Ням-ням за 5 хвилин
Без категорії, печиво, страви з овочів, заморозка, тісто, випічка, піца, фритюр, страви з курки, бутерброди, Прикрашення страв, салати, перші страви, вареники, напої, гарніри, основні страви, десерти, святкові страви, пісні страви, страви з індички, закуски, сніданки, домашня консервація, домашні сири, суші, страви зі свинини, страви з риби, страви з мяса, страви з телятини, меню для пікніка, дитяче меню, сервірування столу, страви для пікніка, вегетаріанські страви, страви з грибів, страви з кролика, страви зі субпродуктів, страви у мультиварці, соуси, дієти, вечеря, сучасні десерти, хліб,

"Золоті правила" приготування холодцю

"Золоті правила" приготування холодцю

Категорії: страви з курки, святкові страви, страви з індички, закуски, страви зі свинини, страви з мяса
Теги: холодець

Ще одна страва, без якої немислимий святковий стіл - холодець або як кажуть на Західній Україні  - драглі. Я його готую раз на рік напередодні головного свята. За цей час накопичилося багато хитрощів, якими я і ділюся.

 

м'ясо

  • Для приготування холодцю можна використовувати будь-яке м'ясо: яловичину, свинину, баранину, птицю, дичину.
  • Краще використовувати ті відруби, які не годяться для інших страв: свинячі і яловичі ніжки, мозкові кістки, голови, хвости, свинячі вуха. Підходять жили, хрящі, кістки, шкіра, Мослі, курячі лапки, крила, шиї і голови.
  • Розмір шматків м'яса не впливає на кінцевий результат. Але, по можливості, краще розрізати або розрубати великі шматки.
  • Без різниці будете ви використовувати охолоджене м'ясо або з заморозки. На смак це ніяк не впливає.
  • Заморожене м'ясо має повністю відтанути.
  • Холодець зі свинини краще всіх застигає, але він, дуже часто найбільш мутний.

колаген

  • Головне в холодці це не м'ясо, а колаген. Колаген такий вид щільного білка, з якого складаються сухожилля, хрящі і сполучні тканини.
  • Чим старше тварина, тим ця тканина щільніша. Тому для приготування холодцю краще брати яловичину або стару курку, яку називають «суповою». А ось з телятини або курчат холодець не вийде.
  • У процесі варіння колаген руйнується і переходить в желатин. Так що якщо у вас холодець не схопився, то спокійною можете додати в нього желатин з пакетика, який продається в магазині. Цей желатин отримують якраз з тих же сполучних тканин тварин.
  • Колаген дуже повільно руйнується при температурі 60-70 градусів, тому холодець треба варити довго і на маленькому вогні.

    підготовка

  • М'ясо треба якомога ретельніше відмити і очистити від бруду і від шерсті. Особливо це стосується копит. Не будемо забувати, що саме копитами тварини ходять по землі.
  • М'ясо та кістки не менше ніж на 3 години, а краще на ніч, треба замочити в холодній підсоленій воді, бажано кілька разів змінити воду.
  • Після замочування легше зчистити залишки бруду.
  • Бажано зрізати з м'яса, особливо зі свинини надлишки жиру. Жир не дасть холодцю застигнути.
  • Великі шматки м'яса краще розрізати на кілька частин, так легше з них буде виходити колаген.
  • Краще не розрубувати кістки, щоб не залишилося маленьких шматочків.
  • Копита ж, краще розрубати вздовж, щоб очистити бруд.

    Посуд

  • Для варіння холодцю найкраще використовувати найбільшу каструлю, яка є в господарстві , як показує досвід - мало холодцю не буває.
  • Вважається, що найкращий посуд для холодцю - чавунна каструля з товстим дном. Але можете використовувати будь-яку, яка є в домі.
  • Професійні шеф-кухарі рекомендують для варіння бульйонів, в тому числі і холодцю високі і вузькі каструлі.

    Якщо у вас немає великої каструлі, можна використовувати кілька середніх. А в кінці, коли видалите кістки і все зайве, злийте бульйон в одну.

    вода

  • Воду для варіння холодцю треба заливати відразу всю. Якщо ви будете додавати воду в процесі варіння - це зіпсує смак холодцю.
  • Співвідношення води і м'яса повинно бути 3: 1. Тобто на кілограм м'яса три літри води .. Якщо у вас мало хрящів і копит, то води треба брати менше.
  • Вода повинна закривати м'ясо на два пальця.

    Варіння

  • Перше правило: м'ясо заливаємо холодною водою і доводимо до кипіння на сильному вогні.
  • Як тільки почне підніматися піна - збираємо її за допомогою ложки з дірочками. Чим ретельніше ви зберете піну, тим прозорішим буде бульйон.
  • Злити першу воду, промити м'ясо під струменем проточної води. На смак готової страви це ніяк не вплине, але бульйон буде прозорішим.
  • Після повторного закипання ще раз зібрати всю піну.
  • Після закипання додати у воду 1 чайну ложку солі.
  • Решту солі треба буде додати в самому кінці.
  • Варити м'ясо без кришки на дуже маленькому вогні. Тільки так у вас вийде прозорий бульйон.
  • Як мінімум, холодець повинен варитися 3-4 години.

  • Оптимально - варити холодець 8 - 12 годин.
  • Показник готовності холодцю - м'ясо легко відходить від кісток. Занадто довге варіння так само протипоказано, м'ясо стане несмачним.

    Овочі

    Якщо покласти цибулину в лушпинні, то смак страви буде кращим, а колір - золотистим.

  • Моркву і цибулю краще обпалити на сухий сталевий сковороді без антипригарного покриття.
  • Моркву можна нарізати напередодні і дати підсохнути - смачніше буде.
  • Гілочки від петрушки і селери, які не використовуються в салаті, можна заздалегідь збирати в поліетиленовий пакет і зберігати в морозильнику.
  • Кірка від пармезану додана під час варіння додасть страві насичений смак.
  • Овочі найкраще закладати в бульйон за 2-3 години до закінчення варіння. Інакше всі ароматичні речовини, заради яких ми додаємо в блюдо коренеплоди, випаруються.
  • Спеції додаються в самому кінці перед закінченням варіння.
  • Остаточно солимо бульйон в самому кінці. У гарячому вигляді він повинен бути більш солоним, ніж зазвичай, в холодній страві сіль не так сильно відчувається.

    поліпшення бульйону

  • Коли м'ясо почне відділятися від кісток, вимкніть вогонь і дайте каструлі злегка охолонути. Оскільки обсяг досить великий, то приготування триватиме і після виключення вогню.
  • Шумівкою витягуємо все м'ясо і овочі. Найзручніше викладати їх на друшляк, встановлений над порожньою каструлею. Бульйон, який стече в неї треба назад повернути в каструлю.
  • Бульйон злийте через сито в чисту каструлю. І другий раз треба процідити бульйон через складену в декілька шарів марлю.
  • Якщо у вас вийшов каламутний бульйон, його можна освітлити за допомогою білка курячого яйця. Збийте білки в піну, додайте в киплячий бульйон (без м'яса), дайте покипіти кілька хвилин, після чого профільтруйте бульйон.
  • Зайвий жир з бульйону можна прибрати за допомогою ополоника. Опустіть ополоник на 1-2 мм нижче рівня рідини, велика частина жиру стече в ополоник.
  • Жир можна прибрати за допомогою паперових серветок, краще, якщо це паперові кухонні рушники. Просто кілька разів кладете серветку на поверхню бульйону, і як тільки вона просочиться, викидаєте.
  • Можна охолодити бульйон, жир застигне і його можна буде зібрати ложкою з поверхні.
  • Після того, як бульйон постояв, то муть у ньому осідає на дно, тому можна акуратно перелити бульйон в порожній посуд, якщо у вас немає марлі.

    розбирання м'яса

    Всі овочі і коренеплоди після варіння викидаються, вони віддали все, що тільки могли.

  • Якщо ви хочете прикрасити холодець кружальцями  моркви, то краще відваріть свіжу моркву в мінеральній воді (так вона не втратить колір)
  • М'ясо обов'язково розбирайте руками, так ви видалите всі маленькі кісточки.
  • За волокнам м'ясо повинно легко розбиратися руками, поперек треба нарізати, якщо є бажання, ножем.

    Не використовуйте для подрібнення м'ясорубку або комбайн.

  • Якщо руки у вас липкі, то значить, ви зварили правильний холодець.

    холодець

    Для прикраси можна використовувати нарізані кружальцями моркви і яйця, листочки зелені.

  • Якщо ви додаєте в холодець часник, то роздушіть його за допомогою преса.
  • Дайте холодцю в формі охолонути при кімнатній температурі, після чого приберіть в холодильник. Якщо поставити холодець на мороз, то воза замерзне кристалами і зіпсує смак.
  • Холодець застигає за 5-6 годин. Раніше хвилюватися не варто.
  • Форми з холодцем краще закривати харчовою плівкою, а не кришками. Кришка може приклеїтися.
  • Якщо холодець не застиг, то розігрійте його і додайте розпущений у воді желатин.
  • Щоб холодець легко вийшов з форми - опустіть її на кілька секунд в окріп.
  • Холодець зберігається в холодильнику не більше 5 днів.
  • Якщо треба зберігати довше - заморозьте вже застиглий холодець, а потім дайте йому відтанути, прокип'ятіть і знову розлийте по формах.
  • За матеріалами https://cultura.menu/advice/63-soveta-po-prigotovleniyu-holodtsa/