Абсолютно неймовірний в усіх відношеннях торт від кондитерського дому Gaston Lenоre - від бездоганного, райдужного зовнішнього вигляду, до тонкого і витонченого смаку.
склад:
- Фісташковий бісквіт «dacquoise»
- Баварський мус з білим шоколадом
- Фісташковий бісквіт «Joconde», просочений рожевою водою
- Малинове желе
Інгредієнти на торт, діаметром 24 см:
Фісташковий Dacquoise:
7 г цукру
62 г яєчного білка (приблизно 1,5 шт)
50 г цукрової пудри
70 г фісташкового борошна (дрібно перемелених і просіяних фісташок)
35 г грубо (великими літерами) нарізаних фісташок
щіпка винного каменю або лимонної кислоти
1/2 ч. л. зеленого барвника
Баварський мус з білим шоколадом:
66 г молока
70 мл вершків 33%
1/2 стручка ванілі, дістати насіння
76 г яєчного жовтка (4 шт)
10 г желатину
180 г білої шоколадної глазурі (або білого шоколаду)
265 г вершків 33%
Фісташковий бісквіт Joconde:
125 г цукрової пудри
60 г мигдального борошна
65г фісташкової борошна
150 г цільних яєць (2,5 шт)
33 г борошна
25 г розтопленого вершкового масла
100 г яєчних білків (2,5 шт)
16 г цукру
1/2 ч. л. зеленого барвника
Рожевий сироп:
50 г цукру
100 мл води
4-5 сушених бутонів троянди або 1 ч. л. рожевої води
Малинове желе:
10 г желатину
15 мл холодної води
200 г малини
20 г цукру
Малинове желе (для прикраси):
5 г желатину
15 мл холодної води
100 г малини
10 г цукру
Приготування
Малинове желе:
Залийте желатин холодною водою і дайте йому набрякнути.
Малину пробийте в пюре в блендері, потім змішайте з цукром. У невелику каструльку покладіть 1/3 частину малини і нагрійте. Розчиніть в цьому гарячому пюре желатин і додайте до іншої ягідної суміші. Перелийте в форму для торта, застелену харчовою плівкою і приберіть в холодильник до повного застигання, від 2 до 4 годин.
Фісташковий «Dacquoise»:
Розігрійте духовку до 200 ° С.
Збийте яєчні білки з дрібкою винного каменю або лимонної кислоти, до м'яких піків. Додайте цукор і продовжуйте збивати до жорстких форм пік.
Просійте цукрову пудру разом з фісташковим борошном.
Акуратно змішайте суху суміш зі збитими білками, від низу до верху, намагаючись щоб маса не осіла. В кінці додайте барвник і рубані фісташки. Перемішайте до однорідного стану і кольору.
Викладіть тісто на деко, застелене пергаментним папером.
Випікайте в розігрітій духовці 10-15 хвилин.
Готовий бісквіт переверніть на підготовлену поверхню, зніміть папір для випічки і дайте повністю охолонути.
Потім виріжте з нього одне коло, діаметром рівним вашій формі.
Фісташковий бісквіт «Joconde»:
Розігрійте духовку до 220С.
У кухонному комбайні збийте разом цукрову пудру, мигдалеве і фісташкове борошно і цілі яйця протягом 10 хвилин. Маса повинна стати світлішою і збільшитися в об'ємі в два рази.
В окремій мисці збийте яєчні білки до м'яких піків. Додайте цукор і продовжуйте збивати до жорстких форм пік.
Акуратно в фісташкове тісто додайте просіяне борошно. Поступово введіть розтоплене вершкове масло і барвник. Потім, в самому кінці, в 3 прийоми додайте збиті білки.
Рівномірно розподіліть тісто по деку, застеленому пергаментним папером.
Випікайте в розігрітій духовці 8 хвилин.
Переверніть готовий бісквіт на підготовлену поверхню, зніміть пергамент. Залиште бісквіт до повного охолодження.
Потім виріжте з нього два кола, діаметром рівними вашої формі.
сироп:
У невеликій каструльці доведіть до кипіння всі інгредієнти і відставте в сторону.
Баварський мус з білим шоколадом:
Для початку необхідно зробити крем «Anglaise».
Залийте желатин невеликою кількістю холодної води і дайте йому набрякнути.
Доведіть до кипіння молоко і вершки з насінням ванілі.
Вилийте 1/4 частина ванільних вершків в злегка збиті яєчні жовтки. Поступово влийте крем - при цьому безперервно перемішуючи суміш віночком. Вилийте все назад в каструлю і поставте знову на дуже повільний вогонь. Варіть, постійно помішуючи, поки крем трохи не загусне - близько 3-5 хвилин. Коли все буде готово, зніміть з вогню. Додайте набряклий желатин і перемішайте до його повного розчинення.
Тим часом, розтопіть білий шоколад в мікрохвильовій печі або на водяній бані.
Вилийте гарячий крем в розтоплений шоколад і добре перемішайте. Протріть крем через сито, щоб видалити можливі частинки яйця, розплавленого желатину або шоколаду. Поставте чашу на холодну водяну баню і охолодіть до кімнатної температури.
Збийте вершки до стійких форм пік. Акуратно додайте їх в англійський крем з білим шоколадом.
збірка:
У роз'ємну форму для торта, на дно покладіть бісквіт «дакуаз».
За допомогою кулінарної кисті добре просочіть його рожевим сиропом.
Залийте невеликий шар білого баварського мусу.
На нього покладіть бісквіт «Джоконда», який так само просочіть рожевим сиропом.
Знову налийте невелику кількість мусу.
На нього покладіть коло з ягідного желе. Потім шар мусу і другий бісквіт «Джоконда», так само просочений рожевою водою. Вилийте весь баварський мус.
Приберіть в холодильник на 2-4 години.
Малинове желе для прикраси:
Залийте желатин холодною водою і дайте йому набрякнути.
Малину пробийте в блендері, потім змішайте з цукром. У невелику каструльку покладіть 1/3 частина малини і нагрійте. Розчиніть в цьому гарячому пюре желатин і додайте до іншої ягідної суміші. Вилийте поверх торта, заповнюючи всю поверхню. Залиште в холодильнику на ніч.
Смачного!
За матеріалами: http://forum.niksya.ru/gallery/image/1356-tort-izumrud-razrez/
