Автор: Ірина Осипова. Як все-таки приємно усвідомлювати, що ти можеш балувати своїх близьких рідкісними делікатесами, приготованими своїми руками, а не купленими в магазині. Такими, наприклад, як сиров'ялені м'ясо - полендвиця, кулінарний винахід Білорусії, а може і України чи Польщі - історики схиляються думати і так, і так ...
Таке мяско і на святковому столі буде мати успіх, і в разі нежданих гостей виручить - частування нарозхват! Ну і якщо в дорогу бутербродів зробити - прекрасно виручить, тому як транспортабельність і довго зберігає свої смакові властивості.
Домашнє в'ялене м'ясо привабливе з кількох причин - ніяких консервантів крім солі, досить тривале зберігання, простота в приготуванні і прекрасні смакові якості.
Вибираємо м'ясо нежирне - вирізку або карбонад, якщо любите з жировими прошарком, то підійде і шийна частина (корейка). Всі ці шматки м'яса мають довгасту форму, те що нам треба.
Якщо вибір впав на карбонад або корейку, то їх доведеться розрізати уздовж всієї довжини навпіл - тому як ці шматки м'яса (найчастіше) досить товсті і на їх сушку піде набагато більше часу. Все б і нічого, але є ймовірність, що, поки серединка (в товстому шматку) пров'ялиться - краю занадто висохнуть.
Найкраще, якщо вибране м'ясо буде свіжим, від надійного постачальника і не замороженим, з розмороженим смак трохи гірший.
Спеції на ваш вибір - тут треба керуватися тільки своїми смаковими уподобаннями.
Нам подобаються найпростіші - чорний перець і коріандр, кмин і часник, іноді під настрій - або паприка, або гострий перчик чилі, або прованські трави ... Головне, щоб тут не переборщити і не "забити" смак м'яса.
Сіль беремо найпростішу, велику, без всяких добавок на зразок йоду і фтору.
Вам буде потрібно:
Свинина - 1.2 кг
Сіль - 4 ст.л.
Перець чорний - 1 ч.л. горошок
Коріандр - 1 ч.л. зерна
Кмин - 1 ч.л.
Часник - 2 зуб.
Як готувати:
1. Технологія приготування, як то кажуть, простіше простого - будь-хто впорається. Тільки ось терпіння доведеться набратися - часу для в'ялення піде пристойно багато, близько 2-3 тижнів. Але ж для улюблених можна і розстаралися, чи не так ?!
2. З обраних шматків м'яса найкраще зрізати зайвий жир, сухожилля і плівочки (якщо вони є). Потім вимити і трохи обсушити, покласти в якусь глибоку ємність.
Потім, не шкодуючи, натираємо з усіх боків м'ясо сіллю.
3. Прикриваємо харчовою плівкою і ставимо в холодильник на 36 годин. Кожні 12 годин м'ясо треба буде перевернути.
4. За цей час сіль "виштовхне" з м'яса досить багато рідини - її треба буде вилити.
5. А м'ясо добре просушити рушником від надлишків вологи і натерти обраними спеціями. Їх найкраще перед самим застосуванням трохи перетерти разом.
6. Потім натерте м'ясо обгорнути марлею в кілька шарів і перев'язати дуже туго ниткою, надаючи округлу форму.
7. Ну а далі ... знайти сухе, провітрюване приміщення - кухня підійде майже ідеально (важко знайти горище). І повісити в вертикальному положенні на 10-14 днів при температурі до 18 градусів. При більш високій температурі м'ясо приготується швидше, можливо і тижня вистачить.
Тепер прийшов час зняти пробу: розрізаємо і дивимося - якщо м'ясо рівномірно забарвлене, щільне і еластичне - воно готове.
Зберігається добре і довго в холодильнику, загорнуте в ту ж марлю.
Подавайте її тонко порізаними скибочками зі свіжим хлібом - неймовірно смачно!
Автор: Ірина Осипова
