Про те, як правильно варити макарони, звичайно ж, потрібно запитати в італійців. Хоча до Європи сушені вироби з тіста прибули з Китаю, саме в Італії вони стали національною стравою. У нас макарони також популярні, але більшою мірою через легкість приготування. Здається, що може бути простіше: закип’ятити воду, закинути улюблені вироби, зварити до готовності. Але на практиці смачною така страва виходить не в усіх. Щоб макарони не злипалися, їх потрібно вміти правильно вибирати й готувати за особливою технологією. Усі секрети ми дізналися в італійських шеф-кухарів.
Макарони, вермішель, спагеті, локшина, паста: а в чому різниця?
Макаронами в нашій кухні називають всі вироби (напівфабрикати) з висушеного тіста, які необхідно зварити. В Італії maccheroni (макарони) — це окремий вид коротких порожнистих всередині виробів. Для позначення всіх страв із сухого тіста італійці використовують термін «паста», що дослівно перекладається як «тісто». Водночас італійська паста завжди готується з пшениці твердих сортів.
Виявляється, форма і розмір макаронів зумовлюють час варіння й подачу соусу. Розберемося з основними поняттями:
Макарони — трубчасті вироби різних форм і розмірів: черепашки, ріжки, челентані тощо. Їх подають із густими соусами та м’ясними заправками, які заповнюють порожнини й надають страві соковитість і ніжність. Варити необхідно у великій кількості води.
Вермішель — довгі тонкі макаронини, які швидко вбирають воду. Як варити вермішель, докладно розповімо нижче.
Спагеті — довга, близько 15 см, цілісна всередині тонка трубочка. Діаметр перетину не більше ніж два міліметри. Варяться невеликими порціями й потребують постійного помішування.
Локшина — довгі вузькі смужки тіста. Технологія приготування схожа з тим, як зварити спагеті.
Мистецтво італійських форм:
Фузилі — пружні спіральки до 7 см. Популярні на півночі Італії під густі м’ясні та сирні соуси, а також у салатах.
Стеліне — паста у вигляді маленьких зірочок із особливого сорту пшениці. Швидко вариться та має ніжний смак. Використовується в дитячому меню й у перших стравах.
Феліне — тонкі пружні ниточки для приготування супів. Мають низький глікемічний індекс і готуються близько 3 хвилин.
Фарфале, або «метелики» — паста у вигляді квадратиків із защіпом посередині. Чудово поєднується з легкими овочевими соусами та заправками. Подається з базиліком та моцарелою.
Фетучіні — довгі стрічки завширшки до 2 см, в сухому стані згорнуті в «гнізда». Найпопулярніша паста в Римі з броколі та свіжим сиром.
Пене — короткі (до 4 см) порожнисті трубочки-пір’я зі скошеними зрізами та рифленою поверхнею. Завдяки ребристості й великому діаметру чудово поєднуються з густими соусами.
7 аксіом, як правильно варити вермішель, щоб не злипалася
Дотримуємося співвідношення води й заготовок — це перша аксіома, щоб приготувати будь-які макаронні вироби. Формула успіху виглядає так: 1000/100/10. Розшифровується дуже просто: 1000 мл води на 100 грамів пасти і 10 грамів солі.
Читаємо упаковку. Різні види макаронів мають знаходитися в киплячій воді різний час, конкретний відтинок залежить від товщини й сорту пшениці. Зварити вермішель із твердих сортів можна за 5–7 хвилин. Однак навіть найбільші спіральки зі звичайного м’якого борошна за цей час перетворяться на суцільний клубок.
Беремо вироби з пшениці твердих сортів. Вони не розварюються за рахунок вмісту повноцінних молекул крохмалю. До того ж краще засвоюються й не повнять. На упаковці тверді сорти пшениці позначаються літерою А.
Кидаємо макарони в киплячу воду — це правило знають всі, але не всі правильно визначають ступінь готовності води. Вона має прогріватися рівномірно й бурлити не менше ніж 20 секунд.
Варимо вермішель в підсоленій воді. Якнайпростіше, але важливо запам’ятати, що сіль потрібно додавати до закипання води. Якщо кинути сіль безпосередньо перед макаронами, то це зменшить бурління води й погіршить смак.
Тримаємо макарони під кришкою. Після того як ми закинемо пасту в окріп, температура води різко знизиться. Наше завдання — якомога швидше відновити бурління, тому накриваємо каструльку кришкою та залишаємо великий вогонь. Після другого закипання знімаємо кришку та приглушуємо вогонь до середнього.
Хороші макарони не потрібно мити, це пережитки минулого. Відкидаємо їх на друшляк і просто даємо стекти зайвій волозі. Подавати вермішель потрібно свіжою та теплою, заправивши олією або соусом.
Секрет італійського кухаря: щоб соус краще «змішався» з пастою, потрібно залишити трохи рідини. Це допоможе інгредієнтам рівномірно розподілитися — макарони будуть більш соковитими, повніше розкриється їхній смак.
Варимо макарони правильно: покрокова інструкція
Перед тим як варити локшину з твердих сортів пшениці або інші види макаронних виробів з неї, підготуйте:
200 грамів макаронів (на 3–4 порції);
2 літри води;
2 столові ложки солі;
трилітрову каструлю;
шумівку;
друшляк;
лавровий лист;
50 грамів вершкового масла.
Інструкція:
Поставте каструлю на найбільшу конфорку, щоб нагрівання було рівномірним.
Додайте одразу сіль і лавровий лист.
Опустіть макарони в добре киплячу воду, накрийте кришкою та дочекайтеся, щоб вода знову повністю закипіла.
Коли вода повторно закипить, зніміть кришку, зменште вогонь до середнього й часто помішуйте.
Злийте рідину з макаронів за допомогою друшляка.
Подавайте відразу після приготування, заправивши вершковим маслом.
Макарони в сковороді: хитрість шеф-кухарів
Як правильно варити ріжки, якщо ви сумніваєтеся в їхній якості? Попереднє просмаження на сковороді допоможе успішно приготувати будь-які дрібні макарони. Навіть низькоякісні вироби з м’якого борошна вийдуть розсипчастими та цілісними.
На попередньо прогріту суху сковороду висипте порцію макаронів. Помішуючи, прогрійте протягом 1–2 хвилин. Це дозволить ущільнитися й спресуватися молекулам крохмалю.
Додайте в сковороду трохи води, щоб вона повністю покрила макарони. Підсоліть і варіть до готовності без кришки. Вода має практично повністю випаруватися.
Як варити пасту «на зубок»
Макарони, які звикли їсти ми, італійці називають перевареними. Справжню пасту в Італії готують aldente, що означає «на зубок». Такі макарони зверху м’які, але всередині пружні. Цей спосіб приготування ідеально підходить для гарніру під гарячі соуси та м’ясні заправки. Головний секрет — скорочуємо стандартний час варіння на 2–3 хвилини.
Секрет шеф-кухаря: на око новачкові дуже важко визначити ступінь готовності пасти aldente, тому пружність найкраще перевірити «на зубок». За 3 хвилини до вимкнення спробуйте макаронину. Якщо зверху вже м’яка, а всередині ще є невелика жорсткість — можна вимикати. Гарячі макарони самі по собі «дійдуть» до потрібного стану.
Якщо ви ще не змінили звичну думку про макарони, тоді поспішайте приготувати їх за нашим рецептом. Впевнені, що така страва не залишить вас байдужими. Смачного!
За матеріалами: https://blog.metro.ua/edim/yak-pravylno-varyty-makarony-porady-italijtsiv-shhob-nadaty-stravi-dovershenyj-smak/
