Ням-ням за 5 хвилин

смачні рецепти для всієї родини

випічка фундук масляний крем київський торт

Торт "Київський" від Ніколя П'єро

Торт "Київський" від Ніколя П'єро
випічка фундук масляний крем київський торт
Сподобався рецепт? Опублікуй в FB
поширити в Facebook

Торт "Київський" від Ніколя П'єро

Крем настільки ніжний і повітряний, що не віриться в наявність вершкового масла, фундучний дакуаз навіть на другий день в холодильнику (морозилка не береться до уваги) залишається хрустким, що говорить про його "правильність", шматочки карамелізованого фундука добре відтіняють смак дакуаза, і навіть гляссаж смачний.

Кількість інгредієнтів розраховане на 1 торт діаметром 16-18 см.

1.Дакуаз з фундуком:

- 90 г білків,

- 70 г цукру,

- 40 г цукрової пудри + для посипання,

- 75 г фундучного борошна(підсушити горіхи і змолоти),

- 20 г борошна.

2.Фундук в карамелі:

- 22 г води,

- 10 г цукру,

- 50 г фундука (без шкірки).

3.Легкий масляний крем з коньяком:

- 55 г молока,

- 33 г цукру (1),

- 43 г жовтків,

- 33 г цукру (2),

- 190 г вершкового масла,

- 17 г білків,

- 7 г води,

- 33 г цукру (3),

- 70 г темного шоколаду,

- 17 г коньяку.

4.Гляссаж:

- 87 г цукру,

- 36 г води (1),

- 87 г глюкози,

- 48 г молока,

- 10 г сухого молока,

- 7 г желатину,

- 40 г води (2),

- 108 г темного шоколаду.

1. Дакуаз з фундуком. Цукрову пудру змішати зі звичайним і фундучним борошном. Білки збити з цукром до щільності, всипати суху суміш, акуратно і швидко перемішати лопаткою знизу вгору. На папері накреслити 3 кола або овали по внутрішній частині форми в якій будете збирати торт. Поверх паперу з колами викласти чистий папір, важливо щоб крізьнього  було видно кола. Перекласти тісто в конд. мішок з круглою насадкою №10. Викласти по малюнку тісто так, щоб воно не виходило за креслення. Густо посипати коржі пудрою через ситечко. Випікати при 170 (режим конвекція) близько 18-25 хвилин. Точний час залежить від вашої духовки. Важливо щоб все вишло допеченим, інакше бісквіт розмокне від крему. Коржі теплими зняти з паперу. Охолодити.

2. Фундук в карамелі. Кілька горіхів відкласти для прикраси. Воду і цукор з'єднати в сотейнику. Довести до 120 градусів, додати горіхи і постійно помішуючи готуємо поки цукор на горіхах НЕ карамелізується. Спочатку горіхи покриються білою цукровою кіркою, але поступово вона почне перетворюватися в карамель. Висипати горіхи на силіконовий килимок, відокремити один від одного. Остудити. Пересипати в целофановий мішок і подрібнити в крупну крихту за допомогою качалки.

3.Легкий масляний крем з коньяком. В одному сотейнику змішати воду і цукор (1), відставити убік. В іншому молоко і цукор (2) довести до кипіння, вилити на суміш жовтків і цукру (3). Добре розмішати, перелити назад в кухлик і варити постійно помішуючи на слабкому вогні до 82-84 градусів. Перекласти в чашу міксера, додати подрібнений шоколад. Збивати поки маса не стане 20-25 градусів. По частинах, не припиняючи збивати, додати вершкове масло кімнатної температури, в кінці влити коньяк. Збивати не менше 10 хвилин. З води і цукру (1) зварити сироп, коли його температура досягне 110 градусів, починаємо збивати білки, як тільки сироп прогріється до 121 градуса, тонкою цівкою вливаємо його в білки, не припиняючи збивати. Збиваємо до повного охолодження, близько 10 хвилин. Готову меренгу, починаючи з 1/3 вмішати лопаткою в масляний крем.

4.Гляссаж. Желатин замочити в 40 г води (2). Воду (1), глюкозу, цукор довести до 103 градусів. Зняти з вогню, додати суміш сухого і цільного молока, набряклий желатин. Вилити масу на шоколад, розмішати, добре пробити блендером. Накрити плівкою "в контакт", відставити в холодильнику на ніч.

Збірка. (Лицем вниз). Форму прокласти бордюрною стрічкою, дно затягнути харчовою плівкою. Поставити в холодильник на 5 хвилин. Крем викласти в кондитерський мішок з насадкою №10. На дно форми викласти шар крему товщиною в 1см, далі 1-й бісквіт, злегка вдавлюючи його в крем, ще один шар крему, який посипати фундуком, накрити 2-м дакуазом, знову шар крему і фундука, і накрити все 3-м бісквітом , злегка вдавлюючи і провертаючи (якщо форма кругла), краї добре заповнити кремом, щоб не було порожнеч. Поставити торт в морозилку на ніч або на добу. На наступний день зняти форму, прибрати стрічку, покрити гляссажем, розігрітим в мікрохвильовці до температури 28-30 градусів. Дати гляссажу стекти, за допомогою шпателя підвернути патьоки під торт, викласти на блюдо або підставку, прикрасити до смаку.

Приємного чаювання! за матеріалами https://vk.com/recepty_tortov

Сподобався рецепт? Опублікуй в FB
поширити в Facebook
Торт "Київський" від Ніколя П'єро