Якось, спробувавши моцарелу, я не зрозуміла, чому вона так популярна. Ну молодий сир і не більше. Може я, як кажуть, "Наша Галя балувана". А тут по телевізору почула інформацію, що моцарелла - це гарячий сир і найсмачніший протягом двох годин після приготування. Це мене зацікавило. Полазила по нету, знайшла рецепт як приготувати моцарела і загорілася її приготувати. Ну по-перше, захотілося спробувати, як мовиться, гарячу моцарелу, по-друге, її можна зробити різних розмірів, якіпо трібні. Тягнула довго, але тут привід з'явився. Приготувала ... і що сказати - вона дуже дуже смачна, готується дуже легко. Одна складність у мене залишилася: де брати сичужний фермент (мені дуже давно його подарували), а де брати потім, коли він закінчиться, не знаю, ось цю проблему залишилося вирішити. Вичитала в інеті що це ПЕПСИН(сичужний фермет, що пиготовляють з підшлункової залози телят) і його можна купити в аптеці.
ІНГРЕДІЄНТИ
4 літри - сільського молока
175 г - Води
1.5 ч.л. - Лимонної кислоти
сичужний фермент на кінчику ножа (але треба читати на упаковці)
______
а також обов'язково треба мати:
кухонний термометр
рукавички
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Лимонну кислоту розводимо в 125 мл води. Вода повинна бути "холодною кип'яченою, бажано з-під фільтра, тому що "хлор вбиває" фермент. Лимонна кислота потрібна для пониження рН молока, щоб сир тягнувся при нагріванні".
У 50 мл води розчиняємо фермент. Кількість ферменту всюди наводиться різна, у мене фермент, який на 3 літри треба додати на кінчику ножа, тому він розрахований на 100 літрів молока.
У каструльку наливаємо молоко і потихеньку помішуючи вливаємо розчин лимонної кислоти. "Молоко повинно бути холодне (не вище 17 градусів), якщо ж влити лимонну кислоту в тепле молоко, воно може згорнуться, а нам це не потрібно."
Нагріваємо молоко до 32-35 градусів. У тепле молоко виливаємо розведений фермент і помішуємо 1-3 хвилини. Вогонь виключаємо.
Закриваємо каструлю з молоком кришкою і залишаємо на 20-30 хв, до появи згустку. "Утворення згустку можна перевірити чистим пальцем - молоко не повинно залишатися на пальці".
На цьому етапі у мене сталася помилка (хоча згодом вона на смаку не позначилася). У мене згусток відразу опустився на дно, видно перетримала, в основному в інеті чекають до появи згустку 5 хвилин. Після цього зрусток розрізаємо на квадрати величиною 5х5. Акуратно і повільно помішувати згустки в сироватці, нагріваючи суміш до 43 градусів.
Перекладаємо згусток руками або шумівкою в друшляк. Дати стекти сироватці, можна злегка натискати руками. Повернути сироватку назад в каструлю. Частину сироватки налити в контейнер посолити за смаком і охолоджуємо.
Нагріваємо залишки сироватки до 85-87 градусів. Одягаємо рукавички щоб не обпектися.
Невеликий шматочок сирної маси покласти на шумівку і опустити секунд на 5 -15 в гарячу сироватку. Дістаємо його і починаємо розтягувати, сирний шматочок не повинен рватися, якщо таке відбувається то знову опускаємо в гарячу сироватку.
Необхідно розтягнути і скласти кілька разів, знову опускаємо в гарячу сироватку і знову розтягуємо, поки сирна маса не стане еластичною.
З отриманого сиру ліпимо що захочемо.
Наприклад кульки будь-якого розміру або плетемо коси. Складаємо наші кульки в охолоджену сироватку, щоб вони не втратили форму (я цього не зробила і вони сплющилися). Якщо не покласти кульки в сироватку вони почнуть жовтіти, у мене так і вийшло.
Відразу пробуємо, залишки прибираємо в холодильник
Смачного !!! Моцарелла вийшла дуже смачною! Мені дуже сподобалася, набагато більше магазинної!
