ОДИНАДЦЯТЬ ЗАГОТОВОК ГРИБІВ НА ЗИМУ!
1) ?. Засолка грибів - холодний спосіб.
гриби (рижики, чорні і білі грузді, вовнянки, сироїжки) - 1 кг
сіль - 100 г
смородина - 10-12 листків
вишня - 5-6 листочків
хрін - 2 листки
кріп - 2 парасольки
лавровий лист - 2-3 шт.
перець горошком - за смаком
часник - за смаком
Грузді, вовнянки або сироїжки вимити і залити холодною водою на 5-6 годин (Рижики не вимочують, а тільки промивають). На дно дерев'яного або керамічного посуду насипати шар солі, покласти половину листя смородини, вишні, хрону і 1 парасольку кропу. Укласти рядами гриби, посипаючи кожен шар сіллю, перцем, часником і лавровим листом.
Зверху покласти залишки листя, накрити чистою тканиною, потім дошкою чи тарілкою і поставити гніт (через 1-2 дні гриби осядуть і дадуть сік. Якщо вони виділять мало розсолу, слід збільшити гніт). Тканину необхідно час від часу прополіскувати. Гриби будуть готові через 30-40 днів. Після цього їх треба переставити в холодне місце.
2) ?. Ікра з грибів на зиму.
гриби відварні - 2 кг
цибуля - 3 великі цибулини
морква - 3 шт (великі)
олія - 2 склянки
лавровий лист - 3 шт
чорний перець - 10 Горошків
сіль
оцет 9% - 1 ст.л.
Для приготування грибної ікри можна взяти білі гриби, підберезники і підосичники, сироїжки, маслюки і моховики, печериці та опеньки.
Ікру можна приготувати як з одного виду грибів так і з різних.
Гриби помити, нарізати шматочками і відварити в підсоленій воді протягом 10-15 хвилин.
Гриби відкинути на друшляк, промити холодною водою, дати воді стекти.
Гриби пропустити через велику решітку м'ясорубки.
Цибулю і моркву очистити, цибулю дрібно порізати, моркву натерти на тертці.
Обсмажити цибулю і моркву потім додати грибну масу.
Ікру посолити за смаком, додати олію, лавровий лист і перець.
Тушкувати ікру з грибів протягом 1,5-2 годин, час від часу перемішуючи, стежити щоб не підгоріла.
В кінці приготування додати оцет, добре перемішати.
Готову ікру розкласти в сухі простерилізовані банки і закатати.
Зберігати ікру з грибів в прохолодному місці.
3) ?. Засолка грибів гарячим способом.
грузді білі - 1 кг
парасольки кропу
часник - 3-4 зубчики
сіль - 2 ст.л.
чорний перець - 10 горошин
листя чорної смородини - 10 шт
Грузді ретельно вимити, великі нарізати на частини.
Зелень помити, часник очистити і подрібнити.
Закип'ятити підсолену воду і в окріп покласти грузді і варити 5 хвилин.
На дно простерилизованной банки насипати трохи солі, 2 горошини перцю, парасолька кропу, лист чорної смородини і зверху покласти один шар груздів.
Укладати грузді шарами, пересипаючи сіллю і спеціями.
Грузді ущільнити, зверху залити водою в якій варилися гриби, щоб вийшло все повітря.
Банку закрити прокипяченою поліетиленовою кришкою, остудити і прибрати в холодильник.
Грузді будуть готові через 1-1,5 місяця.
Зберігати солоні грузді в холодильнику.
4) ?. Солянка на зиму з грибами.
гриби відварні - 1 кг
капуста білокачанна - 0,5 кг
помідори - 0,5 кг
морква - 0,5 кг
цибуля ріпчаста - 300 г
олія соняшникова - 150 г
оцет 9% - 2 ст.л.
лавровий лист, чорний і запашний перець
Для приготування солянки підійдуть маслюки, підберезники, білі гриби, сироїжки і опеньки.
Гриби добре помити, почистити, великі нарізати і відварити в підсоленій воді протягом 10-15 хвилин.
Овочі помити, очистити і нарізати дрібною соломкою.
Цибулю і моркву пасерувати в невеликій кількості олії.
Додати нарізані капусту і помідори, олію, що залишилася, посолити за смаком і тушкувати на слабкому вогні 20-25 хвилин.
Потім додати відварені гриби і тушкувати до готовності 25-30 хвилин.
За 5 хвилин до готовності додати лавровий лист, перець і оцет, добре перемішати, тушкувати 5 хвилин.
Готову солянку з грибами розкласти в сухі простерилізовані банки.
Банки закатати, перевернути догори дном, укутати і залишити до повного охолодження.
5.) ? Мариновані маслюки.
маслюки,
олія по 1 ст.л. на літрову банку,
оцет 70% - 1 ст.л. на банку,
часник - 2 зубчики
для маринаду на 1 л води:
сіль велика - 2 ст.л.,
цукор - 3 ст.л.,
перець горошком - 5-6 шт,
перець духмяний горошком - 3-4 шт,
лавровий лист - 2 шт,
гвоздика - 1 шт,
6) ? Консервування маслюків:
Шкірку з маслюків краще зняти. Але в принципі з молодих грибочків можна і не знімати, а просто обшпарити промиті гриби окропом з оцтом і злити рідину.
Очищені маслюки промити у воді. Великі грибочки можна розрізати на 2-3 частини. Залити гарячою водою. У каструлю додати кілька крапель оцтової кислоти, щоб гриби не потемніли. Гриби довести до кипіння. Воду злити. Потім ще раз залити свіжим окропом і варити ще 10 хвилин. Готові маслюки відкинути на друшляк і добре злити воду.
Приготувати маринад. У киплячу воду додати спеції і прокип'ятити 5 хвилин.
Тим часом стерилізувати банки. Пластмасові кришки добре промити і залити окропом.
У підготовлені банки викласти маслюки, залити маринадом.
Потім додати в маслюки порізаний кружальцями часник. Влити оцет в кожну баночку. Зверху налити прокип'ячену олії. Банки накрити кришками.
Зберігати в холодильнику.
7) ? Грибний порошок.
Що потрібно: лісові гриби - 1 кг, гвоздика - 4 бутона, чорний перець - 7 горошин, мелений коріандр - 0,5 ч. Л., Лавровий лист - 1 шт.
Що робити: Гриби перебрати, зрізати ножем забруднені місця. Нарізати гриби тонкими пластинами. Нанизати на нитку повісити над варильною поверхнею плити на відстані 50-60 см і залишити на кілька днів.
Коли гриби повністю висохнуть, покласти їх в блендер і розмолоти в порошок. Гвоздику, чорний перець і лавровий лист помістити в ступку і подрібнити, змішати з грибами. Зберігати грибний порошок в темному прохолодному місці. Можна використовувати його для приготування супів, грибних соусів і підлив.
8) ?. Сушені гриби.
Заготовлювати їх треба з літа або з осені. Хороші сушені гриби (не важливо, сушила ти їх сама або купила в магазині) повинні бути без цвілі і сторонніх домішок, не червивими і не трухлявими, легкими, на дотик сухими, без запаху гнилі і цвілі, повинні злегка гнутися.
Гриби, призначені для сушіння, не можна мити. Їх чистять ножем, дуже брудні місця можна протерти добре віджатою губкою. Краще різати гриби тонкими пластинами.
Сушити гриби можна над плитою. Для цього їх слід нанизати на нитку або волосінь і повісити на відстані 50-60 см над варильною поверхнею. Більш швидкий спосіб сушіння - в мікрохвильовій печі. гриби треба викласти на решітку і поставити в піч на 15-20 хвилин. Потім треба їх досушити при кімнатній температурі або в печі, ставлячи на 1-2 хвилини. Будь уважна - пересушені гриби в мікрохвильовій печі можуть спалахнути.
9) ?. Заморожені гриби.
1. Гриби перебрати і промити. Дрібні грибочки залишити цілими, а великі розрізати на кілька частин.
2. Викласти гриби в сотейник або в каструлю з товстим дном і потомить на плиті протягом 1-1,5 годин, залежно від кількості грибів. Спочатку з грибів відбувається інтенсивне виділення вологи, вони в ній буквально потопають, але потім рідина поступово випаровується. В кінці, коли рідина випарується повністю, можна підлити трохи олії і злегка обсмажити на нії гриби.
3. Готові гриби остудити і розкласти по пакетах такими порціями, щоб вистачило на разове приготування.
4. Пакети з грибами зберігати в морозильній камері, у міру потреби розморожувати і використовувати для готування. Заморожені гриби не розваряться, не перетворяться в кашу і не втратять свій яскраво виражений грибний смак.
Можна також висушити гриби в духовці: розкласти їх рівномірним шаром в глибокому деку і потримати в духовці, розігрітій до180 ° С, 1:00 або трохи більше, періодично перемішуючи, поки волога не випарується. При такому способі обсяг грибів зменшується в 2-3 рази.
10) ? .Грузді солоні по-Алтайськи.
грузді - 1 кг
сіль - 40 г (2 ст.л без гірки)
лавровий лист - 1 шт
перець запашний - 5 горошин
корінь хрону
зелень кропу
часник - 1-2 зубчики
Грузді добре промити.
Перед засолкою грузді необхідно вимочити протягом 2-3 діб у холодній, підсоленій воді.
При цьому міняти воду 3-4 рази на добу.
Помити емальовану каструлю або скляну банку з широким горлом.
Грузді укласти в посуд шарами, пересипаючи їх сіллю і прянощами.
Накрити марлею, зверху покласти тарілку і поставити вантаж.
Стежити щоб гриби обов'язково були закриті розсолом.
Грузді будуть готові через 30-35 днів.
11) ?. Як маринувати білі гриби.
гриби білі
маринад на 1 літр води
оцет 6% - 100 мл
сіль - 50 г
лавровий лист - 1 шт
чорний перець - 5 Горошків
запашний перець - 3 горошку
Для маринування використовують молоді, щільні білі гриби.
Гриби очистити від сміття і добре вимити, великі гриби нарізати.
Гриби трохи відварити (приблизно 5 хвилин), відкинути на друшляк і обполоснути холодною водою.
Приготувати маринад - у воду додати сіль, оцет, спеції і довести до кипіння.
У маринад додати білі гриби і варити на повільному вогні, поки гриби не осядуть на дно.
Готові гриби відразу ж розкласти в простерилізовані банки, залити маринадом,
