СКЛАДНИКИ:
Молоко 3,5% - 375 г
Дріжджі сухі - 10 г
Цукор - 10 г
Борошно - 650-750 г
сіль
Йогурт - 220 г
Раніше, коли я бачив слово «дріжджі» в книгах - відразу перегортав сторінки! Інгредієнт настільки містичний, що часом ми навіть не беремося з ним працювати, тому що пророкуємо собі провал в роботі з тістом. Насправді, навіть Nancy Silverton - жінка, яка створила хлібну імперію (дивіться Chef's Table) говорить «Дріжджі неможливо перемогти, їх можна лише спробувати відчувати». А раз гуру хлібних справ вважає, що бувають невдачі, нам і тим більше не повинно бути соромно за легкі огріхи, з яким можна зіткнутися на початку шляху.
Звичайно, ми з вами почнемо з найпростішого.
Почнемо з того, що запустимо дріжджі. Для цього нагрійте молоко (375 г) і йогурт (220 г) до температури 30-35 градусів (коли мокнути палець в молоко, вам комфортно і не гаряче). Додайте сухі дріжджі (10 г) і цукор (10 г).
Перемішайте вінчиком, накрийте чашу плівкою (створюємо парник) і приберіть в тепле місце хвилин на 10-15.
В цей час підготуйте борошно (почніть з 600 грамів) і сіль (щіпку). Якщо у вас є стаціонарний міксер, використовуйте насадку гак (або спіралі на ручному міксері).
Знайдіть велику чашу (літра на 3-4) і змастіть тонким шаром олії за допомогою паперової серветки. Відкладіть чашу в сторону.
Через 10-15 хвилин дріжджі почнуть реакцію, бачите, маса почала пінитися.
Вилийте опару на борошно.
Почніть вимішувати тісто до моменту, коли вся мука з'єднається з рідиною. Тут сила борошна і інші параметри будуть сильно впливати на кількість борошна, яке потрібно буде використовувати. У мене пішло рівно 650 грамів борошна Макфа.
Тісто має вийти слухняним, а стінки чаші чистими.
Покладіть тісто, зібране в кулю у велику чашу з промазаними олією стінками.
Накрийте рушником (можна намочити його гарячою водою і добре віджати), приберіть в тепле місце (до батареї) на годину-півтори.
В цей час підготуйте форму (постеліть хороший пергамент). Я використовував чавунну каструлю на 3,7 літра (24 см). Хліб вийде кращим, смачнішим і з хорошою скоринкою, завдяки тому, що стінки дуже товсті, а нагрів тіста рівномірний. Постарайтеся знайти щось подібне, в крайньому випадку, використовуйте звичайні форми для випічки.
Через якийсь час тісто збільшиться приблизно в два рази. Тут, можна прибрати тісто в холодильник на 5-10 годин.
Акуратно зберіть тісто в чаші, воно трохи зменшить в обсязі. Скачайте нову кулю (постарайтеся, щоб всі складки і шви виявилися внизу).
Я злегка подпиліть його борошном, просто для краси готового виробу.
Знову накрийте рушником на годину.
Бачите, тісто знову набере обсяг.
Використовуючи гостре лезо ви можете зробити надрізи на буханці, які будуть виконувати естетичну функцію. Можна злегка змастити верх буханця жовтком (пензликом) і посипати насінням, кунжутом, маком і т.д.
Накрийте кришкою і поставте в духовку, розігріту до 250 градусів (режим верх-низ). Випікайте хліб під кришкою перші 20 хвилин.
Далі зніміть (дуже обережно) кришку і випікайте ще 25-30 хвилин. По-перше, верхівка повинна впевнено підрум'янитися. По-друге, якщо постукати по хлібу, повинен бути глухий стукіт, ніби він всередині порожній. Це говорить про те, що хліб повністю пропікся.
У нашої буханки приголомшливий рум'янець і великий округлий шов, який ми зробили лезом.
Скільки відразу ідей виникає, коли бачиш шматочок хліба.
Улюблений варіант - солоне вершкове масло і мелений перець.
Господині на замітку
Давайте розберемося з деякими моментами.
- Дріжджі.
Використовувати сухі дріжджі зручніше, вони завжди є під рукою і працюють вони як годинник. Я використовував дріжджі Angel для звичайного тіста. Можна взяти і інші.
Живі дріжджі, зазвичай, беруть в потрійному обсязі.
- Борошно.
Знаю, що найпопулярніше питання буде про заміну пшеничного борошна на цельнозернове, житнє і так далі. Так, заміна можлива (зі зміною результату), але граммовки вирішуйте самі.
- Пергамент.
Важливо вийняти хліб після випікання без особливих зусиль, тому намагайтеся використовувати саме пергамент, колір
- Молоко.
Можна легко замінити водою, якщо хочете зробити його менш калорійним або пісним. В такому випадку, йогурт доведеться замінити чимось іншим, наприклад, можна взяти 100 грамів картопляного пюре.
- Начинка.
Раз заговорили про заміни, можна надати хлібу смак, змінюючи частину йогурту на щось інше: чорнило каракатиці, пюре зелені (шпинат, щавель). Непогано буде додати насіння (в борошно), сухофрукти і так далі. Само собою, все під вашу відповідальність.
- Зберігання.
Він добре відчуває себе в хлібниці або загорнутим в рушник пару днів, можна його заморозити на пару тижнів. Після цього просто грійте його в духовці або мікрохвильовій печі.
Вдалої випічки!
За матеріалами: https://andychef.ru/recipes/q-bread/
