Приготувати справжню моцарелу в домі цілком реально, головне - знайти і купити сичуг (сичужний фермент). Знайти його можна або в аптеках або в інтернеті.
Складові:
Порцій: 4
1 1/2 ч.л. лимонної кислоти
120 мл холодної води
1/4 ч.л. сичужного ферменту
50 мл води (нехлорованої, дистильованої)
4 л незбираного молока (див. Примітку нижче)
Спосіб приготування
Молоко налити в глибоку каструлю. Додати лимонну кислоту, перемішати акуратно. Підігріти молоко до 32 С градусів. Вимкнути плиту. Додати сичуг, розведений у воді. Помішувати близько 30 секунд, потім накрити кришкою і залишити на 5-10 хвилин.
Маса повинна перетворитися в м'який сир (згусток). За допомогою ножа розрізати сир на квадрати 2.5 см. Потім злегка перемішати і нагріти до 43 С градусів.
Друшляк поставити в глибоку миску. Перекласти сир у друшляк шумівкою, дати сироватці стекти і повернути її назад в каструлю. Нагріти сироватку до 85 С градусів.
Надіти рукавички, відщипнути невеликий шматочок і за допомогою шумівки занурити сир в гарячу сироватку на 5-10 секунд.
Сир, який розплавився розтягнути і скласти, повторити кілька разів. Знову занурити в гарячу сироватку 5-10 секунд і знову розтягнути. Сир почне плавитися і стане більш еластичним. Коли сир стане досить гладким, скачати сир кульками або надати форму косички.
На цьому етапі перед розтягуванням можна додати 1 ч.л. солі, якщо хочете сир підсолити.
Примітка: Молоко повинно бути звичайне, те, яке скисає. Якщо використовувати ультра пастеризоване молоко тривалого зберігання, то білки і кальцій будуть в процесі реагувати інакше, у вас може вийти замість моцарелли сир Рікотта. Якщо сир у вас розтягується як годиться, але в підсумку виходить сухуватий, значить, ви розтягували його занадто довго. Не впадайте у відчай, спробуйте ще раз, це приходить з досвідом.
Смачного!
За матеріалами: http://golbis.com/pin/domashnyaya-motsarella-vkusnee-magazinnoy-a-gotovitsya-za-pol-chasa/
