Курка святкові страви страви з індички Закуски страви зі свинини страви з мяса холодець

"Золоті правила" приготування холодцю

Курка святкові страви страви з індички Закуски страви зі свинини страви з мяса холодець

Сподобався рецепт? Опублікуй в FB

Ще одна страва, без якої немислимий святковий стіл - холодець або як кажуть на Західній Україні - драглі. Я його готую раз на рік напередодні головного свята. За цей час накопичилося багато хитрощів, якими я і ділюся.

м'ясо

Для приготування холодцю можна використовувати будь-яке м'ясо: яловичину, свинину, баранину, птицю, дичину.

Краще використовувати ті відруби, які не годяться для інших страв: свинячі і яловичі ніжки, мозкові кістки, голови, хвости, свинячі вуха. Підходять жили, хрящі, кістки, шкіра, Мослі, курячі лапки, крила, шиї і голови.

Розмір шматків м'яса не впливає на кінцевий результат. Але, по можливості, краще розрізати або розрубати великі шматки.

Без різниці будете ви використовувати охолоджене м'ясо або з заморозки. На смак це ніяк не впливає.

Заморожене м'ясо має повністю відтанути.

Холодець зі свинини краще всіх застигає, але він, дуже часто найбільш мутний.

колаген

Головне в холодці це не м'ясо, а колаген. Колаген такий вид щільного білка, з якого складаються сухожилля, хрящі і сполучні тканини.

Чим старше тварина, тим ця тканина щільніша. Тому для приготування холодцю краще брати яловичину або стару курку, яку називають «суповою». А ось з телятини або курчат холодець не вийде.

У процесі варіння колаген руйнується і переходить в желатин. Так що якщо у вас холодець не схопився, то спокійною можете додати в нього желатин з пакетика, який продається в магазині. Цей желатин отримують якраз з тих же сполучних тканин тварин.

Колаген дуже повільно руйнується при температурі 60-70 градусів, тому холодець треба варити довго і на маленькому вогні.
підготовка

М'ясо треба якомога ретельніше відмити і очистити від бруду і від шерсті. Особливо це стосується копит. Не будемо забувати, що саме копитами тварини ходять по землі.

М'ясо та кістки не менше ніж на 3 години, а краще на ніч, треба замочити в холодній підсоленій воді, бажано кілька разів змінити воду.

Після замочування легше зчистити залишки бруду.

Бажано зрізати з м'яса, особливо зі свинини надлишки жиру. Жир не дасть холодцю застигнути.

Великі шматки м'яса краще розрізати на кілька частин, так легше з них буде виходити колаген.

Краще не розрубувати кістки, щоб не залишилося маленьких шматочків.

Копита ж, краще розрубати вздовж, щоб очистити бруд.
Посуд

Для варіння холодцю найкраще використовувати найбільшу каструлю, яка є в господарстві , як показує досвід - мало холодцю не буває.

Вважається, що найкращий посуд для холодцю - чавунна каструля з товстим дном. Але можете використовувати будь-яку, яка є в домі.

Професійні шеф-кухарі рекомендують для варіння бульйонів, в тому числі і холодцю високі і вузькі каструлі.
Якщо у вас немає великої каструлі, можна використовувати кілька середніх. А в кінці, коли видалите кістки і все зайве, злийте бульйон в одну.
вода

Воду для варіння холодцю треба заливати відразу всю. Якщо ви будете додавати воду в процесі варіння - це зіпсує смак холодцю.

Співвідношення води і м'яса повинно бути 3: 1. Тобто на кілограм м'яса три літри води .. Якщо у вас мало хрящів і копит, то води треба брати менше.

Вода повинна закривати м'ясо на два пальця.
Варіння

Перше правило: м'ясо заливаємо холодною водою і доводимо до кипіння на сильному вогні.

Як тільки почне підніматися піна - збираємо її за допомогою ложки з дірочками. Чим ретельніше ви зберете піну, тим прозорішим буде бульйон.

Злити першу воду, промити м'ясо під струменем проточної води. На смак готової страви це ніяк не вплине, але бульйон буде прозорішим.

Після повторного закипання ще раз зібрати всю піну.

Після закипання додати у воду 1 чайну ложку солі.

Решту солі треба буде додати в самому кінці.

Варити м'ясо без кришки на дуже маленькому вогні. Тільки так у вас вийде прозорий бульйон.

Як мінімум, холодець повинен варитися 3-4 години.

Оптимально - варити холодець 8 - 12 годин.

Показник готовності холодцю - м'ясо легко відходить від кісток. Занадто довге варіння так само протипоказано, м'ясо стане несмачним.
Овочі
Якщо покласти цибулину в лушпинні, то смак страви буде кращим, а колір - золотистим.

Моркву і цибулю краще обпалити на сухий сталевий сковороді без антипригарного покриття.

Моркву можна нарізати напередодні і дати підсохнути - смачніше буде.

Гілочки від петрушки і селери, які не використовуються в салаті, можна заздалегідь збирати в поліетиленовий пакет і зберігати в морозильнику.

Кірка від пармезану додана під час варіння додасть страві насичений смак.

Овочі найкраще закладати в бульйон за 2-3 години до закінчення варіння. Інакше всі ароматичні речовини, заради яких ми додаємо в блюдо коренеплоди, випаруються.

Спеції додаються в самому кінці перед закінченням варіння.

Остаточно солимо бульйон в самому кінці. У гарячому вигляді він повинен бути більш солоним, ніж зазвичай, в холодній страві сіль не так сильно відчувається.
поліпшення бульйону

Коли м'ясо почне відділятися від кісток, вимкніть вогонь і дайте каструлі злегка охолонути. Оскільки обсяг досить великий, то приготування триватиме і після виключення вогню.

Шумівкою витягуємо все м'ясо і овочі. Найзручніше викладати їх на друшляк, встановлений над порожньою каструлею. Бульйон, який стече в неї треба назад повернути в каструлю.

Бульйон злийте через сито в чисту каструлю. І другий раз треба процідити бульйон через складену в декілька шарів марлю.

Якщо у вас вийшов каламутний бульйон, його можна освітлити за допомогою білка курячого яйця. Збийте білки в піну, додайте в киплячий бульйон (без м'яса), дайте покипіти кілька хвилин, після чого профільтруйте бульйон.

Зайвий жир з бульйону можна прибрати за допомогою ополоника. Опустіть ополоник на 1-2 мм нижче рівня рідини, велика частина жиру стече в ополоник.

Жир можна прибрати за допомогою паперових серветок, краще, якщо це паперові кухонні рушники. Просто кілька разів кладете серветку на поверхню бульйону, і як тільки вона просочиться, викидаєте.

Можна охолодити бульйон, жир застигне і його можна буде зібрати ложкою з поверхні.

Після того, як бульйон постояв, то муть у ньому осідає на дно, тому можна акуратно перелити бульйон в порожній посуд, якщо у вас немає марлі.
розбирання м'яса
Всі овочі і коренеплоди після варіння викидаються, вони віддали все, що тільки могли.

Якщо ви хочете прикрасити холодець кружальцями моркви, то краще відваріть свіжу моркву в мінеральній воді (так вона не втратить колір)

М'ясо обов'язково розбирайте руками, так ви видалите всі маленькі кісточки.

За волокнам м'ясо повинно легко розбиратися руками, поперек треба нарізати, якщо є бажання, ножем.
Не використовуйте для подрібнення м'ясорубку або комбайн.

Якщо руки у вас липкі, то значить, ви зварили правильний холодець.
холодець
Для прикраси можна використовувати нарізані кружальцями моркви і яйця, листочки зелені.

Якщо ви додаєте в холодець часник, то роздушіть його за допомогою преса.

Дайте холодцю в формі охолонути при кімнатній температурі, після чого приберіть в холодильник. Якщо поставити холодець на мороз, то воза замерзне кристалами і зіпсує смак.