. Важливо, щоб напій поєднувався з начинкою.
Можна використовувати частину тієї рідини, яка подається в якості напою до страви. Для кляру до креветок, морепродуктів, кальмарів, риби доречно використовувати біле вино або легке пиво. До м'яса радимо спробувати червоне вино або горілку. Для солодкого кляру р добре підходять домашні солодкі настойки, яблучні або сливові вина. Будь морси, соки також підійдуть. Для солоних - бульйони і кисломолочні продукти.
Ароматні добавки до кляру
У кляр можна додавати сушені трави та спеції, свіжі трави і зелень, дрібно нарубані цибулю, часник, гриби, солодкий перець. Правда, краще додавати їх в густій кляр, рідкий просто не втримає їх при смаженні всередині.
Оригінальним вийде смак кляра, якщо додати пюре картоплі або гарбуза. Мелені горіхи - від мускатного до волоського - хороший додаток до будь-якого кляру. Також в якості ароматних добавок рекомендуємо спробувати різні тверді сорти сиру.
Тонкощі приготування
Важливо ретельно перемішувати всі інгредієнти до максимальної однорідності. При додаванні яйця збивають окремо білок і жовток. Збиті білки додають у тісто перед смаженням і після цього тримають посуд з кляром у формі з холодною водою.
Краще всього використовувати дуже холодні рідини.
Газована вода додає кляру легкості. Він виходить зовсім не жирний.
Кількісне співвідношення кляру і продуктів 1: 1. На 100 грамів овочів - 100 грамів кляру.
Кляр краще готувати заздалегідь, мінімум за годину до приготування страви. За цей час клейковина втрачає еластичність, тісто краще пристає до продукту і не висихає при смаженні. Після приготування витримувати кляр краще в холодильнику, тісто стає більш еластичним і однорідним.
Потрібну консистенцію кляру перевірити не складно - треба всього лише вмочити в нього ложку, і якщо він рівномірно її покрив і не просвічує поверхню ложки, значить, все як має бути.
І ще кілька маленьких хитрощів
Зчеплення продукту і кляру можна поліпшити, якщо продукт промокнути від зайвої вологи, до того як опускати в кляр.
Щоб кляр не стікав, продукти попередньо потрібно викласти в один шар на дерев'яній дошці і злегка присипати борошном або рисовим крохмалем.
Чим сухіше продукт на смак, тим менше кляру для нього потрібно. Якщо продукт сухий, наприклад куряча грудка, то правильніше використовувати рідкий кляр, який легше пропускає всередину продукту олію і роблять його соковитішим. Для соковитих продуктів використовують густий кляр. Наприклад, для брокколі або часточок апельсина.
Олія має бути добре підігріта, тоді кляр схопиться швидко і буде тримати форму. Перевірити ступінь нагрівання можна, капнувши краплю кляру. Якщо він відразу схопиться, то олія підходящої температури.
Смажене в клярі потрібно викладати на паперовий рушник, щоб позбутися зайвого жиру.
Класичний кляр
Продукти в такому клярі виходять з красивою золотистою скоринкою. Готувати можна будь-які продукти.
Складові:
Яйця 4 шт.
Пшеничне борошно 125 г
Олія 1 ст. л.
Вода 0,5 склянки
Сіль за смаком
Окремо збиваємо жовтки і білки. Білки ставимо в холодильник.
З'єднуємо жовтки,олію, воду, сіль, перемішуємо. Додаємо просіяне борошно, перемішуємо вінчиком.
Коли суміш стане однорідною, дістаємо білки і з дрібкою солі збиваємо їх до піни.
З'єднуємо тісто з невеликими порціями білка, ретельно перемішуючи.
Кляр охолоджуємо.
Сирний кляр
Дуже ситний кляр, продукти виходять в ньому красивими і ароматними.
Складові:
Майонез 3 ст. л.
Яйця 4 шт.
Твердий сир 100 г
Борошно 4 ст. л.
Сіль за смаком
Готуємо класичний кляр за першим рецептом.
Натираємо сир, змішуємо з майонезом.
Вводимо сирну масу в кляр і охолоджуємо.
Кляр з вершками і цукром
Цей десертний кляр дуже щільний по консистенції і дозволяє зберегти смак навіть самого ніжного продукту.
Складові:
Жовтки 3 шт.
Жирні вершки 0,5 склянки
Сіль, цукор за смаком
Борошно скільки знадобиться
Розтираємо жовтки з сіллю, змішуємо з вершками.
Додаємо цукор і борошно. Добре перемішуємо.
Правильна консистенція цього кляра - рідка сметана.
