РЕЦЕПТ ТИЖНЯ

БІГОС

У «Словнику польської мови» наводиться кілька сучасних значень цього слова:
– Страва з різних сортів різаного м’яса і капусти;a63fac
– Страва гуляк;
– Страва мисливців;
– Вчорашня їжа;
– Щось несвіже;
– Все, що порізане, посічене.

Бігос
Саме слово «бігос», швидше за все, прийшло в польську мову навіть раніше, ніж остаточно оформилися всі основні складові самої страви. Слово це згадується в пам’ятках польської писемності вже в XVI столітті, але не по відношенню до страви з капусти і м’яса, а в значеннях «рибний компот», «вуха з дрібної риби» і «міцний м’ясний бульйон». Саме тому деякі дослідники припускають, що слово походить від італійського назви казанка для приготування бульйону, а також заливного з цього бульйону і дрібно порізаного м’яса або риби (своєрідного холодцю). Називається цей казанок bigutta. Менш обгрунтованими видаються версії М.Фасмера і А.Брюкнера про запозичення цього слова з німецької мови і зводять його до назви соусу (Фасмер) або дрібних свинцевих куль (Брюкнер).20130402-180140-62

Що ще можна сказати про бігос? Готують його відразу багато. Кажуть, що чим частіше бігос розігрівати, тим смачніше він стає, а смачним робиться тільки на третю добу. Напевно, саме тому і називають поляки жартома щсь що не  дуже свіже «бігус». Їли бігос скрізь: і в бідному селянському домі, і в багатому благородному палаці, їли на полюванні, їли в далекому поході.

Варіантів приготування цієї страви можна знайти безліч, по одному в різних куточках країни. Особисто мені вдалося спробувати два варшавських варіанти, Познанський і бігос по-мисливські (у Кракові), розповідали мені про приготування бігосу в Бидгощі і Торуні, але класичним, безумовно, є бігос по-Старопольськи.
Вважається, що в правильному польському бігосі на одну частину різних сортів м’яса має припадати півтори частини капусти. Капуста може використовуватися свіжа і квашена, причому як разом, так і окремо.

Бігос по-старопольски

Великий качан свіжої капусти – 2 кг
3-4 склянки квашеної капусти
Варена яловичина – 400 гр.
Сало – 50 гр.
Свиняча копчена грудинка – 400 гр.
М’ясо дичини (козулі) – 200 гр.
Домашня ковбаса – 200 гр.
Солонина – 100 гр.
Смажена свинина – 100 гр.
2 цибулини
3-4 солоних яблука
Сушений чорнослив – 8-10 ягід
5-6 солоних огірків
Лавровий лист
Сіль, перець – за смаком
Бульйон – як варіант – гарячий хлібний квас
Борошно 1 ст.л.
Вершкове масло 1 ст.л.
Червоне сухе вино – півсклянки

Всі інгредієнти (капусту, м’ясо, огірки, яблука, розмочений чорнослив) дрібно посікти. У казан викласти шарами свіжу капусту, перемішану з цибулею, яблука, подрібнену варену яловичину, подрібнене м’ясо дичини, чорнослив, залити все м’ясним бульйоном так, щоб рідина покривала суміш приблизно на палець, додати промиту і віджату солону капусту і кип “ятіти бігос 5 хвилин . Потім покласти лавровий лист і тушкувати все на повільному вогні до м’якості. Додати подрібнені огірки і суміш м’ясних копченостей і солонини. Все це залити бульйоном і тушкувати ще хвилин 30-40. При тушкуванні бігос часто помішують, щоб він не підгорів. Окремо обсмажити на сковороді борошно в маслі. Приправити цієї піджаркою бігос. Під кінець влити в котел півсклянки червоного сухого вина і все добре перемішати.

b0aebc3b9a1731fcf5e6de7d19d7e66c

Подають бігос дуже гарячим, з житнім хлібом.

Читайте також Кролик з чорносливом в темному пиві

Читайте також Кролик у вершковому соусі

Залишити коментар

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *