Холодець з цвіклями – основна закуска на Різдво В ГАЛИЧИНІ

Холодець  з цвіклями – основна закуска на Різдво В ГАЛИЧИНІ

e030e87b3dfa

Не знаю у кого як, а у нас (скільки себе пам’ятаю) Різдво не Різдво, якщо на столі немає холодцю!

Що потрібно: (вихід – 20 порцій)
Рулька свиняча – 1 шт (1400 гр.)
Одна яловичуа нога (десь 2500 гр), зразу просите щоб вам розрубали
М’ясо (яловичина, м’якоть) – 850 гр ,.

2 індичих крила(це гарантія застигання без желатину)
Цибуля – 2 шт.,
Сіль – 2 ст.л. (приблизно, солимо міцніше, ніж звичайний бульйон)
Перець чорний горошком – за смаком (жменька)
Лавровий лист – 3 шт.,
Часник – 5-7 зубчиків,
Вода – 6 літрів.

6f8cb5424001

Як робити:
1. обпалені і очищені яловичі ноги добре промити під водою щіточкою розрубати на частини покласти у велику каструлю (бачок) де будете варити холодець. Рульку і яловичину промити, цибулю почистити і цілком, разом з м’ясом, покласти туди ж в каструлю.


На кожен кілограм голяшок  і м’яса наливаємо, приблизно, 1 літр води. Потрібно, щоб вода покривала м’ясо десь на 5 см. У мене було в загальнійкількості  5 кг. голяшок і м’яса, я налила 6 літрів води (тому 5 літрів було недостатньо і м’ясо не було повністю залито водою).

2. На середньому вогні довести вміст каструлі до кипіння, вогонь зменшити до мінімуму і варити холодець 8-9 годин, прикривши кришкою. Варимо на повільному вогні!
Не забуваємо на початку знімати накип. Постійно знімати жир з верху бульйону (я не люблю шар застиглого жиру поверх холодцю).
За годину до кінця варіння, холодець посолити, покласти перець горошком і лавровий лист.
Холодець готовий, коли м’ясо легко відділяється від кісток, і коли Ви обробляє м’ясо, пальці липнуть один до одного.
М’ясо вийняти з бульйону, відокремити від кісток і дрібно нарізати.
Зубчики часнику дрібно нарубати ножем (у жодному разі не через тертку) і змішати з нарізаним м’ясом.
Бульйон обов’язково процідити (я проціджую через сито з марлею, складеною в 3-4 шари).f8e4b23d355c

3. У пластикові коробочки на 1/3 висоти викласти м’ясо і залити процідженим бульйоном (по 1 половинку бульйону на коробочку).
У мене вийшло м’яса і бульйону рівно на 20 коробочок все тютелька-в-тютельку))))
Остудити холодець до кімнатної температури, закрити кришечками і прибрати на балкон. Подаємо, природно, з цвіклями!))

І ще трохи порад:
Я люблю смак м’яса в холодці, тому, ніякої моркви, коріння селери, петрушки і т.д. не кладу. Тільки цибулю, сіль, перець і лавр.
Солити холодець тільки в кінці, за годину до кінця варіння!
Якщо посолити на початку варіння або навіть в середині, то сіль припинить драглювання  бульйону. Солити холодець потрібно дещо міцніше ніж звичайний бульйон, інакше після застигання він буде несмачним.
Варити холодець слід від 5 до 10:00 при повільному кипінні. Все залежить від кількості бульйону і якості м’яса.
Щоб холодець був прозорим і добре застиг, не можна доливати воду,мішати  в процесі варіння, тому краще відразу визначити кількість води і не давати бульйону сильно википати.

Варять м’ясо у великій ємності, постійно шумівкою вибираючи піну. Каструлю для холодцю не слід сильно набивати м’ясом, оскільки при варінні м’ясо збільшується в об’ємі. Вода повинна повністю покривати м’ясо.
Холодець можна приготувати з одного виду м’яса – яловичини, свинина, птицї. Але найсмачніше виходить, коли це мікс м’яса, наприклад, яловичина і свинина.
Щоб холодець застиг, бульйон варять зі свинячих або яловичих ніжок, вух, губ, хвостів і рульок. Саме ці частини туші містять колаген, що додає бульйону клейкість.

Цвіклі

Простий і водночас дуже смачний салат.
Буряк відварити, почистити,
потерти на терці знайменшими вічками.

Додати хрін: магазинний, або ж потерти корінь. Якщо додаєте корінь, то ще додатково 1ст.л. оцту, 0,5ч.л. солі і 0,5ч.л. цукру.
Розмішати за бажанням посолити.

1