Ням-ням за 5 хвилин
Без категорії, печиво, страви з овочів, заморозка, тісто, випічка, піца, фритюр, страви з курки, бутерброди, Прикрашення страв, салати, перші страви, вареники, напої, гарніри, основні страви, десерти, святкові страви, пісні страви, страви з індички, закуски, сніданки, домашня консервація, домашні сири, суші, страви зі свинини, страви з риби, страви з мяса, страви з телятини, меню для пікніка, дитяче меню, сервірування столу, страви для пікніка, вегетаріанські страви, страви з грибів, страви з кролика, страви зі субпродуктів, страви у мультиварці, соуси, дієти, вечеря, сучасні десерти, хліб,

Шварцвальдський торт: сучасне бачення

Шварцвальдський торт: сучасне бачення

Категорії: випічка, сучасні десерти
Теги: вишні, бісквіт, торт, ганаш, заварний крем, кранч

Рамка для торта 18х18 см

СКЛАДОВІ:
вишні:

250 г свіжих вишень (можна взяти і заморожені)
100 г Кірша(замінити коньяком)

Англійський заварний крем:
250 г молока
1 стручок ванілі
5 яєчних жовтків
90 г цукру

Білий мус з Кіршем:
½ англійської заварного крему
110 г вершків (33%)
3 г желатину
20 г кірша(замінити коньяком)

Шоколадний мус:
½ англійської заварного крему
110 г вершків (33%)
3 г желатину
75 г темного шоколаду

Шоколадний кранч: (пластівці можна замінити  на фундук)
75 г шоколаду і змішати
50г екструдованих пшеничних шоколадних пластівців у вигляді кульок (швидкі сніданки)

Шоколадний бісквіт без борошна:
4 яєчних жовтків
35 г цукру
10 г какао-порошку
35 г розплавленого темного шоколаду
3 яєчні білки
35 г цукру

Білий бісквіт:
50 г несолоного вершкового масла
1 яйце
30 г меду
30 г цукрової пудри
60 г борошна
15 мл молока
5 г розпушувача
дрібка солі

Шоколадний ганаш:
75гр вершків
75 г темного шоколаду
15 г вершкового масла

Дзеркальна глазур:
25 г води
125 г вершків (35%)
157 г цукру
53 г какао-порошку
6 г листового желатину.

абрикосовий джем - щоб покрити бісквіт
для прикраси шматочки шоколаду, вишні в Кірші


СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:
вишні:

Покласти свіжі вишні в невеликий контейнер з кришкою, залити коньяком, а потім настоювати в холодильнику протягом тижня

Англійський заварний крем:
Молоко (250г) нагріти з насінням з стручка ванілі і самим стручком.
Збити 5 яєчних жовтків і 90 г цукру. Влити гаряче молоко і перемішати, процідити, а потім поставити на вогонь і продовжувати весь час помішувати. Якщо тільки зупинитися, то вийде омлет :)
Готовність крему перевіряється наступним чином: необхідно занурити дерев'яну ложку в крем і провести по її поверхні пальцем, якщо борозенка не розпливається - крем готовий. Важливо! ВАрто запобігти перегріванню крему, інакше він стане крупинками.


Прошарок з білого мусу з Кіршем: В 1/2 гарячого заварного крему додати 3 г желатину і перемішувати до повного розчинення.
Збити 110 мл вершків до м'яких пік і ввести в заварний крем, перемішати акуратно, що б вершки сильно не осіли. Охолодити мус на льоду. Додати 20 мл Кіршу, ретельно перемішати. Викласти мус в рамку для торта і прибрати в холодильник до застигання.

Прошарок з шоколадного мусу:
Розтопити 75 г темного шоколаду на водяній бані. Повторіть всі дії для приготування білого мусу і додйте розтоплений шоколад, дрібку солі. Розмішати. Викласти шоколадний мус поверх білого мусу в рамку для торта і прибрати в холодильник для застигання.

Шоколадний бісквіт без борошна:
Розігріти духовку до 180 ° C. Збити 4 яєчних жовтків і 35 г цукру протягом 10 хв, поки маса не збільшиться в два рази. Додати 10 г какао-порошку і 35 г розплавленого темного шоколаду. В окремій мисці збийте 3 яєчні білки до піків, додати 35 г цукру.

Змішайте ложку меренги з шоколадною сумішшю, так вона стане легшою і буде краще з'єднуватися з іншою меренгою. Потім поступово змішати обидві частини. Викласти на деко з промасленим папером. Запікати при 180 ° С протягом 20 хвилин. Залиште остигати. Обрізати за розміром рамки.

Шоколадний кранч: Розтопити на водяній бані 75 г шоколаду і змішати з 50г екструдованих пшеничних шоколадних пластівців у вигляді кульок (швидкі сніданки). З фольги зробити форму для кранча рівну за розміром рамці для тортів, сформувавши невеликі боти. Викласти кранч, розрівняти тонким шаром і прибрати в холодильник до застигання.


Білий бісквіт: Розігріти духовку до 200 ° C Розтопіть 50 г несолоного вершкового масла. Змішайте всі інгредієнти разом (1 яйце, 30 г меду, 30 г цукрової пудри, 60 г борошна, 15 мл молока, 5 г розпушувача, дрібку солі і розплавлене несолоне вершкове масло). Покладіть масу в форму для випічки тонким шаром 3-4мм висотою. Випікати 10 хвилин, і ще при температурі 100 ° С протягом 20 хвилин. Залиште остигати. Обрізати за розміром рамки.
Білий бісквіт щедро змастити підігрітим абрикосовим джемом

Шоколадний ганаш:
Вам потрібно 75 гр вершків, 75 г темного шоколаду і 15 г вершкового масла. Розігріти вершки, але не кип'ятити, зняти з вогню і додати накришений шоколад і вершкове масло. Постійно помішувати до повного розчинення. Покласти масу в кондитерський мішок в холодильник для застигання.

Збірка:
У рамку для торта, в якій вже застигли мус з Кіршем, викладаємо шоколадний бісквіт.
Просочуємо його соком, який утворився в процесі настоювання вишень в Кірші.

По контуру шоколадного бісквіта ганашем малюємо «бортик» тля того, щоб край торта був рівним. Потім в хаотичному порядку розкладаємо настояні вишні і проміжки між вишнями заповнюємо ганашем. Так вишні при нарізанні НЕ будуть вивалюватися з торта

Поверх вишень в Ганаш викладаємо застиглий шар шоколадного кранча.
Білий бісквіт викласти в рамку для торта, стороною змащеною джемом, вниз до Кранчу.

Прибрати торт в морозильник до повного заморожування. Це потрібно для того, щоб торт можна було покрити глазур'ю.

декор:
Для глазурі желатин замочити в холодній воді.
Воду, вершки, цукор довести до кипіння і розчинення цукру. Всипати какао, розмішати до однорорідного стану. Додати віджатий желатин, перемішати до його розчинення. Остудити до 30С.

Вийняти торт з кільця. Торт повинен бути дуже добре заморожений.
Полити глазур'ю, один раз швидко провести спатулою, щоб зняти надлишки глазурі. Дати стекти. Перекласти на тарілку. Прикрасити за бажанням.

За матеріалами http://rusudan2.livejournal.com/140591.html