Торт “Райська пташка”

Торт “Райська пташка”FotorCreated

– Інгредієнти:

Для бісквітних коржів:
173 г борошна,
1 ч.л. розпушувача тіста,
113 г розм’якшеного вершкового масла,
100 г цукрового піску,
2 яйця,
68 г  нейтрального густого йогурту (Активія натуральна, наприклад),
63 г молока будь-якої жирності.

Для лимонного сиропу-просочення:
цедра,
1 сік лимона,
цукровий пісок, цедра – рівна масі лимонного соку.

Для мангового конфі:
400 г мангового пюре, або замінити песиковим (можна взяти будь-який, тільки майте на увазі, що у мене пюре вже з цукром, якщо у вас натуральное- потрібно буде додати цукор за смаком),
10 г листового желатину.

Для вершково-сирного крему
1 баночка (150 г) сирного сиру Альметте (можна будь-який інший аналогічний),
50 г. вершкового масла,
44 р цукрової пудри.

Для суфле “Пташине молоко”:
8 м агару-агар,
2 яєчних білка,
140 мл. води,
200 м вершкового масла,
100 м згущеного молока,
400 м цукру.

Інвентар:
2 форми для випічки 18 см.,
роз’ємна форма 22-24 см. (Або розсувне кільце регульованого діаметру),
ваги,
міксер,
спатула,
кулінарний термометр,
дуже бажано ацетатна плівка! Без неї ідеальні боки торта зробити практично нереально.

Як Приготувати:

бісквіт:
Дуже раджу за день до готування торта спекти коржі і витримати їх ніч в холодильнику в харчовій плівці. Як то кажуть, вони повинні “дозріти”. Бісквіт за цим рецептом виходить щільний, пористий, відмінно тримає форму.

В окремій чаші з’єднуємо борошно і розпушувач, перемішуємо.


В іншій чаші розм’якшене до кімнатної температури масло збиваємо з цукром до білої повітряної маси.
Додаємо 1 яйце – добре збиваємо. Додаємо ще одне яйце і знову збиваємо.
Далі додаємо йогурт і половину борошна – збиваємо.
Далі наливаємо молоко і додаємо другу частину борошна – збиваємо. Тісто виходить не рідке.
З цієї порції тіста потрібно спекти 2 коржі. У мене 2 18 см форми, тому я просто поділяю тісто навпіл і випікаю одночасно. Як я вже говорила, бажано остиглі коржі обмотати плівкою і витримати ніч в холодильнику, якщо такої можливості немає-просто очікуємо повного остигання. Коржі готові.

Лимонне просочення:
З лимона знімаємо цедру і вичавлюємо сік з цілого лимона.
Зважуємо цедру з соком і беремо таку ж кількість цукру.
Все поміщаємо в сотейник і варимо сироп на середньому вогні до розчинення цукру. Сироп потрібно остудити. Готово!

Далі підготуємо коржі для заливки конфі. Кладемо їх у форми 18 см, беремо силіконову кисть і рясно змащуємо кожен корж сиропом. Стінки форми можна обкласти ацетатної плівкою, щоб вийшли ідеальний зрізи.

Вершково-сирний крем:
Добре розм’якшене при кімнатній температурі масло збиваємо з цукровою пудрою хвилин 5.
Додаємо холодний (з холодильника) сир і все разом добре збиваємо хвилин 5-7.
Готовий крем помістити в кондитерський мішок і прибрати в холодильник.

конфі:
Беремо желатин і поміщаємо його в ємність з холодною водою. Ідеально використовувати желатин в пластинах (листовий), якщо у вас порошковий, то замочіть його заздалегідь в холодній воді з розрахунку 1: 6 (тобто на 10 г желатину 60 мл холодної води) хвилин на 10.

Беремо ягідне або фруктове пюре (манго, малина, полуниця і т.д). У мене вже готове мангове пюре вже з цукром, якщо у вас свіжоприготовлене пюре з ягід – додасте цукор. 400 г пюре поміщаємо в сотейник і починаємо нагрівати, саме на цьому періоді потрібно додати цукор – тут керуватися тільки на свій смак – пробуйте. Коли пюре закипіло- знімаємо його з вогню.
Якщо желатин листовий – віджимаємо його і кладемо в гаряче пюре. Якщо порошковий – просто переносимо набряклий желатин в пюре. Перемішати.
Ділимо ягідно-желатинову суміш навпіл і розливаємо на готові бісквітні коржі порівну. Трохи остудити і поставити на кілька годин у холодильник за повного застигання.

Суфле “Пташине молоко”:
Заздалегідь підготуємо міксер (бажано стаціонарний, т.к треба буде одночасно збивати білки і лити сироп).

Агар-агар поміщаємо в сотейник з товстим дном і заливаємо водою. У мене перевірений якісний агар і тому мені не потрібно чекати півгодини, щоб він набряк. Якщо не впевнені, краще дати постояти 30 хв.
Збиваємо разом підготовлені заздалегідь масло зі згущеним молоком хвилин 5-7 (це я роблю звичайним міксером).
Включаємо плиту на максимум, ставимо на плиту сотейник з агаром і водою, чекаємо, поки суміш почне кипіти, переводимо на середній вогонь. Коли суміш впевнено закипіла, запузирилась-засікаємо рівно 1 хвилину. Через хвилину висипаємо весь цукор, перемішуємо, після цього суміш не заважати! Кладемо термометр і варимо сироп до температури 110 град. Суміш значно збільшиться в об’ємі при кипінні, тому сотейник потрібно брати «з запасом». Температура досягнута, знімаємо сотейник з вогню і, не витягуючи термометр, ставимо в холод (можна і при кімнатній температурі, але чекати доведеться довше). Потрібно дочекатися, щоб сироп охолов до 95 град.

Як тільки дійде 95 С – включаємо міксер з білками, потрібно збити їх до стану піни,   але не  тугої. До цього моменту сироп повинен охолонути до 90 град. Беремо сотейник і починаємо по стінці чаші лити тонкою цівкою сироп, не вимикаючи міксер. Маса почне збільшуватися в об’ємі, біліти і ставати глянцевою))) хвилин через 5 міксер виключаєм- маса вже почне “схоплюватися”. Відразу ж додаємо масляний крем, і на низьких оборотах міксера перемішуємо до однорідного стану. Маса вийде дуже красивого злегка жовтуватого кольору.

збірка:
Після застигання вийняти бісквітні коржі з шаром конфі і з’єднати між собою вже приготованим кремом. Для цього відрізаємо “хвостик” у мішка і викладаємо крем по спіралі. З’єднали, прибрали в холодильник. Якщо все зроблено вірно, ви повинні отримати стабільну заготовку, яка не «тече”.

Далі підготуємо наш торт для остаточної заливки суфле. Беремо рознімне кільце або роз’ємну форму діаметром 22-24 см. У центр ставимо нашу бісквітну заготовку. Стінки форми обкладаємо ацетатною плівкою.

Суфле “виливаємо” на бісквітну заготовку. В результаті суфле займе простір між формою й бісквітної заготівлею, і покриє верх торта – так що зовні абсолютно не буде ясно, що ховається всередині. Ставимо готовий торт в холодильник на годину – якщо суфле зроблено правильно, вже через годину торт буде стабільний і можна приступати до прикраси.

За матералами