Поєднання дуже ніжне, ненав'язливий грушевий відтінок, нота темного шоколаду в легкість заварного крему і текстурних фундучних бісквітів.
Складові:
Для фундучного бісквіта форма 16 см:
4 яйця 1С
120 г цукру
60 г пшеничного борошна
60 г фундучного борошна або дрібно подрібненого фундука
Для грушевого прошарку:
150 г пюре груші
50 г груші кубиками
6 г пектину (яблучний, цитрусовий)
40 г цукру
6 г желатину доктор Откер + 30 г води
Для шоколадного заварного крему:
500 г молока 3,2%
90 г жовтків
90 г цукру
45 г кукурудзяного крохмалю
100 г темного шоколаду 54%
Спосіб приготування:
Фундучний бісквіт:
Теплі яйця збити з цукром до дуже пишної і світлої маси, до стану сліду від вінчика. По столовій ложці ввести обидва види борошна, збиваючи на мінімальній швидкості і намагаючись не «осадити» масу. Викласти в 2 кільця, випікати при температурі 160-180 градусів С 40-60 хвилин до сухої палички в залежності від вашої духовки. Остудити, розрізати на 2 коржі кожен. Можна спочатку дати відлежатися під плівкою 8-10 годин і потім розрізати.
Грушевий прошарок:
Желатин замочити у воді на 20-30 хвилин. Цукор добре змішати з пектином. Ввести в тепле пюре (воно повинно бути не гаряче 40 градусів С)
Активно перемішуючи вінчиком, довести пюре до кипіння, прокип'ятити 1-2 хвилини, зняти з вогню. Додати грушу, нарізану кубиком 0,5 см., желатин. Перемішати до розчинення всього желатину. Розлити по 2-м роємними кільцям діаметром 14 см, обтягнутим плівкою і заморозити в морозилці.
Шоколадний заварний крем:
Змішати жовтки з цукром і крохмалем і відразу ж перемішати вінчиком, щоб жовтки не «згоріли». Довести молоко майже до кипіння, вилити 1/3 молока до жовтків і активно розмішати. Це темперування яєць, їх "звикання" до гарячої маси. Вилити жовтково-молочну суміш назад в сотейник і на повільному вогні варити до температури 80-82 градуси С. Перемішуємо постійно, найкраще "малюючи" вінчиком на дні сотейника букву Z або вісімку. Чим довше ви будете варити крем, тим більше ніжної консистенції він буде. Якщо переварите, отримаєте солодкий омлет. Якщо бачите, що крем швидко почав густіти, зніміть з вогню і продовжуйте активно помішувати, потім повернути на вогонь. Готовий крем вилити на шоколад в краплях (або порубаний). Почекати 1-2 хвилини і пробити блендером до однорідності. Перелити в широкий плоский посуд, закрити плівкою в контакт і охолодити. Прибрати для стабілізації на 6-8 годин в холодильник. Холодний крем збити міксером. Перекласти в кондитерський мішок.
збірка:
Подрібнити фундук для обсипання.
Прокласти металеве кільце ацетатною плівкою. Укласти перший бісквіт, зробити "бортик" з боків з крему, в середину укласти диск грушевого прошарку, зверху нанести ще крем. Закрити другим бісквітом, нанести крем. Закрити третім бісквітом, зробити бортик з крему, укласти в середину диск грушевого прошарку, зверху нанести ще крем. Якщо у вас 4 бісквіта, то укласти останній бісквіт і зверху нанести трохи крему. Закрити харчовою плівкою і прибрати в холодильник на кілька годин. Холодний торт звільнити від кільця і ацетатної плівки, рівномірно нанести на боки залишки крему і обсипати дрібно подрібненим фундуком.
Смачного!
За матеріалами: https://www.instagram.com/p/BsPh7ohFrrt/
