Торт “Опера в білому”

126093_11227-640x480Складові:
Шоколад білий (200 г для мусу + 130 г для глазурі) – 330 г
Лікер (лимонний або ром 2 ст.л. для масляного крему + 2 ст.л. для мусу) – 4 ст. л.
Цедра лимона (1 ч.л. для масляного крему + 0,5 ч.л. для мусу + цедра половини лимона зрізана стрічкою для глазурі) – 1,5 ч. Л.
Масло вершкове (20 г для бісквіта + 250 г для масляного крему) – 270 г
Сіль (щіпка)
Борошно – 35 г
Цукор (35 г для бісквіта + 190 г для масляного крему + 25 г для просочення) – 250 г
Білок яєчний (3 для бісквіта + 3 для масляного крему) – 6 шт
Яйце куряче (велике) – 3 шт
Цукрова пудра – 125 г
Мигдаль (почищений) – 125 г
Вершки (35% 300 (240 + 60) для мусу + 100 для глазурі) – 400 г
Вода – 70 мл
Желатин (у мене в пластинах – 7 г для мусу + 6 г для глазурі) – 13 г
Молоко – 100 г
Спосіб приготування:
Бісквіт Джоконда: для торта нам знадобиться випекти два таких бісквіта, в інгредієнтах дані продукти тільки для одного, тому що тісто для кожного збивається окремо. Для початку необхідно приготувати мигдалеве борошно.


Помістити мигдаль і цукрову пудру в блендер і добре пробити до стану борошна.
Просіяти через сито, якщо залишилися шматочки, помістити в блендер і пробити ще раз. Яйця 3 шт. кімнатної температури добре збити міксером. Не перестаючи збивати ввести миндальную суміш і збивати хвилин 5. Додати борошно і перемішати лопаткою.
В окремій ємності збити білки 3 шт. з сіллю до м’яких піків, не перестаючи збивати ввести цукор 35 г і збити до стійких піків, з’єднати в 2 прийоми з мигдально-яєчною сумішшю методом складання знизу вгору і по колу. У розтоплене і тепле масло 20 г додати пару ст. л. тіста перемішати і з’єднати з бісквітної масою. Готове тісто стікає з лопатки стрічкою. Помістити тісто на деко розміром 35х35 см застелене пекарським папером і змащене вершковим маслом і рівномірно розправити по ньому товщиною 1 см. Випікати в прогрітій до 180 С духовці до світло-золотистого кольору 8-10 хв.
Перевернути готовий бісквіт на чистий аркуш пекарського паперу і зняти той на якому він випікався.

Точно так же спекти другий корж з якого нам знадобиться тільки половина, що залишки бісквіту можна заморозити або приготувати з нього будь-який десерт.
Швейцарський масляний крем: білки збити 3 шт з цукром 190 г до стійкої піни в каструлі з нержавіючої сталі. Помістити її на парову баню і продовжувати збивати міксером, поки білки не нагріються до температури 70 С.
Перекласти білки в холодну ємність і продовжувати збивати поки меренга повністю не охолоне. Не перестаючи збивати ввести в три прийоми вершкове масло 250 г кімнатної температури. Додати лікер 2 ст. л. і цедру 1 ч. л. л, добре перемішати. З готових бісквітів вирізати  три коржа розміром 16х28 см.

З води і цукру 25 г і лікеру 2 ст. л. приготувати просочення. Помістити перший корж на блюдо і одягнути кулінарну рамку, просочити і нанести на нього половину масляного крему. Накрити другим коржем, просочити і нанести залишки масляного крему. Накрити третім коржем, просочити і помістити на 1 годину в холодильник.

Мус з білого шоколаду: нагріти 60 мл вершків до 90 С і помістити в них шоколад 200 г нарізаний на шматочки, дати постояти 2 хв. і розмішати до однорідності. Вершки 240 г збити до м’яких піків і з’єднати з остиглим до 40 «С (теплий на губах) шоколадом. Дістати торт з холодильника і нанести на 3-й корж мус. Помістити в холодильник на 7-8 годин і дати повністю застигнути
Дзеркальна глазур: замочити желатин 6 г в холодній воді. Нагріти в каструльці вершки 100 г і молоко і лимонну цедру зрізану стрічкою до кипіння, видалити стрічку і помістити шматочки шоколаду 130г, добре розмішати, щоб шоколад повністю розчинився. Віджати набряклий желатин і розчинити його в шоколадно-вершкової суміші, обережно помішуючи ложкою. Остудити глазур до 40 С і процідити через сито. Вилити глазур на застиглий торт НЕ розправляючи. Помістити в холодильник і дати повністю застигнути. Торт готовий!
Смачного!

Джерело http://chaika-tort.ru/tort-opera-v-belom/