Торт “Леді Балтімор”

Торт “Леді Балтімор”.ClickThroughLordbaltimore_jwb-600x600

Кажуть, цей торт після згадки в романі Оуена Уістера «Леді Балтімор» став фаворитом американських домогосподарок.
коржі:

3 ст. борошна (приблизно 420 г)
175 г м’якого вершкового масла
1,5 ст. цукру
4 яєчних білків
1 ст. молока
1 ч.л. мигдальної есенції (у мене не було, додавала ванільний цукор)
4 ч.л. розпушувача
3/4 ч.л. солі
Для сиропу:

2 ст.л. лікеру «Амаретто»
1 ст. цукру (я використовувала 2/3 ст., причому навпіл з коричневим цукром)
0,5 ст. води
Для білкового крему:

3 білка
3 ст. цукру
0,5 ч.л. білого винного оцту (додавала яблучний оцет)
1/4 ч.л. мигдальної есенції (не додавала)
щіпка солі
Для начинки:

250 г волоських горіхів (в оригіналі – 2 склянки)
100 г кураги (в оригіналі – 10 плодів сухого інжиру)
60 г родзинок (в оригіналі написано – жменю)


коньяк або херес
0,5 ч.л. мускатного горіха (за бажанням)
приготування:

Для начинки подрібніть волоські горіхи і курагу, додайте родзинки і залийте цю суміш коньяком (або хересом), залиште настоюватися 2-3 години.
Для коржів борошно просійте з сіллю і розпушувачем. Масло розітріть зі склянкою цукру (і ванільним цукром) до білого. Введіть в масло 1/4 борошняної суміші. Потім 1/3 молока і так далі, поки борошно і молоко не закінчаться. Додайте мигдальну есенцію і вимішайте до однорідності. Білки з сіллю збийте в піну, продовжуйте збивати, поступово додаючи півсклянки цукру, до блискучої стійкою піни (я збивала до м’яких піків). За допомогою лопатки введіть білки в тісто і акуратно перемішайте зверху вниз, до однорідності.
Розділіть тісто на 3 частини і спечіть 3 коржа (діаметр форми 24-26 см) в розігрітій до 180 градусів духовці. Кожен корж випікайте до золотистого кольору 30 хвилин. Дістаньте з духовки, залиште на 5 хвилин у формі, потім вийміть і дайте коржам повністю охолонути на решітці.

Для сиропу, помішуючи, доведіть до кипіння півсклянки води з цукром і варіть 6-7 хвилин. Додайте лікер і алкоголь, відціджений від горіхово-фруктовою суміші (я навіть не пробувала). 9Пропитуйте лише остиглі коржі.Lady-Baltimore-Cake_JWB-900x900-1-600x600
Приготування білкового крему . У всіх рецептах цього торта, в тому числі і в книзі з якої я готувала, спочатку пишуть збити білки, потім готувати сироп. Я так і зробила, але мені здається, це помилка. Сироп довго вариться, білки осісти можуть, відділяється рідина … Так що я раджу спочатку приготувати сироп: у каструлі з товстим дном змішайте цукор і 1 склянку води, додайте винний оцет. Варіть сироп на слабкому вогні при постійному помішуванні близько 20 хвилин, поки з нього при умочуванням ложки не витягуватимуться тонкі карамельні нитки (я варила 30 хвилин, і то, думаю, що я прийняла за нитки все ж ще були тонкі цівки сиропу. Крем вийшов мало щільним. Або тут вплинуло, що білки були збиті заздалегідь). Коли сироп готовий, білки збийте в міцну піну в глибокому посуді. Гарячий сироп дуже тонкою цівкою введіть в збиті білки, постійно помішуючи, додайте мигдальну есенцію і сіль. Після того як весь сироп буде введений, збивайте ще 2-3 хвилини.

Білковий крем розділіть на 2 частини. Одну змішайте з сумішшю горіхів і фруктів-горіхово-вийде фруктова начинка. Потім зберіть торт: на блюдо викладіть перший корж, змастіть його половиною горіхово-фруктовою начинки, потім другий корж, покрийте його залишилася начинкою. Зверху викладіть третій корж, промажте торт зверху і з боків білковим кремом.
Торт можна прикрасити мигдальними пластівцями. Залиште торт в холодильнику мінімум на 4-6 годин.

Смачного!

За матеріалами http://cook-photodiary.blogspot.com/2011/08/tort-ledi-baltimor.html#more